Prefermento
120 ml acqua
20 g lievito madre attivo
120 g farina semibianca
Impasto
250 g farina di frumento integrale
250 g farina semi-bianca
10 g lievito
sbriciolato
350 ml acqua fredda
15 g sale
Modellatura
un filo farina semi-bianca
per spolverare
Prefermento
Mescolare l'acqua e il lievito madre in un contenitore. Mescola la farina. Coprire il prefermento e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Quindi mettere il preimpasto in frigorifero e lasciarlo riposare per circa 12 ore.
Impasto
Aggiungere la farina di frumento scura, la farina semibianca, il lievito, l'acqua e il preimpasto nella ciotola di miscelazione di una planetaria. Impastare con il gancio per impasto a bassa velocità per circa 5 minuti. Aggiungere il sale e impastare a velocità media per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Posizionare l'impasto in una ciotola leggermente unta, inserirlo nello spazio di cottura e lasciarlo lievitare con la funzione Cottura professionale lievitazione a 32 °C per circa 1½ ore. Dopo circa 30 minuti di lievitazione, rimuovere l'impasto dallo spazio di cottura. Staccare l'impasto dai lati della ciotola, sollevarlo da tutti i lati e ripiegarlo sul lato opposto. Torna allo spazio di cottura e continua a lievitare. Ripetere questo processo di piegatura durante il tempo di lievitazione.
Cottura professionale Lasciare lievitare 32 °C per 1 Ore 30 Min.
Azione
Modellatura
Trasferire l'impasto su una superficie di lavoro infarinata e dividerlo in 8 porzioni (circa 140 g ciascuna), quindi formare delle palline. Posizionateli con il lato della giuntura rivolto verso il basso su un canovaccio o un telo per impasto infarinato, disponendo due pezzi di impasto vicini tra loro. Spolvera leggermente i pezzi di impasto con farina, coprili e lasciali riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Cottura
Inserire la teglia nella camera di cottura, preriscaldare con la funzione Cottura professionale infarinatura a 230 °C. Posiziona i pezzi di impasto con la chiusura rivolta verso il basso su una pala di legno rivestita con carta da forno. Utilizzando la pala di legno, trasferirli con la carta da forno direttamente sulla teglia calda e cuocere per circa 35 minuti. Rimuovere i panini e lasciarli raffreddare su una griglia.
Inserire il vassoio per il preriscaldamento.
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 230 °C con Cottura professionale rustica
Preriscaldamento completato. Inserire le pentole.
Cottura professionale rustica 230 °C per 35 Min.
Ulteriori informazioni
Creata il
07.05.26
