Granita di pomodori
2 kg di pomodorini a grappolo (ramati)
senza ramo
200 g di zucchero
4 g di agar-agar
2 rametto di basilico
circa 15 g
sale
pepe
Frullare i pomodorini a grappolo e il resto degli ingredienti con un frullatore a immersione. Versare il composto nel contenitore di cottura, lasciar raffreddare e mettere nello scomparto congelatore per almeno 4 ore.
Versare il composto di pomodori congelato in un canovaccio, appenderlo ai quattro angoli in modo che il succo di pomodoro sgoccioli in una ciotola collocata sotto il canovaccio stesso. Far scongelare completamente il composto.
Far bollire il succo di pomodoro fino a ridurlo del 30%.
Versare nuovamente il succo nel contenitore di cottura, lasciar raffreddare e mettere nello scomparto congelatore per congelarlo completamente (per circa 3-4 ore).
Per guarnire la crema cotta, grattare la granita congelata di pomodori con una forchetta e versarla nei vasetti da conserva.
Pomodori datterini canditi
200 g di pomodori datterini
senza ramo
1 CM di zucchero di canna grezzo
ad es. zucchero Muscovado
1 CM di olio d’oliva
fior di sale
Incidere i datterini a croce. Cuocere a vapore.
Infornare gli alimenti
Cottura a vapore 100 °C per 2 Min.
Passare i datterini cotti al vapore in acqua ghiacciata, pelarli, dividerli in quattro e privarli dei semi.
Marinare i datterini con olio d’oliva, zucchero di canna grezzo e fior di sale e riporli nella teglia rotonda nel cassetto scaldavivande a 80 °C per 5 ore. In alternativa mettere la teglia sull’appoggio 2 della griglia nella camera di cottura fredda ed essiccare.
Infornare gli alimenti
Calore sopra/sotto 80 °C per 5 Ore
Crema cotta
250 ml di panna intera
250 ml di latte
5 uova
75 g di zucchero
2 fogli di gelatina
1 baccello di vaniglia
inciso per prelevarne i semini
2 rametti di basilico
circa 15 g
Versare la panna intera, il latte, lo zucchero e le uova in una ciotola e frullare bene con un frullatore a immersione.
Versare in un sacchetto per sottovuoto grande la gelatina, la polpa di vaniglia, i rametti di basilico e il composto di uova e panna intera.
Mettere il sacchetto sottovuoto a intensità 2 e sigillarlo sempre a intensità 2.
Adagiare il sacchetto per sottovuoto sulla griglia sull’appoggio 2 e cuocere a vapore. Cuocere a vapore.
Infornare gli alimenti
Cottura a vapore 82 °C per 20 Min.
Terminata la cottura a vapore, tagliare il sacchetto per sottovuoto e togliere i rametti di basilico. Frullare il composto con un frullatore a immersione, filtrarlo con un setaccio e versarlo in vasetti da conserva preraffreddati.
Lasciar raffreddare i vasetti con la crema per circa 3 ore in frigorifero.
Guarnire la crema cotta con granita di pomodori e pomodori datterini canditi prima di servire.
Consigli
Per la crema cotta si possono utilizzare anche altre erbe aromatiche o aromi al posto del basilico. La crema cotta può anche essere caramellata con zucchero di canna, se lo si desidera.
Ulteriori informazioni
Redatto da
V-ZUG SA
Creata il
11.12.19
