Relish di radicchio
2 cucchiai d'olio d’oliva
1 cipolla rossa
finemente tritato
50 g di zucchero
75 ml di aceto alle erbe
25 ml di aceto balsamico
150 g di radicchio
finemente tritato
1 foglia di alloro
½ cucchiaino fiocchi di peperoncino
(ad es. Chipotle)
1 un pizzico di sale
100 ml di vino Porto
½ cucchiaino di amido di mais
1 cucchiai di acqua
Pera Vacuisine©
1 pera soda
pelata, tagliata in quarti
1 foglia di alloro
1 anice stellato
Noci tostate
50 g di gherigli di noce
grossolanamente tritato
1 rametto di rosmarino
foglie finemente tritate
½ cucchiaino di zucchero
1 un pizzico di sale
Praline al formaggio
90 g di farina bianca
80 g di formaggio Appenzeller saporito
finemente grattugiato
20 g di Sbrinz grattugiato
2 rametti di prezzemolo
foglie finemente tritate
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
¼ cucchiaino di lievito in polvere
1 un pizzico di sale
un pizzico di pepe
50 g di quark magro
1 uovo
50 g di pane grattugiato panko
finemente tritato
di olio per friggere
Espuma di formaggio blu
125 g di formaggio erborinato
in pezzi
150 ml di panna
50 ml di latte
un pizzico di pepe
1 pizzico di gomma di carruba
Risotto
2 cucchiai d'olio d’oliva
1 cipolla
finemente tritato
1 spicchio d'aglio
finemente tritato
180 g di riso per risotto
100 ml di vino rosso
500 ml di brodo vegetale
60 ml di succo di barbabietola rossa
100 g di radicchio
a strisce sottili
100 g di burro
a cubetti
100 g di parmigiano
finemente grattugiato
un pizzico di sale
un pizzico di pepe
Relish di radicchio
Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio-alto (livello 6-7). Aggiungere la cipolla e soffriggere fino a renderla traslucida per circa 3 minuti. Aggiungere lo zucchero, cuocere a fuoco lento finché non si caramellizza leggermente. Aggiungere aceto alle erbe e aceto, lasciare ridurre leggermente. Aggiungere il radicchio e tutti gli ingredienti fino al porto incluso, e lasciare sobbollire leggermente per circa 5 minuti. Mescolare la maizena con l'acqua, aggiungere, cuocere a fuoco lento fino a quando il condimento si addensa leggermente. Versare la composta calda di radicchio in un barattolo di conserva sterile e sigillare.
Pera Vacuisine©
Metti i quarti di pera, l'alloro e l'anice stellato in un sacchetto sottovuoto, sigillalo sottovuoto e posizionalo su una teglia forata. Inserire il vassoio nello spazio di cottura e cuocere con Vacuisine© a 86 °C per circa 25 minuti. Rimuovere il sacchetto, raffreddarlo in acqua fredda e riporlo in frigorifero. Prima di servire, tagliare i quarti di pera in pezzi di dimensioni ridotte e mantenere al caldo.
Vacuisine 86 °C per 25 Min.
Azione
Noci tostate
Preriscaldare lo spazio di cottura con aria calda a 180 °C. Mescolare i gherigli di noce e tutti gli altri ingredienti in una ciotola, quindi distribuire su una teglia foderata con carta da forno. Inserire il vassoio nello spazio di cottura preriscaldato e arrostire per circa 12 minuti. Rimuovere e lasciare raffreddare.
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 180 °C con Aria calda
Preriscaldamento completato. Inserire il recipiente.
Aria calda 180 °C per 12 Min.
Praline al formaggio
Mescolare la farina bianca e tutti gli ingredienti fino al pepe incluso in una ciotola. Aggiungere il quark magro e l'uovo, mescolare rapidamente fino a ottenere una massa compatta. Con le mani bagnate, formare delle palline (circa 10 g ciascuna). Metti il pangrattato panko in un piatto fondo, rotola le palline di formaggio nel pangrattato, premendo con attenzione ma con fermezza. Scaldare l'olio in una pentola a fuoco alto (livello 7-8) fino a circa 170 °C. Aggiungere le praline di formaggio a porzioni e friggere fino a doratura per circa 5 minuti. Rimuovere, scolare su carta da cucina, tenere in caldo fino al momento di servire.
Espuma di formaggio blu
Mettere il formaggio blu e tutti gli ingredienti fino al pepe incluso in una pentola e portare lentamente a ebollizione a fuoco medio (livello 5-6), mescolando continuamente. Rimuovere la padella dal piano cottura, coprire e lasciare in infusione per circa 10 minuti. Versare il composto attraverso un colino fine in una brocca graduata. Aggiungere la gomma di carruba, frullare brevemente con un frullatore a immersione, versare in un sifone per panna e sigillare ermeticamente. Caricare il sifone per panna con una cartuccia di gas e agitare energicamente. Mantenere caldo a bagnomaria fino al momento di servire.
Risotto
Scaldare l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungere cipolla e aglio, soffriggere fino a renderli traslucidi per circa 3 minuti. Aggiungere il riso per risotto e soffriggere per circa 2 minuti. Versare il vino rosso e ridurre. Aggiungete gradualmente il brodo vegetale e il succo di barbabietola in modo che il riso sia sempre coperto da un po' di liquido. Cuocere a fuoco basso o medio (livello 3-5) il risotto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il riso sarà al dente e avrà una consistenza cremosa. Aggiungere le strisce di radicchio e lasciarle appassire. Spegni il fuoco, mescola il burro e il Parmigiano, condisci con sale e pepe. Servire il risotto in piatti fondi. Distribuire il relish, i pezzi di pera, le noci e le praline di formaggio sopra, e utilizzare il sifone per crema per aggiungere un po' di espuma al formaggio blu.
Consigli
Il risotto può essere precotto. Cuocere fino a quando metà del succo di barbabietola e del brodo vegetale sarà evaporato e il riso sarà semicotto. Distribuire il riso su un vassoio e lasciarlo raffreddare. Per terminare, portare ad ebollizione il liquido rimanente, aggiungere il riso raffreddato e cuocere a fuoco lento come descritto fino a cottura ultimata.
Le pere possono essere conservate sottovuoto in frigorifero per circa 2 settimane.
Le praline fritte possono essere preparate in anticipo e congelate. Posizionare le praline di formaggio congelate su una teglia rivestita con carta da forno e rigenerarle utilizzando la funzione Rigenerazione croccante fino a renderle di nuovo croccanti. In alternativa, o per quantità maggiori, preriscaldare il forno con la funzione aria calda vapore a 230°C e cuocere le praline al formaggio per circa 10 minuti.
Ulteriori informazioni
Redatto da
V-ZUG SA
Creata il
28.01.26
