Tortilla | Aioli

Pirofila rettangolare, ca. 16×13×4 cm

Frullatore a immersione

Sac à poche

350 gr di patate a pasta soda

1 spicchio d'aglio

finemente tritato

1 scalogno

finemente tritato

1 cucchiaio d'olio d’oliva

1 cucchiaio paprica in polvere

1 cucchiaino paprica affumicata in polvere

½ cucchiaino sale

un pizzico di di pepe

4 uova

¼ cucchiaino sale

un pizzico di di pepe

½ spicchio d'aglio

premuti

25 ml di aquafaba

¼ cucchiaino sale

pizzico curcuma in polvere

½ limone

solo succo

125 ml d'olio di semi di girasole

Preriscaldare il vano di cottura con aria calda con vapore a 180 °C. Rivestire la pirofila con carta da forno. Pelare le patate e tagliarle a fette di circa 5 mm di spessore usando una mandolina. Mescolare in una ciotola le fette di patate, l’aglio, lo scalogno, l’olio d’oliva, la paprica e la paprica affumicata. Condire con sale e pepe e distribuire uniformemente nella pirofila preparata. Disporre sulla griglia nel vano di cottura e cuocere in forno per ca. 20 min. Togliere e lasciare raffreddare per ca. 10 minuti.

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 180 °C con Aria calda + vapore

Preriscaldamento completato. Inserire le pentole.

Aria calda + vapore 180 °C per 20 Min.

Preriscaldare lo spazio di cottura con aria calda con vapore a 160 °C. Sbattete le uova e conditele con sale e pepe. Versare uniformemente sulle patate. Picchiettare delicatamente lo stampo sul piano di lavoro affinché il composto di uova si distribuisca uniformemente. Cuocere sulla griglia a 160 °C con aria calda e vapore per 30 minuti. Togliere e lasciare raffreddare completamente. Coprire e raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente per tutta la notte.

(senza intervallo)

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 160 °C con Aria calda + vapore

Preriscaldamento completato. Inserire le pentole.

Aria calda + vapore 160 °C per 30 Min.

Mettere l’aglio e tutti gli ingredienti fino al succo di limone compreso in un contenitore alto, quindi frullare con un mixer a immersione. Continuando a mescolare, aggiungere lentamente l’olio di semi di girasole, dapprima goccia a goccia, poi a filo sottile e costante, e continuare a mescolare fino a ottenere un aioli cremoso. Trasferire l’aioli in una sac à poche e conservarlo in frigorifero fino al momento di servire.

Sollevare la tortilla raffreddata dallo stampo e tagliarla a cubetti di circa 3 × 3 cm. Versate un cucchiaio di aioli su ciascuno e disponeteli su un piatto da portata.