Ravioli croccanti ai funghi

100 g peperoncini

snocciolato, finemente tritato

d'acqua

un pizzico sale

per acqua salata

600 ml d'acqua

150 ml aceto di riso

150 g di zucchero

1 gambo citronella, focaccia

6 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di amido di mais

un pizzico di olio di arachidi

450 g funghi misti

finemente tritati

2 cipollotte

finemente tritate

2 spicchi d'aglio

premuti

10 g di zenzero

grattugiato

1 peperoncino

denocciolato, finemente tritato

½ mazzetto di coriandolo

finemente tritato

3 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di olio di sesamo tostato

300 g farina

150 ml d'acqua

2 pizzichi di sale

150 ml d'acqua

2 cucchiaini di amido di patate

1 cucchiaino di farina bianca

1 cucchiaino di aceto di riso

un pizzico d'olio di arachidi

Portare l'acqua a ebollizione in un pentolino a fuoco alto (livello P), aggiungere il sale. Ridurre a calore medio-alto (livello 7-8), aggiungere peperoncini a dadini e sbollentare per 30 secondi, quindi scolare. Ripetere il processo altre due volte con acqua fresca, quindi mettere da parte. Nella stessa padella portate a ebollizione l'acqua, l'aceto di riso e lo zucchero a fuoco alto (livello 9). Aggiungere la citronella e cuocere a fuoco medio-alto (livello 6-7) fino a ridurre a circa 250 ml. Aggiungere peperoncini a dadini e spicchi d'aglio, e cuocere a fuoco basso (livello 2-3) per circa 1 ora. Rimuovere la citronella. Frulla grossolanamente la salsa con un frullatore a immersione. Mescolare la maizena con un po' di acqua fredda, rimettere la salsa nella padella con il composto di maizena e portare a ebollizione a fuoco medio-alto (livello 6-7). Cuocere a fuoco lento per circa 3 minuti fino a quando la salsa si addensa. Versare la salsa sweet chili in una piccola bottiglia sterile e lasciarla raffreddare.

Riscalda l'olio in una padella grande a fuoco medio-alto (livello 6-7). Aggiungere i funghi e tutti gli ingredienti fino al peperoncino incluso, e friggere fino a doratura. Aggiungere il coriandolo, condire con salsa di soia e olio di sesamo. Lasciare raffreddare.

Mescola farina, acqua e sale in una ciotola e impasta fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprite e lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Spolverare la superficie di lavoro con un po' di farina di mais. Stendere l'impasto fino a uno spessore di circa 1 mm. Ritagliare 24 dischi dall'impasto, ciascuno di circa 10 cm di diametro. Impastare i resti dell'impasto insieme, ripetere il processo fino a quando tutto l'impasto è stato utilizzato. Metti circa 1 cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco di pasta. Inumidire il bordo con un po' d'acqua, piegare l'impasto sopra il ripieno. Piega un lato del bordo più volte e premi con decisione per sigillare. Posizionare i ravioli su un vassoio leggermente unto d'olio.

Mescolare bene acqua, amido di patate, farina e aceto di riso in una piccola ciotola. Scalda un po' di olio vegetale nella padella antiaderente a fuoco alto (livello 7). Disporre i ravioli nella padella in cerchio, lasciando un po’ di spazio tra di loro. Friggere per circa 3 minuti fino a quando il fondo sarà dorato. Mescola nuovamente la miscela di acqua e amido e versane abbastanza nella padella in modo che la base sia sottilmente ricoperta. Posizionare il coperchio sulla pentola e cuocere i ravioli a vapore a fuoco medio-alto (livello 6-7) per circa 10 minuti. Rimuovere il coperchio e cuocere per circa 5 minuti finché il liquido non sarà evaporato e si sarà formata una sottile crosta dorata sul lato inferiore che si stacca dalla padella. Trasferire i ravioli su un piatto. Servire con salsa agrodolce al peperoncino.