Tumbet con beurre blanc

1 CM di olio d’oliva

100 g di melanzane

a fettine sottili

50 g di cipolle

a rondelle sottili

200 g di burro

¼ mazzetto di erbe da giardino

(ad es. rosmarino, timo e salvia), finemente tritate

¼ spicchio d’aglio

tritato finemente

1½ CT di sale

un po’ di pepe

200 g di patate a pasta compatta

a fettine sottili

50 g di pomodori

a fettine sottili

30 g di pomodori essiccati sott'olio

a striscioline sottili

un po’ di sale

1 CM di olio d’oliva

3 scalogni

tagliato finemente

10 g di zenzero

tritato finemente

80 ml di vermut bianco

(ad esempio Noilly Prat)

80 ml di vino porto bianco

80 ml di vino bianco

700 ml di brodo di verdura

200 ml di succo di pomodoro

50 g di pomodori essiccati sott'olio

a pezzetti

5 g di Yuzu Kosho

220 g di burro

a pezzetti

1 limone

un po’ di scorza grattugiata e succo

½ CT di sale

¼ CT di pepe

erbe e fiori

per guarnire

Scaldare l’olio in una padella. Friggere le fette di melanzane e le cipolle in gruppi fino a doratura, scolare su carta da cucina. Sciogliere il burro in una padella, insaporire con le erbe e l'aglio, salare e pepare. Mettere un po' di burro nella forma, disporre le verdure e il burro a strati alternati, salare leggermente le verdure tra uno strato e l'altro e continuare a disporre gli strati fino a esaurimento delle verdure e del burro. Posizionare la carta da forno sullo strato superiore e premere leggermente. Coprire la forma con un foglio di alluminio. Posizionare la forma su una griglia nella camera di cottura e cuocere con aria calda umida a 175 °C per circa 40 minuti, finché le verdure non saranno belle morbide. Togliere e lasciare raffreddare nella forma.

Aria calda umida 175 °C per 40 Min.

Sciogliere il burro in una padella. Aggiungere gli scalogni e lo zenzero e soffriggere fino a quando non si colorano leggermente. Versare il vermouth, il porto e il vino bianco e far sobbollire brevemente. Versare il brodo di verdura e portare a ebollizione. Aggiungere il succo di pomodoro, i pomodori secchi e lo Yuzu Kosho, cuocere a fuoco medio finché non si riduce di circa la metà, passare attraverso un setaccio fine. Mescolare il burro con un frullatore a immersione fino a formare un composto omogeneo, condire con un po' di scorza e succo di limone, sale e pepe.

Poco prima di servire, preriscaldare la camera di cottura a 175 °C con aria calda umida, togliere le fette di verdure dalla forma e tagliarle in quarti. Disporre i quarti su una teglia rivestita di carta da forno, mettere nella camera di cottura preriscaldata e cuocere per circa 10 minuti, finché la superficie non si sarà leggermente colorata. Disporre i quarti di fette di verdure e spargere sopra alcuni fiori ed erbe. Schiumare di nuovo brevemente il beurre blanc con un frullatore a immersione e versarlo sulle fette di verdure.

(senza intervallo)

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 175 °C con Aria calda umida

Infornare gli alimenti

Aria calda umida 175 °C per 10 Min.