Zucca | Prosciutto | Arancia

Frullatore a immersione

Impastatrice

250 ml acqua

fredda

2 gr lievito

250 gr farina Manitoba

Tipo 0

150 gr zucca

tagliato a dadini

poolish intero

200 gr acqua

fredda

100 gr Purea di zucca

500 gr farina Manitoba

Tipo 0

15 gr fleur de sel

1 cucchiaino di curcuma

5 gr lievito

sbriciolato

25 gr acqua

50 gr d'olio d’oliva

25 gr Purea di zucca

un filo di fleur de sel

3 arance

2 scalogni

finemente tritato

10 gr zenzero

grattugiato

30 gr burro

90 gr zucchero di canna

600 gr zucca

pelato, a dadini

½ cucchiaino Polvere di cinque spezie

½ cucchiaino Senape in polvere

175 ml di aceto di mele

½ cucchiaino di sale

pizzico pepe nero

2 cucchiaino di amido di mais

400 gr Prosciutto di maiale Nero

finemente tritato

Mescolare acqua e lievito in una scodella. Aggiungete la farina e mescolate fino a ottenere un impasto appiccicoso. Lasciar riposare coperto a temperatura ambiente per ca. 12 ore o tutta la notte.

Disporre i cubetti di zucca su un vassoio in acciaio inox e cuocere a vapore a 100 °C per ca. 15 minuti finché saranno morbidi. Mettete la zucca in un recipiente alto e riducetela in purea finemente con il frullatore a immersione. Lasciare raffreddare e tenere coperto in un luogo fresco fino a un’ulteriore lavorazione.

Cottura a vapore 100 °C per 15 Min.

Mettete il poolish, l'acqua e la purea di zucca nella ciotola del robot da cucina e mescolate bene. Aggiungere la farina e impastare con il gancio impastatore a bassa velocità per ca. 5 minuti finché non si forma un impasto colloso. Coprite e lasciate riposare per circa 30 minuti. Aggiungere l’acqua, il fleur de sel, la curcuma e il lievito e impastare per ca. 15 minuti fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Mettere l’impasto in una scodella leggermente unta con olio d’oliva, versarvi sopra un filo di olio d’oliva e stenderlo leggermente con le mani. Coprite e lasciate riposare per circa 30 minuti. Sollevare con cautela l’impasto su tutti i lati e ripiegarlo sul lato opposto. Ripetere il processo tre volte, lasciando riposare l’impasto per ca. 30 minuti ogni volta tra una fase e l’altra. Quindi lasciar riposare coperto per circa 1 ora.

Foderate una teglia con carta da forno. Spennellate generosamente la carta da forno e il bordo della teglia con olio d’oliva. Rimuovere con cura l'impasto dalla ciotola e posizionarlo sulla teglia preparata con il lato liscio rivolto verso l'alto. Con le dita unte, stendere e premere l’impasto fino a raggiungere le dimensioni della teglia. Coprite e lasciate riposare per circa 30 minuti. Preriscaldare il vano di cottura con Profi-Pizza a 230 °C. Mescolate l’acqua, l’olio d’oliva e la purea di zucca in una ciotola e versateli a filo sull’impasto. Premete delle fossette nell’impasto con le dita e cospargete con fleur de sel. Inserire la teglia nel vano di cottura e cuocere la focaccia per ca. 20 minuti fino a doratura. Togliere, lasciare riposare brevemente, quindi lasciare raffreddare su una griglia.

(senza intervallo)

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 230 °C con PizzaPlus

Preriscaldamento completato. Inserire la teglia.

PizzaPlus 230 °C per 20 Min.

Lavate le arance in acqua calda. Grattugiare finemente la scorza e metterla da parte. Pelare le arance, rimuovere gli spicchi dalle membrane e tagliarli in pezzi di circa 1 cm. Spremete gli ultimi pezzetti d’arancia rimasti e raccogliete il succo. Fate appassire gli scalogni, lo zenzero e il burro in una padella finché non diventano trasparenti. Aggiunga lo zucchero, i dadini di zucca, le spezie e la scorza d’arancia e continui a cuocere mescolando. Sfumare con succo d’arancia e aceto di sidro. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco medio per ca. 5–10 minuti finché la zucca è morbida e il liquido si è in gran parte ridotto. Condisci con sale e pepe. Se il relish è troppo liquido, mescolare l’amido di mais con un po’ d’acqua fredda, unirlo e portare a ebollizione. Lasciar sobbollire per 1 minuto.

Tagli la focaccia a strisce larghe 3 cm e poi in rettangoli di circa 5 cm. Completate con prosciutto, guarnite con un po' di relish di zucca e arancia e disponete sui piatti da portata.