Impasto
155 ml di acqua
12 g di lievito in polvere
300 g di farina bianca
1½ cucchiaio zucchero
1½ cucchiaino sale
2 cucchiaino lievito in polvere
20 g di margarina
morbido
Funghi sott'aceto
200 ml di acqua
50 ml di aceto balsamico bianco
50 ml di aceto alle erbe
2 cucchiaino zucchero
¾ cucchiaino sale
10 funghi champignon
Ripieno
75 ml di olio di semi di girasole
200 g di cipolle
a striscioline sottili
100 g di Funghi ostriche
in pezzetti di circa 1 cm
200 g di Miscela di funghi selvatici
tritato finemente
2 cucchiaio Salsa di soia dolce
1 cucchiaio Il sakè
2 cucchiaino sciroppo d’acero
un po’ di sale
un po’ di pepe
Maionese al tartufo
200 ml di porto
100 g di aquafaba
50 g di Tartufo nero d'inverno
a pezzetti
2 cucchiaino aceto balsamico di mela
un po’ di sale
350 ml di olio di colza
Guarnizione
un po’ di erba cipollina
a rondelle sottili
Impasto
Versare l'acqua e il lievito nella ciotola del robot da cucina e mescolare finché il lievito non si è sciolto. Aggiungere la farina e tutti gli altri ingredienti, mescolare. Impastare con il gancio impastatore del robot da cucina a bassa velocità per circa 3 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare in frigorifero per circa 2 ore fino al raddoppio.
Funghi sott'aceto
Preriscaldare la camera di cottura con vapore a 90 °C. Mettere in una pentola l'acqua e tutti gli ingredienti, compreso il sale, e portare a ebollizione. Far bollire a fuoco lento finché lo zucchero e il sale non si sono sciolti. Affettare i funghi trasversalmente in fette sottili, continuare fino a che le lamelle diventano visibili, tritare finemente il resto e usarlo per il ripieno. Disporre con cura le fette di funghi nei vasi da conserva puliti, versare il liquido caldo e chiudere con i coperchi. Disporre i vasetti su una teglia d'acciaio inossidabile, metterli nella camera di cottura preriscaldata, cuocere a vapore per circa 5 minuti, toglierli e lasciarli raffreddare.
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 90 °C con Cottura a vapore
Infornare gli alimenti
Cottura a vapore 90 °C per 5 Min.
Ripieno
Scaldare l’olio in una padella. Aggiungere le cipolle e i funghi ostrica e soffriggere a fuoco medio, mescolando, per circa 5 minuti. Aggiungere i funghi selvatici e le fette di funghi e soffriggere brevemente. Aggiungere la salsa di soia, il sakè e lo sciroppo d'acero, cuocere a fuoco medio finché il liquido non si è ridotto, salare e pepare a piacere, lasciare raffreddare. Dividere il ripieno in 10 porzioni (circa 20 g ciascuna), formare delle palline, disporle su un piatto e lasciarle riposare in freezer per circa 30 minuti.
Maionese al tartufo
Versare il vino di Porto in un tegame largo e farlo bollire fino a quando non diventa molto denso e sciropposo. Mettere il vino di Porto ridotto, l'aquafaba, il tartufo e l'aceto balsamico di mele in un contenitore alto e frullare con un frullatore a immersione. Versare lentamente un filo d'olio e continuare a mescolare fino a ottenere una maionese cremosa. Versare la maionese in un sac à poche e mettere in fresco fino al momento di servire.
Formatura
Stendere la pasta con uno spessore di circa 1 cm su un po' di farina. Con una taglierina ad anello, ritagliare 10 rondelle (ciascuna di circa 10 cm). Posizionare una pallina di fungo al centro di ogni panino, ripiegare i bordi in modo uniforme sul ripieno, premere un po' in modo che i panini siano ben sigillati, arrotolare di nuovo un po'. Disporre i panini con la guarnizione rivolta verso il basso su una teglia in acciaio inox forata leggermente oliata, farli scivolare nella camera di cottura e lasciarli lievitare con cottura a vapore a 35 °C per circa 30 minuti. Togliere la teglia dalla camera di cottura. Preriscaldare la camera di cottura con vapore a 100 °C. Rimettere la teglia nella camera di cottura preriscaldata e cuocere a vapore per circa 12 minuti.
Infornare gli alimenti
Cottura a vapore 35 °C per 30 Min.
L’apparecchio preriscalda
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 100 °C con Cottura a vapore
Infornare gli alimenti
Cottura a vapore 100 °C per 12 Min.
Guarnizione
Disporre i panini al vapore su un piatto o su piccoli piatti da portata, versarvi sopra un po' di maionese al tartufo, mettere su ognuno una fetta di fungo marinato e, se si desidera, aggiungere un po' di erba cipollina alle fette di fungo.
Consigli
L'aquafaba è il liquido di cottura che si produce quando si cuociono i ceci o altri legumi (il liquido nei barattoli). Viene utilizzato come sostituto dell'uovo in molte ricette vegane.
La maionese si conserva coperta in frigorifero per circa 1 settimana.
Utilizzate i funghi sott'aceto per insalate, panini o hamburger.
Il ripieno può essere preparato fino a 2 giorni prima, coperto e conservato in freezer.
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Redatto da
Creata il
06.11.25
