Hot dog alla carota con cipolla confit e maionese ai capperi

40 g di farina bianca

200 ml di acqua

250 g di farina bianca

250 g di farina bigia

2 CT di sale

(circa 12 g)

50 g di zucchero

220 ml di acqua

50 g di margarina

a pezzetti

1 CM di acqua

50 g di mix di semi

2 CM di olio d’oliva

400 g di cipolle rosse

tagliate finemente

1 spicchio d’aglio

tagliato finemente

2 CM di zucchero gelatinizzante

100 ml di porto rosso

40 ml di aceto balsamico

1 CM di sciroppo d’acero

4 rametti di timo

spezzettato a mano

1 peperoncino rosso

senza semi, tritato finemente

1 foglia di alloro

un po’ di sale

un po’ di pepe

250 g di maionese vegana

60 g di capperi

sgocciolati, tritati finemente

1 CM di senape di Digione

2 cm cren

grattugiato finemente

un po’ di sale

un po’ di pepe

10 carote

(tutte della stessa dimensione)

3 CM di olio d’oliva

½ CT di fior di sale

150 ml di birra scura

150 ml di brodo di verdura

½ mazzetto di timo

un po’ di cipolle fritte

un po’ di crescione di ravanello

Unire la farina e l'acqua in un pentolino, portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando, e cuocere a fuoco lento per circa 2 minuti fino a ottenere una consistenza appiccicosa. Trasferire l’impasto cotto in una scodella, coprire e lasciare raffreddare, mettere al fresco per almeno 6 ore o per tutta la notte.

Mescolare la farina, lo zucchero e il sale nella ciotola del robot da cucina, aggiungere il lievito e mescolare. Versare l’acqua, aggiungere la margarina e l’impasto cotto, impastare fino a ottenere un impasto morbido e liscio per circa 10 minuti utilizzando il tritatutto di un robot da cucina. Formare una palla, metterla in una scodella leggermente unta, coprirla e lasciarla lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza fino al raddoppio.

Dividere l'impasto in 10 porzioni da circa 100 g ciascuna. Formare un panino per hot dog di forma allungata e spennellare con un po' d'acqua. Disporre il mix di semi in un piatto fondo, premere il lato rivestito a metà del mix nel senso della lunghezza, quindi posizionare su una teglia rivestita di carta da forno e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Preriscaldare la camera di cottura a 180 °C con Cottura professionale spennellatura. Tagliare i pezzi di pasta nel senso della lunghezza, metterli nella camera di cottura preriscaldata e cuocere per circa 20 minuti. Estrarre e lasciar raffreddare su una griglia.

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 180 °C con Cottura professionale spennellatura

Azione

Cottura professionale spennellatura 180 °C per 20 Min.

Scaldare l'olio in una padella. Soffriggere le cipolle e l'aglio a fuoco medio per circa 5 minuti, finché non diventano traslucide. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere mescolando. Aggiungere il porto e tutti gli ingredienti fino alla foglia di alloro, portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Eliminare la foglia di alloro, salare e pepare, lasciar raffreddare e versare in una sac à poche.

Mescolare in una ciotola la maionese, i capperi, la senape e il cren, salare e pepare, versare in una sac à poche.

Mettere le carote, l'olio d'oliva e il fiori di sale in una forma, mescolare. Posizionare la forma su una griglia nella camera di cottura e cuocere con aria calda a 180 °C per circa 45 minuti. Versare la birra, il brodo e il timo in una padella larga e portare a ebollizione. Ridurre il liquido a una consistenza sciropposa. Togliere le carote dalla camera di cottura, aggiungerle al liquido e glassarle per circa 3 minuti mescolandole.

Infornare gli alimenti

Aria calda 180 °C per 45 Min.

Tagliare i panini a fette nel senso della lunghezza, disporre su ognuno una carota glassata, distribuire su ognuno un po' di maionese ai capperi e di cipolla confit con la sac à poche, completare con cipolle fritte e crescione.