Tabella di cottura verdura

Inserire sempre nella camera di cottura preriscaldata. Se non diversamente indicato, ricavare porzioni di ca. 200 g per sacchetto da sottovuoto. La durata può variare leggermente a seconda della qualità e della maturazione del prodotto.

Asparagi bianchi

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  80°C  30 Minuti

Nota: pelare gli asparagi, confezionare sottovuoto con poco fondo di cottura (acqua, succo di limone, sale) e olio d’oliva (sottovuoto debole, ca. 0,4-0,6 bar), cuocere, quindi servire subito o raffreddare in acqua.

Suggerimento: tener conto della stagionalità degli asparagi, in quanto la freschezza risulta decisiva.

Carciofi

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  95°C  35 Minuti

Nota: marinare le basi con poco olio e spezie, confezionare sottovuoto (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), quindi raffreddare in acqua.

Suggerimento: subito dopo la mondatura mettere sempre le basi dei carciofi in acqua e limone, altrimenti perdono colore. A discrezione inserire nel sacchetto per sottovuoto alcune fettine di limone, che insieme alle erbe aromatiche conferiscono una deliziosa freschezza.

Finocchio

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  85°C  36 Minuti

Nota: tagliare verticalmente il finocchio a fette sottili, marinare con erbe aromatiche, olio e spezie, confezionare sottovuoto (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar)

Suggerimento: il finocchio cotto si abbina sempre bene a un’insalata a base di finocchio fresco tagliato sottile, da condire con olio d’oliva, aceto di vino bianco, sale e pepe.

Indivia belga

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  95°C  10 Minuti

Nota: confezionare sottovuoto le singole foglie con dell’olio (sottovuoto debole, ca. 0,4–0,6 bar), quindi servire subito o raffreddare in acqua.

Suggerimento: durante la mondatura spezzare le foglie dall’alto verso il basso. Per il confezionamento sottovuoto è possibile utilizzare anche succo e buccia d’arancia oltre all’olio.

Scorzonera

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  95°C  45 Minuti

Nota: marinare i pezzi di scorzonera mondata con olio e spezie e confezionare sottovuoto (sottovuoto debole, ca. 0,8-0,9 bar), quindi servire subito o raffreddare in acqua.

Suggerimento: confezionare la scorzonera in un intingolo di erbe. Ciò impedisce che cambi colore, oltre a conferire un aroma delicato (ad es. di timo al limone) alla verdura.