Bistecca di vitello doppia con spugnole

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Preparazione

2 bistecche di vitello, da 300 g
Togliere le bistecche di vitello dal frigorifero almeno 1 ora prima della cottura e asciugarle tamponando.
30 g di spugnole, fresche
olio d’oliva
2 rametti di rosmarino
30 ml di cognac
1 CM di burro
sale
pepe
Tagliare le spugnole a metà e lavarle bene. Scaldare l’olio d’oliva in una padella, rosolare le spugnole e sfumare con del cognac.
Condire le bistecche di vitello con sale e pepe. Metterle in un sacchetto per sottovuoto con i rametti di rosmarino, le spugnole e il burro e confezionare sottovuoto a intensità 3.
Collocare il sacchetto sulla griglia all’interno della camera di cottura fredda. Cuocere.
Vacuisine 58 °C per 1 Ore 30 Min.
olio
Togliere le bistecche dal sacchetto, asciugarle tamponando, insaporire e rosolare a fuoco vivo su tutti i lati. Toglierle dal fuoco e lasciarle riposate per 2-3 minuti.
fior di sale
Al momento di servire, tagliare le bistecche in fettine sottili 5 mm, cospargere con un po’ di fior di sale e servire insieme alle spugnole.

Consigli

  • Tagliare le bistecche in senso contrario alle fibre della carne. Con il sugo prodotto dalla carne e dalle spugnole si può preparare una salsa.
  • Per ottenere gli aromi di arrosto, rosolare la bistecca di vitello prima della cottura.
  • Se si utilizzano spugnole essiccate, occorre farle rinvenire in acqua calda prima di cuocerle.
  • Sacchetto per sottovuoto
  • Griglia
Quantità Ingrediente
pepe
2 bistecche di vitello
2 rametti di rosmarino
30 g di spugnole
30 ml di cognac
1 CM di burro
olio
olio d’oliva
sale
fior di sale

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