Torta alle mandorle con gelato alla ricotta e rabarbaro

Pentola con coperchio (circa 16 cm Ø)

200 gr di farina bianca

200 gr farina di mandorle

200 gr di zucchero

100 gr farina di mais finissima

l'amido di mais

40 gr mandorle

tritato grossolanamente

10 gr di lievito in polvere

½ cucchiaino sale

½ baccello di vaniglia

solo semi

2 uova

sbattute

200 gr burro

freddo, a cubetti

30 gr mandorle

650 gr rabarbaro

(circa 4 coste)

150 ml acqua

50 gr lamponi congelati

10 gr di zucchero

10 gr sciroppo di granatina

1 fiore di ibisco secco

50 ml Succo di rabarbaro

1 Arancia

alcune strisce di scorza rimosse con il pelapatate, 2 cucchiai di succo

30 gr di zucchero

90 gr di zucchero

40 ml salsa al rabarbaro

10 gr glucosio in polvere

200 gr Gelato alla ricotta

un pizzico di succo di rabarbaro

Metti la farina 00 e tutti gli ingredienti fino al burro incluso nella ciotola di una impastatrice planetaria. Utilizzando l'accessorio a foglia, mescolare brevemente a bassa velocità per ottenere un impasto omogeneo. Distribuire uniformemente il composto su una teglia foderata con carta da forno, coprire e congelare per circa 2 ore.

Preriscaldare lo spazio di cottura a 175 °C con Power aria calda. Sbriciolate l'impasto congelato a mano, distribuitelo liberamente sulla teglia preparata senza premerlo e cospargete le mandorle sopra. Inserire la teglia nello spazio di cottura e cuocere per circa 40 minuti, fino a doratura. Rimuovere la torta e lasciarla raffreddare.

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 175 °C con Aria calda

Preriscaldamento completato. Inserire le pentole.

Aria calda 175 °C per 40 Min.

(senza intervallo)

Tagliare e pelare il rabarbaro e tagliarlo diagonalmente in pezzi di circa 4 cm di lunghezza. Inserire i pezzi in un sacchetto sottovuoto. Mettere i ritagli e le bucce in una pentola (circa 125 gr). Aggiungere l'acqua e tutti gli ingredienti rimanenti, quindi coprire e portare a ebollizione a fuoco alto (livello 8). Ridurre il calore (livello 5) e cuocere a fuoco lento per circa 2 minuti, quindi togliere dal fornello, coprire e lasciar raffreddare. Foderare un colino da cucina con un telo di garza, filtrare delicatamente il liquido e spremere delicatamente il telo.

Aggiungere la scorza e il succo d'arancia e lo zucchero ai pezzi di rabarbaro nel sacchetto per il sottovuoto, quindi sigillare sottovuoto. Posizionare il sacchetto sul vassoio in acciaio inox perforato, inserirlo nello spazio di cottura e cuocere con Vacuisine© a 61 °C per circa 20 minuti. Rimuovere il sacchetto dallo spazio di cottura e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.

Vacuisine 61 °C per 20 Min.

(senza intervallo)

Metti lo zucchero, il succo di rabarbaro e la polvere di glucosio in una pentola e scalda a fuoco alto (livello 8). Cuocere il composto mescolando fino a raggiungere i 145-150 °C. Rimuovere la padella dal piano cottura, versare immediatamente il composto su un tappetino in silicone e lasciarlo raffreddare completamente. Spezza grossolanamente il composto di zucchero, quindi frullalo alla massima velocità fino a ottenere una polvere fine. Posizionare il tappetino in silicone su una placca da forno. Utilizzando un colino, distribuisci uniformemente la polvere su di esso in uno strato sottile. Preriscaldare lo spazio di cottura con Power aria calda a 180 °C. Inserire il vassoio nello spazio di cottura preriscaldato e sciogliere la polvere per circa 4 minuti. Rimuovere il vassoio e lasciarlo raffreddare. Staccare con cura il vetro di zucchero al rabarbaro dal tappetino in silicone e spezzarlo in frammenti della dimensione desiderata.

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 180 °C con Aria calda

Preriscaldamento completato. Inserire le pentole.

Aria calda 180 °C per 4 Min.

Taglia la torta alle mandorle a pezzi e disponila sui piatti. Posizionare una pallina o una porzione di gelato alla ricotta su ognuno. Disporre il rabarbaro Vacuisine© intorno alla torta e irrorare con un po' di succo di rabarbaro. Concludi disponendo un frammento di glassa al rabarbaro e zucchero su ogni porzione di gelato alla ricotta.