Melone cantalupo | Ceviche | Pomodoro | Cicoria

Impastatrice o sbattitore elettrico

1 Pomodoro ananas

ca. 250 g

1 cucchiaino zucchero grezzo

¼ cucchiaino sale marino fino

1 cucchiaino d'olio d’oliva

un filo di fleur de sel

un filo di Olio extravergine d'oliva

1 Melone Cantalupo

½ Arancia

scorza e succo

1 scalogno piccolo

tritato grossolanamente

40 gr pomodoro giallo

⅓ Aji Amarillo

senza semi

40 gr cetriolo

sbucciato

30 gr sedano

2 rametti coriandolo

1 pizzico di sale

Opzionale Gomma di guar o xantano

Spicchi di cantalupo

50 ml Marinata agli agrumi

½ scalogno

a dadini

½ sedano

a dadini

20 gr cetriolo

sbucciato, senza semi, tagliato a dadini

¼ Aji Amarillo

denocciolato, finemente tritato

2 rametti coriandolo

solo i gambi, tritati finemente

1 Cicoria

ca. 3 cm della punta, tagliata a metà nel senso della lunghezza

un filo di d'olio d’oliva

un filo di Fior di sale

Togliere il picciolo del pomodoro ananas e tagliarlo a metà in orizzontale. Tagli le metà verticalmente in pezzi di circa 3–4 cm. Mettere in una ciotola. Aggiungete lo zucchero, il sale e l’olio d’oliva e mescolate con cura. Distribuisca i pomodori ananas su una teglia in acciaio inox perforata. Collocare sotto una teglia in acciaio inox per raccogliere i succhi che fuoriescono. Essiccare a 70 °C con la funzione di disidratazione per ca. 4–5 ore. In alternativa, asciugare con aria calda. Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino al momento dell’uso.

Aria calda 70 °C per 4 Ore

Sbucciate e tagliate il melone in quattro. Togliere i torsoli e tagliare gli spicchi in pezzi di dimensioni uniformi. Metta da parte alcune porzioni per la marinata agli agrumi. Coprite i pezzi di melone e metteteli in frigorifero.

Mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere del frullatore e ridurre finemente in purea alla velocità massima. Passare attraverso un setaccio fine o un telo di mussola e raccogliere il liquido. Condire a piacere con sale. Se si desidera una consistenza più densa, aggiungere gomma di guar o xantano e frullare di nuovo. Conservare in frigorifero fino all’uso.

Metta i pezzi di melone con la quantità indicata di marinata agli agrumi in un sacchetto per il sottovuoto e li sigilli sottovuoto all’impostazione massima. Marinare in frigorifero per 12–24 ore. Refrigerare la marinata di agrumi restante fino al momento dell’uso.

Mescolate lo scalogno, il sedano, il cetriolo, l’aji amarillo e i gambi di coriandolo. Tenere coperto e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Togliete i pezzi di melone cantalupo marinati dal sacchetto per il sottovuoto e lasciateli sgocciolare in un colino. Raccogli la marinata. Tagliate trasversalmente i pezzi di melone in circa 7 fette uniformi e disponeteli a ventaglio sui piatti. Mescoli i dadini di verdura con la marinata agli agrumi messa da parte e li distribuisca sul melone. Guarnire con pomodoro ananas essiccato e cicoria. Irrorare con la marinata agli agrumi fredda, condire con fleur de sel e rifinire con olio extravergine d'oliva.