Pizza romana con patate e scalogno confit

600 g di farina Manitoba (tipo 0)

4 g di lievito

sbriciolato

400 ml di acqua fredda

20 g di fior di sale

2 CM di olio d’oliva

1 CM di olio d’oliva

200 g di scalogni

tagliati a metà, a striscioline sottili longitudinali

1 spicchio d’aglio

tritato finemente

100 ml di vino porto bianco

50 ml di aceto balsamico bianco

1 CM di zucchero grezzo

½ CT di scaglie di peperoncino (ad es. chipotle)

1 foglia di alloro

un po’ di pepe

un po’ di farina Manitoba e semola per la formatura

150 g di mozzarella fior di latte

a cubetti

150 g di scamorza affumicata

a cubetti

150 g di patate a pasta compatta

a fette sottili circa 1 mm

2 ramoscelli di rosmarino

aghetti staccati dal gambo

un po’ di olio d’oliva

50 g di parmigiano

Mettere la farina, il lievito e circa ¾ dell'acqua nella ciotola del robot da cucina, impastare con il gancio impastatore a bassa velocità per circa 5 minuti fino a formare un impasto appiccicoso. Aggiungere il sale, l'acqua rimanente e l'olio d'oliva e continuare a impastare a velocità media fino a quando l'impasto sarà liscio e si staccherà facilmente dalle pareti della ciotola. Mettere l'impasto sul piano di lavoro, formare una palla e lasciarla riposare per circa 15 minuti. Rimuovere delicatamente l'impasto dalla superficie di lavoro con un raschietto. Con le mani leggermente oliate, prendere il centro dell'impasto e tirarlo verso l'alto fino a quando non si stacca completamente. Con una leggera oscillazione in avanti e una piccola torsione, rimettere sul piano di lavoro in modo che le estremità si sovrappongano leggermente. Ripetere l'operazione fino a formare una palla compatta. L'impasto diventa più corto e compatto ogni volta che viene sollevato. Oliare leggermente l'impasto, coprire e lasciare riposare nuovamente per circa 30 minuti.

Dividere l’impasto in 4 porzioni. Modellare l’impasto per formare palline compatte, prestando attenzione che la parte superiore oliata rimanga sempre rivolta verso l’alto e la parte inferiore rimanga chiusa. Posizionare le palline capovolte su una teglia o nella cassetta di lievitazione. Spennellare nuovamente la superficie dei pezzi di impasto con un po' d'olio, coprire e lasciare riposare in frigorifero per circa 24 ore.

Scaldare l'olio in una padella. Aggiungere gli scalogni e l'aglio e soffriggere a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versare il porto e l'aceto e portare a ebollizione. Aggiungere lo zucchero, le scaglie di peperoncino e la foglia di alloro, cuocere a fuoco medio fino a quando il liquido si sarà quasi completamente ridotto. Eliminare la foglia di alloro, salare e pepare, lasciare raffreddare.

Inserire la piastra per pizza nella camera di cottura, preriscaldare a 280 °C con PizzaPlus. Disporre un po' di farina e di semola in un piatto fondo. Staccare delicatamente il primo pezzo di impasto con un raschietto, passarlo nella miscela di farina e semola e metterlo sul piano di lavoro. Premere l'impasto con le dita dall'interno verso l'esterno per realizzare un bordo. Girare l’impasto, lavorarlo di nuovo dall’interno verso l’esterno. Posizionare una mano al centro dell’impasto e con l’altra stenderlo con cura verso l’esterno più volte fino a raggiungere la dimensione desiderata (circa ø30 cm), girandolo leggermente ogni volta.

Azione

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 280 °C con PizzaPlus

Distribuire ¼ di mozzarella, scamorza e patate sulla base della pizza, cospargere con un po' di rosmarino, grattugiare un po' di parmigiano e irrorare con un po' di olio d'oliva. Spostare con cura ma rapidamente la pizza condita sulla pala per pizza, disporla immediatamente sulla piastra per pizza preriscaldata nella camera di cottura e cuocere per circa 5 minuti finché non diventa croccante. Distribuire ¼ dello scalogno confit sulla pizza, irrorare con un filo d'olio d'oliva e grattugiare un po' di parmigiano.

Infornare l’alimento

PizzaPlus 280 °C per 5 Min.