Asparagi bianchi con gel al limone, olio al dragoncello e vinaigrette

Casseruola (ca. 16 cm ø)

150 ml di succo di limone

50 ml acqua

1 cucchiaio zucchero

4 gr agar-agar

100 ml d'olio di semi di girasole

50 ml di olio di oliva delicato

50 gr dragoncello

solo foglie

20 gr di prezzemolo

solo foglie

1 kg asparagi bianchi

sbucciate

50 g alternativa vegetale al burro

1 cucchiaino zucchero

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino Senape di Digione

3 cucchiaio di aceto di vino bianco

3 cucchiaio d'olio d’oliva

3 cucchiaio di olio di colza

2 cucchiaio di brodo vegetale

1 scalogno

finemente tritato

1 pizzico zucchero

un pizzico di di sale

un pizzico di di pepe

fiori edibili

per guarnire

Metti il succo di limone, l'acqua, lo zucchero e l'agar-agar in una casseruola e mescola accuratamente. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto (livello 7–8), mescolando continuamente. Ridurre il calore (livello 5) e lasciare sobbollire per circa 3 minuti. Rimuovere la padella dal piano di cottura. Versare il liquido attraverso un colino fine in un recipiente basso e refrigerare per almeno 2 ore fino a completa solidificazione. Metti il gel al limone in un contenitore alto e frulla fino a ottenere un composto omogeneo utilizzando un mixer a immersione. Trasferire in una tasca da pasticcere e refrigerare fino al momento di servire.

Scaldare l'olio di semi di girasole e l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio (livello 6) fino a circa 55 °C. Metti l'olio caldo in un frullatore insieme al dragoncello e al prezzemolo. Frullare a velocità elevata per circa 8 minuti. Foderare un colino da cucina con un panno di mussola, filtrare con cura l'olio al dragoncello, strizzando bene il panno per estrarre tutto l'olio. Versare l'olio in una bottiglia protetta dalla luce, lasciarlo raffreddare e conservarlo in frigorifero.

Metti gli asparagi, il sostituto del burro, lo zucchero e il sale in un sacchetto per il sottovuoto. Disporre gli asparagi in un unico strato e sigillare sottovuoto. Posizionare il sacchetto su una teglia in acciaio inossidabile perforata e inserirlo nello spazio di cottura. Cuocere con Vacuisine© a 85 °C per circa 20 minuti.

Vacuisine 85 °C per 20 Min.

Metti la senape e tutti gli ingredienti fino allo zucchero incluso in un contenitore alto e mescola bene. Condisci con sale e pepe. Disporre gli asparagi nei piatti ancora caldi. Distribuire piccole quantità di gel al limone sugli asparagi con una pipetta o un cucchiaio. Distribuire la vinaigrette sopra e intorno al piatto, quindi condire con l'olio al dragoncello. Concludi disponendo i fiori eduli sugli asparagi prima di servire.