Pre-impasto (poolish)
200 ml di acqua
1 CT di miele liquido
5 g di lievito
sbriciolato
200 g di farina Manitoba (tipo 0)
Impasto principale
225 ml di acqua fredda
500 g di farina Manitoba (tipo 0)
20 g di fior di sale
50 ml di acqua fredda
Salsa di zucca
300 g di Zucca
sbucciata, tagliata a cubetti
1 CM di olio d’oliva
1 CT di fior di sale
200 ml di brodo di verdura
50 g di parmigiano grattugiato
1 limone
un po’ di scorza grattugiata e succo
un po’ di pepe
Formatura e condimento
un po’ di farina Manitoba per la formatura
250 g di mozzarella fior di latte
a cubetti
1 cipolla rossa
a strisce
50 g di semi di zucca
2 ramoscelli di salvia
foglie staccate dal gambo
200 g di ricotta
un po’ di olio d’oliva
un po’ di fior di sale
un po’ di pepe
Pre-impasto (poolish)
Mettere l’acqua, il miele e il lievito in un contenitore a chiusura ermetica e mescolare bene. Aggiungere la farina e mescolare per formare un impasto appiccicoso. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora, quindi riporlo in frigorifero per circa 18-24 ore.
Impasto principale
Versare l'acqua e il pre-impasto nella ciotola del robot da cucina e mescolare bene. Aggiungere la farina e impastare con il gancio impastatore a bassa velocità per circa 5 minuti, finché non si forma un impasto appiccicoso. Aggiungere il sale e continuare a impastare a velocità media. Versare gradualmente l'acqua rimanente e impastare per circa 5 minuti fino a quando l'impasto è liscio e si stacca facilmente dalle pareti della ciotola. Mettere l'impasto sul piano di lavoro, formare una palla, spennellare con un po' di olio d'oliva, coprire e lasciare riposare per circa 15 minuti.
Formatura e piegatura
Rimuovere delicatamente l'impasto dalla superficie di lavoro con un raschietto. Con le mani leggermente oliate, prendere il centro dell'impasto e tirarlo verso l'alto fino a quando non si stacca completamente. Con una leggera oscillazione in avanti e una piccola torsione, rimettere sul piano di lavoro in modo che le estremità si sovrappongano leggermente. Ripetere l'operazione fino a formare una palla compatta. L'impasto diventa più corto e compatto ogni volta che viene sollevato. Mettere la palla di pasta in una ciotola leggermente oliata, coprire e lasciare riposare per circa 1 ora.
Porzionamento
Posizionare l’impasto sul piano di lavoro. Spennellare la superficie della pasta con un po’ d’olio, dividerla in 4 porzioni. Modellare l’impasto per formare palline compatte, prestando attenzione che la parte superiore oliata rimanga sempre rivolta verso l’alto e la parte inferiore rimanga chiusa. Posizionare le palline capovolte su una teglia o nella cassetta di lievitazione. Spennellarne nuovamente la superficie con un po’ d’olio, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Salsa di zucca
Disporre la zucca su una teglia rivestita di carta da forno, mescolare con olio d'oliva e fior di sale, mettere nella camera di cottura, cuocere con aria calda umida a 200 °C per circa 25 minuti. Togliere, mettere in un contenitore alto, versare il brodo vegetale, ridurre in purea con un frullatore a immersione, condire con parmigiano, succo di limone e pepe.
Aria calda umida 200 °C per 25 Min.
Formatura
Inserire la piastra per pizza nella camera di cottura fredda, preriscaldare a 350 °C con pizza professionale. Staccare delicatamente il primo pezzo di impasto con un raschietto, rigirarlo nella farina, metterlo sul piano di lavoro e premere con le dita verso l'esterno per formare un bordo. Girare l’impasto, lavorarlo di nuovo dall’interno verso l’esterno. Posizionare una mano al centro dell’impasto e con l’altra stenderlo con cura verso l’esterno più volte fino a raggiungere la dimensione desiderata (circa ø30 cm), girandolo leggermente ogni volta.
Infornare la tortiera
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 300 °C con Profi-Pizza
Guarnizione e cottura
Spalmare ¼ della salsa di zucca sull’impasto, completare con ¼ di mozzarella, semi di zucca e salvia. Spostare con cura ma rapidamente la pizza condita sulla pala per pizza, disporla immediatamente sulla piastra per pizza preriscaldata nella camera di cottura e cuocere per circa 4 minuti finché non diventa croccante. Distribuire la ricotta sulla pizza, irrorare con un po' di olio d'oliva e condire con fior di sale e pepe.
Infornare l’alimento
Profi-Pizza 350 °C per 4 Min.
Consigli
Nota importante: preparare e cuocere solo una pizza alla volta, altrimenti l'impasto sarà troppo morbido e il condimento lo renderà troppo umido. In questo caso sarà difficile trasferire la pizza sulla pala.
Se l’impasto è un po’ troppo appiccicoso, spargere un po’ di semola di grano duro o di semola sul piano di lavoro prima di modellarlo.
La farina Manitoba (tipo 0) può essere acquistata nei grandi supermercati o nei negozi di specialità gastronomiche italiane. È particolarmente indicata per il suo elevato contenuto proteico. Al posto della farina Manitoba si può utilizzare anche la farina per pizza.
Non gettare via la buccia e gli scarti della zucca: preparare un brodo di zucca con acqua, sale ed erbe aromatiche (ad es. rosmarino, timo e alloro) e utilizzarlo al posto del brodo vegetale nella purea di zucca.
La funzione PizzaPlus può essere utilizzata al posto della pizza professionale: consente di cuocere a temperature di 280 °C e persino fino a 300 °C nei forni con pirolisi. Il tempo di cottura si allunga di 1-2 minuti.
Ulteriori informazioni
Redatto da
V-ZUG SA
Creata il
02.09.25
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