Cotolette di vitello
800 g di trancio di costolette di vitello
burro per rosolare
un po’ di sale
un po’ di pepe
Salsa alle spugnole
100 g di spugnole
oppure 30 g di spugnole essiccate, rinvenute e sgocciolate
1 scalogno
tritato
1 spicchio d’aglio
schiacciato
burro per soffriggere
50 ml di cognac
400 ml di fumetto di vitello
250 ml di panna intera
1½ CM di amido di mais
un po’ di sale
un po’ di pepe
un po’ di succo di limone
Guarnizione
un po’ di fior di sale
Cotolette di vitello
Salare bene la carne. Scaldare il burro da friggere in una padella, rosolare la carne a fuoco vivo su tutti i lati e condire con il pepe. Trasferire su una griglia sull’appoggio centrale. Posizionare una teglia rivestita con carta da forno sull’appoggio inferiore. Inserire la sonda di temperatura dell’alimento nel punto più spesso della carne e collegarla alla camera di cottura.
Cuocere per 2 ore alla temperatura sonda di 59 °C con cottura delicata carne rosolata.
Salsa alle spugnole
Tagliare le spugnole in quattro, lavarle e scolarle bene. In un pentolino far imbiondire spugnole, scalogno e aglio con burro da friggere a fuoco medio.
Aggiungere il cognac e far ridurre della metà. Mescolare fumetto di vitello, panna intera e amido di mais, versare nel pentolino e portare a ebollizione mescolando di tanto in tanto. Far addensare la salsa alla consistenza desiderata a fuoco medio. Condire con sale, pepe e succo di limone.
Guarnizione
Tagliare la carne a fette. Cospargere le superfici tagliate con un po’ di fior di sale e servire con la salsa.
Fasi di cottura
Cottura delicata, fino a una temperatura degli alimenti di 59 °C (max 2 Ore)
Ulteriori informazioni
Numero ricetta
B18
Redatto da
V-ZUG SA
Creata il
26.01.22
