Pre-impasto (poolish)
200 ml di acqua
1 CT di miele liquido
5 g di lievito
sbriciolato
200 g di farina Manitoba (tipo 0)
Impasto principale
225 ml di acqua fredda
500 g di farina Manitoba (tipo 0)
20 g di fior di sale
50 ml di acqua fredda
Salsa di zucca
300 g di Zucca
sbucciata, tagliata a cubetti
1 CM di olio d’oliva
1 CT di fior di sale
200 ml di brodo di verdura
50 g di parmigiano grattugiato
1 limone
un po’ di scorza grattugiata e succo
un po’ di pepe
Formatura e condimento
un po’ di farina Manitoba per la formatura
250 g di mozzarella fior di latte
a cubetti
1 cipolla rossa
a strisce
50 g di semi di zucca
2 ramoscelli di salvia
foglie staccate dal gambo
200 g di ricotta
un po’ di olio d’oliva
un po’ di fior di sale
un po’ di pepe
Pre-impasto (poolish)
Mettere l’acqua, il miele e il lievito in un contenitore a chiusura ermetica e mescolare bene. Aggiungere la farina e mescolare per formare un impasto appiccicoso. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora, quindi riporlo in frigorifero per circa 18-24 ore.
Impasto principale
Versare l'acqua e il pre-impasto nella ciotola del robot da cucina e mescolare bene. Aggiungere la farina e impastare con il gancio impastatore a bassa velocità per circa 5 minuti, finché non si forma un impasto appiccicoso. Aggiungere il sale e continuare a impastare a velocità media. Versare gradualmente l'acqua rimanente e impastare per circa 5 minuti fino a quando l'impasto è liscio e si stacca facilmente dalle pareti della ciotola. Mettere l'impasto sul piano di lavoro, formare una palla, spennellare con un po' di olio d'oliva, coprire e lasciare riposare per circa 15 minuti.
Formatura e piegatura
Rimuovere delicatamente l'impasto dalla superficie di lavoro con un raschietto. Con le mani leggermente oliate, prendere il centro dell'impasto e tirarlo verso l'alto fino a quando non si stacca completamente. Con una leggera oscillazione in avanti e una piccola torsione, rimettere sul piano di lavoro in modo che le estremità si sovrappongano leggermente. Ripetere l'operazione fino a formare una palla compatta. L'impasto diventa più corto e compatto ogni volta che viene sollevato. Mettere la palla di pasta in una ciotola leggermente oliata, coprire e lasciare riposare per circa 1 ora.
Porzionamento
Posizionare l’impasto sul piano di lavoro. Spennellare la superficie della pasta con un po’ d’olio, dividerla in 4 porzioni. Modellare l’impasto per formare palline compatte, prestando attenzione che la parte superiore oliata rimanga sempre rivolta verso l’alto e la parte inferiore rimanga chiusa. Posizionare le palline capovolte su una teglia o nella cassetta di lievitazione. Spennellarne nuovamente la superficie con un po’ d’olio, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Salsa di zucca
Disporre la zucca su una teglia rivestita di carta da forno, mescolare con olio d'oliva e fior di sale, mettere nella camera di cottura, cuocere con aria calda umida a 200 °C per circa 25 minuti. Togliere, mettere in un contenitore alto, versare il brodo vegetale, ridurre in purea con un frullatore a immersione, condire con parmigiano, succo di limone e pepe.
Aria calda umida 200 °C per 25 Min.
Formatura
Inserire la piastra per pizza nella camera di cottura, preriscaldare a 280 °C con PizzaPlus. Staccare delicatamente il primo pezzo di impasto con un raschietto, rigirarlo nella farina, metterlo sul piano di lavoro e premere con le dita verso l'esterno per formare un bordo. Girare l’impasto, lavorarlo di nuovo dall’interno verso l’esterno. Posizionare una mano al centro dell’impasto e con l’altra stenderlo con cura verso l’esterno più volte fino a raggiungere la dimensione desiderata (circa ø30 cm), girandolo leggermente ogni volta.
Infornare la tortiera
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 280 °C con PizzaPlus
Guarnizione e cottura
Spalmare ¼ della salsa di zucca sull’impasto, completare con ¼ di mozzarella, semi di zucca e salvia. Spostare con cura ma rapidamente la pizza condita sulla pala per pizza, disporla immediatamente sulla piastra per pizza preriscaldata nella camera di cottura e cuocere per circa 5 minuti finché non diventa croccante. Distribuire la ricotta sulla pizza, irrorare con un po' di olio d'oliva e condire con fior di sale e pepe.
Infornare l’alimento
PizzaPlus 280 °C per 5 Min.
Consigli
Nota importante: preparare e cuocere solo una pizza alla volta, altrimenti l'impasto sarà troppo morbido e il condimento lo renderà troppo umido. In questo caso sarà difficile trasferire la pizza sulla pala.
Se l’impasto è un po’ troppo appiccicoso, spargere un po’ di semola di grano duro o di semola sul piano di lavoro prima di modellarlo.
La farina Manitoba (tipo 0) può essere acquistata nei grandi supermercati o nei negozi di specialità gastronomiche italiane. È particolarmente indicata per il suo elevato contenuto proteico. Al posto della farina Manitoba si può utilizzare anche la farina per pizza.
Non gettare via la buccia e gli scarti della zucca: preparare un brodo di zucca con acqua, sale ed erbe aromatiche (ad es. rosmarino, timo e alloro) e utilizzarlo al posto del brodo vegetale nella purea di zucca.
Al posto di PizzaPlus può essere utilizzata la funzione pizza professionale, disponibile esclusivamente nei forni con pirolisi V6000. Consente di cuocere a ben 350 °C, una temperatura ancora più elevata rispetto a quella con PizzaPlus. In soli quattro minuti si ottiene una pizza che supera ogni aspettativa: con bordi soffici, base cotta in modo uniforme e mozzarella filante ma bianca.
Ulteriori informazioni
Redatto da
V-ZUG SA
Creata il
02.09.25
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