Cioccolato | Albicocca

Frullatore a immersione

Carta da forno

Robot da cucina o sbattitore a mano

Sac à poche con bocchetta liscia ø15 mm

½ Baccello di vaniglia

semi parzialmente raschiati

300 ml di panna intera

75 gr cioccolato bianco

35%

50 gr Purea di albicocche

q.b. q.b. di Boiron

3 gr gelatina

ca. 2 fogli

50 gr Purea di albicocche

40 gr Zucchero gelificante

1 Arancia

1 striscia di scorza e ½ succo

½ Baccello di vaniglia

250 gr Albicocche

denocciolate, a dadini

50 gr di farina bianca

15 gr cacao amaro in polvere

70 gr burro

morbido

70 gr zucchero di canna

100 gr acqua

100 gr latte

85 gr burro

pizzico sale

1 cucchiaino zucchero

100 gr di farina bianca

15 gr Cacao in polvere

non zuccherato

4 uova

180 g

Tagliate il baccello di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e raschiate via i semi. Mettere la purea di albicocche, lo zucchero gelificante, la scorza d’arancia, il succo d’arancia, il baccello di vaniglia e i semi in una casseruola e portare a ebollizione. Aggiungere le albicocche tagliate a dadini e cuocere a fuoco medio per ca. 2 minuti. Togliere il baccello di vaniglia. Mettete la composta di albicocche in un piatto poco profondo e lasciatela raffreddare rapidamente.

Mettere la gelatina a bagno in acqua ghiacciata per ca. 10 minuti. Tagliate il baccello di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e raschiate i semi. Aggiungete il baccello di vaniglia e i semi in un pentolino con metà della panna. Scaldare finché la panna non arriva appena a ebollizione. Togliere la pentola dal piano cottura, coprire e lasciare in infusione per 20 minuti. Togliere il baccello di vaniglia. Scaldare la crema alla vaniglia. Mettere il cioccolato bianco in un bicchiere alto per frullare. Versatevi sopra la crema alla vaniglia calda e lasciate riposare brevemente finché il cioccolato non si sarà ammorbidito. Aggiungete la purea di albicocche e la gelatina strizzata. Frullare finemente con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e brillante. Aggiungete la panna fredda restante e mescolate brevemente finché il tutto non sarà ben amalgamato. Mettere la ganache in una scodella. Coprire direttamente la superficie con pellicola trasparente e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore, preferibilmente per tutta la notte.

Mescolate la farina e il cacao in polvere. Montate il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto liscio. Aggiungete il composto di farina e cacao e lavoratelo fino a ottenere un impasto liscio. Stendere la pasta fino a uno spessore di circa 2 mm tra due fogli di carta da forno. Congelare finché l’impasto non si rassoda. Ritagliate dei dischi rotondi di circa 5,5 cm di diametro e congelateli fino all’uso.

Portate a ebollizione l’acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero in una pentola. Mescolare la farina e il cacao in polvere e aggiungere tutto in una volta. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno finché non si forma un impasto liscio che si stacca dai bordi della pentola. Continuare a riscaldare l’impasto a fuoco medio per 1–2 minuti in modo che il liquido in eccesso evapori. Mettete l'impasto nella scodella del robot da cucina e lasciatelo intiepidire leggermente. Aggiunga gradualmente le uova e mescoli finché non si forma un impasto lucido da spremere con la tasca da pasticciere. Trasferite l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia da 15 mm. Preriscaldare il vano di cottura con aria calda a 200 °C. Rivestire la teglia con carta da forno. Distribuire con una tasca da pasticcere porzioni di impasto di circa 5 cm sulle teglie preparate, lasciando sufficiente spazio tra di esse e sollevando leggermente verso l’alto mentre si procede. Posizionare i dischi di craquelin congelati sopra e premere leggermente. Mettere nel vano di cottura e cuocere al forno per 20 minuti. Ridurre la temperatura a 160 °C e cuocere per altri 10 minuti. Non apra il vano di cottura durante la cottura al forno. Lasciate raffreddare completamente la pasta choux.

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 200 °C con Aria calda

Preriscaldamento completato. Inserire le pentole.

Aria calda 200 °C per 20 Min.

Ridurre la temperatura.

Aria calda 160 °C per 10 Min.

Praticare un'apertura di 2–3 cm alla base del bigné. Versare circa 1 cucchiaio di composta di albicocche e completare con ganache all’albicocca. Disponga i bignè su un piatto con l’apertura rivolta verso il basso.