Pesce San Pietro | Riso nero | Finocchio | Zafferano

Frullatore a immersione

50 gr burro

½ arancia

scorza grattugiata e succo

½ limone

scorza grattugiata e succo

½ limetta

solo succo

25 gr miele

1 gr di sale

50 gr burro

35 gr panko

¼ cucchiaino curcuma in polvere

¼ cucchiaino di sale

¼ cucchiaino miscela di spezie per il pesce

15 gr quinoa soffiata

½ limone

solo scorza grattugiata

¼ finocchio

acqua fredda

1 gambo sedano

1 scalogno di medie dimensioni

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio d'olio di semi di girasole

1 foglia di alloro

4 grani di pepe Nero

5 fili di zafferano

50 ml Noilly Prat

50 ml vino bianco secco

250 ml di brodo vegetale

20 gr burro

di sale

di zucchero

50 ml di panna

2 cucchiaino crème fraîche

400 ml di brodo vegetale

8 gr inchiostro di seppia

15 gr d'olio d’oliva

1 scalogni

finemente tritato

1 spicchio d'aglio

finemente tritato

140 gr riso Arroz Bomba

4 pomodorini ciliegia

finemente tritato

2 cucchiaino ancho chili in polvere

40 ml di vino bianco

40 gr burro freddo

tagliato a dadini

30 gr d'olio d’oliva

pizzico di sale

1 foglia di alloro

4 Filetti di pesce San Pietro da 120 g

senza pelle

fleur de sel

Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio e farlo imbiondire leggermente. Aggiungere il succo d'arancia, il succo di limone, il succo di lime e il miele. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire per 2–3 minuti, mescolando continuamente. Aggiungere la scorza d’arancia e di limone, salare a piacere e lasciare raffreddare.

Tostare tutti gli ingredienti in una padella ampia a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, fino a doratura. Lasciare raffreddare.

Affettare finemente il finocchio, per esempio con una mandolina, e metterlo immediatamente in acqua ghiacciata. Per la marinata all’arancia, portare a ebollizione in una padella il succo d’arancia e tutti gli ingredienti fino al sale incluso, ridurre il fuoco e lasciare sobbollire fino a ridurre della metà. Togliere la padella dal piano cottura e lasciare raffreddare completamente la marinata all’arancia. Sgocciolate il finocchio e tamponatelo per asciugarlo. Mettere in un sacchetto per il sottovuoto con la marinata, mescolare e sigillare sottovuoto al livello massimo. Marinare in frigorifero per almeno 1–2 ore.

Tagliare grossolanamente il finocchio, il sedano, lo scalogno e l’aglio. Scaldare l’olio di girasole in una padella. Aggiungere le verdure e saltarle a fuoco medio. Aggiungete i grani di pepe, lo zafferano e la foglia di alloro e fate rosolare brevemente. Aggiungere il Noilly Prat e il vino bianco e lasciare ridurre leggermente. Aggiungere il brodo, portare a ebollizione e lasciare sobbollire dolcemente per ca. 30 min. Frullare con il mixer a immersione e passare attraverso un colino fine. Aggiungete il burro freddo e frullate con il frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza cremosa. Condire con sale e un po’ di zucchero. Aggiungere la panna e la crème fraîche poco prima di servire.

Mescolate il brodo vegetale con il nero di seppia e tenetelo caldo. Scaldare l’olio d’oliva in una padella grande. Rosolare gli scalogni e l'aglio a fuoco medio finché diventano traslucidi. Aggiungere il riso e rosolare per 2–3 minuti, mescolando, finché non diventa traslucido. Aggiungere il pomodoro e il peperoncino ancho in polvere. Aggiungete il vino bianco e lasciatelo ridurre. Aggiungere il brodo, aggiungere la foglia d’alloro. Mescolare brevemente, quindi cuocere il riso a fuoco medio per 16–18 minuti. Rimuovere la padella dal piano di cottura. Aggiungete il burro e l’olio d’oliva e mescolate accuratamente. Condire a piacere con sale.

Condire i filetti di pesce San Pietro con fleur de sel. Spennellare la superficie con la glassa agli agrumi e coprire con il composto di panko speziato. Disporre su una teglia in acciaio inox rivestita con carta da forno. Inserire la sonda per alimenti nel filetto nel punto più spesso. Preriscaldare il vano di cottura a 150 °C con aria calda con vapore. Posizionare i filetti di pesce San Pietro nel vano di cottura, collegare la sonda di temperatura dell'alimento al vano di cottura, impostare la temperatura sonda a 52 °C e cuocere fino al raggiungimento della temperatura sonda.

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 150 °C con Aria calda + vapore

Preriscaldamento completato. Inserire le pentole.

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 150 °C con Aria calda + vapore

Preriscaldare i piatti. Distribuite il riso nero al centro dei piatti e disponetevi sopra i filetti di San Pietro. Distribuire la salsa allo zafferano intorno al riso, guarnire con un po’ di insalata di finocchi.