Pre-impasto (poolish)
200 ml di acqua
1 CT di miele liquido
5 g di lievito
sbriciolato
200 g di farina Manitoba (tipo 0)
Impasto principale
225 ml di acqua fredda
500 g di farina Manitoba (tipo 0)
20 g di fior di sale
50 ml di acqua fredda
Formatura
un po’ di farina Manitoba per la formatura
un po’ di olio d’oliva
Farcitura
2 melanzane
a fette di circa 2 cm di spessore
2 cipolle rosse
tagliate a fette longitudinali
2 spicchi d’aglio
a fettine sottili
un po’ di olio d’oliva
½ CT di sale
1 CT di peperoncino tritato
200 g di ricotta
1 limone
scorza grattugiata
8 foglie di radicchio
1 CM di pinoli
tostati
un po’ di aceto balsamico
un po’ di fior di sale
Pre-impasto (poolish)
Mettere l’acqua, il miele e il lievito in un contenitore a chiusura ermetica e mescolare bene. Aggiungere la farina e mescolare per formare un impasto appiccicoso. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora, quindi riporlo in frigorifero per circa 18-24 ore.
Impasto principale
Versare l'acqua e il pre-impasto nella ciotola del robot da cucina e mescolare bene. Aggiungere la farina e impastare con il gancio per impasti a bassa velocità per circa 5 minuti, finché non si forma un impasto appiccicoso. Aggiungere il sale e continuare a impastare a velocità media. Versare gradualmente l'acqua rimanente e impastare per circa 5 minuti fino a quando l'impasto è liscio e si stacca facilmente dalle pareti della ciotola. Mettere l'impasto sul piano di lavoro, formare una palla, spennellare con un po' di olio d'oliva, coprire e lasciare riposare per circa 15 minuti.
Formatura e piega
Rimuovere delicatamente l'impasto dalla superficie di lavoro con un raschietto. Con le mani leggermente oliate, prendere il centro dell'impasto e tirarlo verso l'alto fino a quando non si stacca completamente. Con una leggera oscillazione in avanti e una piccola torsione, rimettere sul piano di lavoro in modo che le estremità si sovrappongano leggermente. Ripetere l'operazione fino a formare una palla compatta. L'impasto diventa più corto e compatto ogni volta che viene sollevato. Mettere la palla di pasta in una ciotola leggermente oliata, coprire e lasciare riposare per circa 1 ora.
Porzionamento
Posizionare l’impasto sul piano di lavoro. Spennellare la superficie della pasta con un po’ d’olio, dividerla in 8 porzioni. Formare con le porzioni di pasta palline compatte, facendo attenzione che la parte superiore oliata rimanga sempre in alto e la parte inferiore rimanga chiusa. Posizionare le palline capovolte su una teglia o nella cassetta di lievitazione. Spennellarne nuovamente la superficie con un po’ d’olio, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Ripieno
Preriscaldare la camera di cottura con aria calda a 230 °C. Distribuire le melanzane, le cipolle e l'aglio su una teglia rivestita di carta da forno. Aggiungere un po' di olio d'oliva e di sale. Inserire la teglia nella camera di cottura preriscaldata e cuocere per circa 20 minuti. Togliere, cospargere di peperoncino e lasciare raffreddare.
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 230 °C con Aria calda
Infornare gli alimenti
Aria calda 230 °C per 20 Min.
Formatura
Inserire la piastra per pizza nella camera di cottura, preriscaldare a 280 °C con PizzaPlus. Versare un po’ di farina in un piatto fondo. Staccare delicatamente il primo pezzo di impasto con un raschietto, rigirarlo nella farina, metterlo sul piano di lavoro e premere con le dita verso l'esterno per formare un bordo. Girare l’impasto, lavorarlo di nuovo dall’interno verso l’esterno. Posizionare una mano al centro dell’impasto e con l’altra stenderlo con cura verso l’esterno più volte fino a raggiungere la dimensione desiderata (circa ø15 cm), girandolo leggermente ogni volta.
Azione
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 280 °C con PizzaPlus
Cottura e farcitura
Spennellare la superficie della pizza con olio d'oliva e ripiegarla. Spostare con cura, ma rapidamente il pizza sandwich sulla pala per pizza, posizionarlo sulla piastra per pizza preriscaldata nella camera di cottura e cuocere per circa 5 minuti fino a quando non sarà croccante. Procedere allo stesso modo con il resto della pasta. Lasciare raffreddare brevemente i pizza sandwich, spalmare la ricotta all'interno dei panini e cospargere con la scorza di limone. Disporre sopra le melanzane arrostite, le cipolle, l'aglio, il radicchio e i pinoli, irrorare con un po' di aceto balsamico e condire con fior di sale.
Infornare l’alimento
PizzaPlus 280 °C per 5 Min.
Consigli
Se l’impasto è un po’ troppo appiccicoso, spargere un po’ di semola di grano duro o di semola sul piano di lavoro prima di modellarlo.
Poiché i pizza sandwich sono più piccoli di una pizza "normale", è possibile cuocere due o tre panini contemporaneamente.
La farina Manitoba (tipo 0) può essere acquistata nei grandi supermercati o nei negozi di specialità gastronomiche italiane. È particolarmente indicata per il suo elevato contenuto proteico. In alternativa si può utilizzare anche la farina per pizza.
Ulteriori informazioni
Redatto da
V-ZUG SA
Creata il
02.09.25