Fette di verdure
1 CM di olio d’oliva
100 g di melanzane
a fettine sottili
50 g di cipolle
a rondelle sottili
200 g di burro
¼ mazzetto di erbe da giardino
(ad es. rosmarino, timo e salvia), finemente tritate
¼ spicchio d’aglio
tritato finemente
1½ CT di sale
un po’ di pepe
200 g di patate a pasta compatta
a fettine sottili
50 g di pomodori
a fettine sottili
30 g di pomodori essiccati sott'olio
a striscioline sottili
un po’ di sale
beurre blanc
1 CM di olio d’oliva
3 scalogni
tagliato finemente
10 g di zenzero
tritato finemente
80 ml di vermut bianco
(ad esempio Noilly Prat)
80 ml di vino porto bianco
80 ml di vino bianco
700 ml di brodo di verdura
200 ml di succo di pomodoro
50 g di pomodori essiccati sott'olio
a pezzetti
5 g di Yuzu Kosho
220 g di burro
a pezzetti
1 limone
un po’ di scorza grattugiata e succo
½ CT di sale
¼ CT di pepe
erbe e fiori
per guarnire
Fette di verdure
Scaldare l’olio in una padella. Friggere le fette di melanzane e le cipolle in gruppi fino a doratura, scolare su carta da cucina. Sciogliere il burro in una padella, insaporire con le erbe e l'aglio, salare e pepare. Mettere un po' di burro nella forma, disporre le verdure e il burro a strati alternati, salare leggermente le verdure tra uno strato e l'altro e continuare a disporre gli strati fino a esaurimento delle verdure e del burro. Posizionare la carta da forno sullo strato superiore e premere leggermente. Coprire la forma con un foglio di alluminio. Posizionare la forma su una griglia nella camera di cottura e cuocere con aria calda umida a 175 °C per circa 40 minuti, finché le verdure non saranno belle morbide. Togliere e lasciare raffreddare nella forma.
Aria calda umida 175 °C per 40 Min.
Beurre blanc
Sciogliere il burro in una padella. Aggiungere gli scalogni e lo zenzero e soffriggere fino a quando non si colorano leggermente. Versare il vermouth, il porto e il vino bianco e far sobbollire brevemente. Versare il brodo di verdura e portare a ebollizione. Aggiungere il succo di pomodoro, i pomodori secchi e lo Yuzu Kosho, cuocere a fuoco medio finché non si riduce di circa la metà, passare attraverso un setaccio fine. Mescolare il burro con un frullatore a immersione fino a formare un composto omogeneo, condire con un po' di scorza e succo di limone, sale e pepe.
Guarnizione
Poco prima di servire, preriscaldare la camera di cottura a 175 °C con aria calda umida, togliere le fette di verdure dalla forma e tagliarle in quarti. Disporre i quarti su una teglia rivestita di carta da forno, mettere nella camera di cottura preriscaldata e cuocere per circa 10 minuti, finché la superficie non si sarà leggermente colorata. Disporre i quarti di fette di verdure e spargere sopra alcuni fiori ed erbe. Schiumare di nuovo brevemente il beurre blanc con un frullatore a immersione e versarlo sulle fette di verdure.
(senza intervallo)
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 175 °C con Aria calda umida
Infornare gli alimenti
Aria calda umida 175 °C per 10 Min.
Ulteriori informazioni
Redatto da
Dominik Hartmann
Creata il
25.06.25
