Tarte Tatin di cipolle con crema al parmigiano

Stampo in silicone con 8 cavità, ciascuna di circa 6 cm Ø

100 ml di vino bianco

100 ml di succo di mele

100 ml aceto balsamico bianco

1 foglia di alloro

2 chiodi di garofano

1 pizzico semi di cumino

1 pizzico di sale

3 cipolle

a fette spesse 5 mm

20 gr burro

100 gr crème fraîche

50 ml di panna

½ cucchiaino di amido di mais

1 cucchiaio di d'acqua

50 gr di parmigiano

grattugiato

1 pizzico di pepe

40 gr zucchero

1 cucchiaino d'acqua

10 gr burro

2 cucchiaio di mela balsamica

oppure aceto balsamico bianco

½ cucchiaino di sale

un pizzico di di pepe

3 rametti di timo

solo foglie

un pizzico di fleur de sel

un pizzico di fiocchi di peperoncino affumicato

(ad es. Chipotle)

1 pasta sfoglia rettangolare

(25 x 42 cm)

Mettere il vino bianco e tutti gli ingredienti fino al sale in una pentola e portare a ebollizione a fuoco alto (livello 8). Rimuovi la padella dal piano cottura, posiziona con attenzione gli anelli di cipolla nel brodo caldo, assicurandoti che rimangano intatti. Lasciare in infusione fino a quando il brodo sarà completamente raffreddato.

Fai sciogliere il burro in una padella a fuoco medio-alto (livello 6-7). Aggiungere crème fraîche e panna. Mescola la maizena con l'acqua fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungila alla padella e porta a ebollizione mescolando costantemente. Ridurre il calore (livello 4), aggiungere il formaggio Sbrinz e continuare a mescolare fino a quando il formaggio si sarà sciolto e il composto sarà liscio e omogeneo. Metti la crema di formaggio Parmigiano in una scodella. Coprite con pellicola trasparente, assicurandovi che sia a diretto contatto con la superficie per evitare la formazione di una pellicola. Raffreddare nel frigorifero fino a completo raffreddamento.

Scaldare lo zucchero e un po' d'acqua in una padella a fuoco medio-alto (livello 6-7) e far roteare delicatamente la padella per caramellare fino a ottenere un colore dorato. Ridurre il calore (livello 4), quindi aggiungere il burro, l'aceto balsamico, il sale e il pepe. Cuocere a fuoco lento fino a ottenere un caramello liscio. Dividere il caramello equamente nelle cavità della forma in silicone.

Cospargere le foglie di timo, il fleur de sel e i fiocchi di peperoncino sul caramello nelle formine. Sollevare con cura un anello di cipolla sottaceto alla volta dalla salamoia, lasciare sgocciolare il liquido in eccesso e posizionarlo sul caramello negli stampi. Utilizzando un tagliapasta, ricavare 8 dischi di circa 6 cm di Ø dalla pasta sfoglia. Punzecchia leggermente più volte con una forchetta e disponili sopra le cipolle negli stampi. Posizionare lo stampo in silicone su una teglia da forno e inserirlo nello spazio di cottura freddo. Cuocere fino a doratura a 185 °C per circa 25 minuti utilizzando la funzione professionale di cottura tradizionale. Rimuovere e lasciare riposare per circa 5 minuti. Servire ogni tarte con un cucchiaio di crema al formaggio Parmigiano.

Cottura professionale classica 185 °C per 25 Min.