Precisione e piacere

Questa conversazione inizia in quella tensione: dove i prodotti locali diventano cucina globale, dove i menu a base vegetale si inseriscono comodamente in una tradizione di 125 anni e dove il design di una cucina può plasmare non solo ciò che cuciniamo, ma anche come ci connettiamo. Nel suo cuore, si tratta di qualcosa di ingannevolmente semplice: come mangiare bene, in ogni senso della parola. Attorno al tavolo ci sono - Christopher Lacroix (CL) della V-ZUG Gourmet Academy; Chiara Jasson (CJ), nutrizionista; e Rolf Hiltl (RH), ristoratore.Insieme discutono di numerosi argomenti, da un ristorante con 125 anni di storia all'architettura della cucina moderna, dai rituali regionali e l'approvvigionamento locale alle pressioni delle tendenze alimentari e della cultura della performance.Al di sotto di tutto scorre una domanda più silenziosa: come possiamo mantenere il cibo radicato, generoso, piacevole e basato sulla cura, in un mondo che ci chiede sempre più di ottimizzarlo?

DP: La Svizzera viene spesso ridotta a una manciata di cliché: formaggio, cioccolato, fonduta. Dal tuo punto di vista, qual è l'aspetto più frainteso della cultura gastronomica svizzera?

CL: Lo stereotipo è fonduta, raclette, ma la Svizzera, per via della sua posizione, è influenzata dalle culture italiana, francese e tedesca, il che la rende molto interessante.C'è un malinteso secondo cui il cibo svizzero sia semplice, mentre in realtà è vario e ricco di sfumature, e ci sono città come Zurigo (tra le altre) che sono molto multiculturali, con chef e ristoranti straordinari.

CJ: Le persone tendono a pensare agli svizzeri come molto disciplinati e tradizionali. E sì, c'è tradizione ma è anche molto innovativo. C'è innovazione nella scienza alimentare, nella scienza della nutrizione, nella tradizione culinaria e nella tecnologia.Non è affatto noioso o rigido. La cultura gastronomica svizzera riguarda davvero l'equilibrio, una continuità che sottende sia la tradizione che il progresso.

RH: La gente riduce tutto a stereotipi. Quando abbiamo aperto a Londra e abbiamo detto che venivamo dalla Svizzera, le persone erano confuse e chiedevano: «Dov’è il formaggio?» Ma in ogni Paese c’è molto di più dei cliché. Abbiamo tradizione e innovazione, e penso che la nostra qualità sia molto alta perché gli apprendistati in cucina sono presi molto seriamente.

DP: Oltre ai piatti nazionali, quali tradizioni regionali o rituali quotidiani in Svizzera ti sembrano più significativi?

CL: Per me, qualcosa che spicca davvero è il treccia, quel pane tipo brioche al burro. La treccia domenicale è una sorta di rituale nella nostra casa e la famiglia la adora.Non è solo il pane in sé, ma ciò che rappresenta: l’occasione e lo stare insieme.È spesso così.Non è solo il cibo, ma le persone con cui lo condividi, l'ambiente, i ricordi. 

CJ: Vivo a Lugano, in Ticino, dove in dieci minuti di macchina dal centro città puoi raggiungere una fattoria e prendere uova o latte. A volte ci sono piccoli frigoriferi sul ciglio della strada riforniti con prodotti biologici locali.Sono sbloccati, apri il frigorifero, c’è una piccola scatola dove lasci le monete, due franchi per le uova, forse 60 centesimi per uovo.Si basa sulla fiducia. E le persone lo rispettano.

RH: In Svizzera, soprattutto in montagna, le persone tradizionalmente coltivavano i propri prodotti. C’è molto rispetto per ciò che produci, per la stagionalità, per la semplicità.Quel legame con la coltivazione del proprio cibo, con la consapevolezza della sua origine, è qualcosa di davvero importante.

DP: Riflettendo sul punto sollevato da Chiara riguardo alla capacità della Svizzera di coniugare l'innovazione con una tradizione profondamente radicata.Dove vedi più chiaramente quell'interazione tra progresso e tradizione emergere nella cultura alimentare di oggi? 

CL: Questo è qualcosa a cui pensiamo ogni giorno alla Gourmet Academy, sperimentiamo con nuovi elettrodomestici per creare nuove esperienze o piatti. Prendiamo qualcosa come un crème caramel, normalmente dovresti prepararlo a bagnomaria ed è piuttosto delicato. Ora puoi farlo molto più facilmente utilizzando strumenti innovativi, con il vapore a una temperatura precisa. Mi piace il cibo molto tradizionale e quello molto innovativo, ma entrambi possono risultare sbagliati se non sono preparati o conditi correttamente.Disporre degli strumenti giusti e di una cucina ben progettata ti aiuta a realizzare sia piatti contemporanei sia grandi classici in modo eccellente.

CJ: Ho studiato all'ETH di Zurigo e ci sono molte startup lì che lavorano sulla sostenibilità e sull'integrazione della tecnologia nella cultura alimentare quotidiana, sviluppando alternative alla carne, per esempio, o conducendo ricerche sulla salute intestinale e sul microbioma. Quindi, c'è molto che sta succedendo a quel livello. Allo stesso tempo, su scala più piccola, di recente ho cenato in un posto dove lo chef ha completamente ripensato il suo menu, che ora è principalmente a base vegetale per la sostenibilità, utilizzando esclusivamente prodotti locali e stagionali e impiegando ogni singola parte, dalla buccia ai semi, in modo che nulla venga sprecato.È molto innovativo perché è tecnico e complesso, ma al contempo molto semplice, radicato nei prodotti locali e nella tradizione.

DP: Rolf, abbiamo appena parlato di come la Svizzera equilibra il progresso con la tradizione.Hiltl lo fa esattamente da 125 anni: come siete riusciti a evolvervi e ad abbracciare influenze globali rimanendo fedeli alle vostre radici?

RH: Nel 1898 il menu era semplice: Knödel, crauti, piatti locali. Oggi, un secolo dopo, siamo molto internazionali, ma in un certo senso, questo cambiamento è iniziato molto tempo prima. Mia nonna è stata invitata a Delhi nel 1953 per il Congresso Internazionale dei Vegetariani, rappresentando la Svizzera. A quel tempo, viaggiare da sola in India era una grande cosa, ma lei rimase lì per due mesi, cucinò con famiglie del posto, fece amicizie con cui siamo ancora in contatto oggi e tornò con valigie piene di spezie, ricette e idee. Ha iniziato a cucinare piatti indiani privatamente nella nostra cucina e a servirli discretamente a ospiti indiani, una sorta di cucina guerrilla.È così che è iniziato, e mio padre ha portato avanti quel DNA negli anni '70 con un angolo di tè indiano nel ristorante. Mia nonna ci ha ispirato.Ecco perché abbiamo sempre guardato oltre i confini della Svizzera: può essere limitante rimanere ancorati solo alla propria tradizione; bisogna abbracciare il progresso. L'autenticità è fondamentale. Se introduciamo un'altra cucina, la rispettiamo. Cerchiamo di coinvolgere chef di quella cultura e di comprendere davvero le radici. Non mi piace mescolare tutto insieme fino a perdere la sua identità. Quando sviluppiamo nuovi piatti, ci chiediamo sempre: «Da dove viene?»Qual è l'ispirazione? Quel rispetto per le origini è molto importante.

DP: In che modo il design e l'atmosfera di una cucina o di un ristorante influenzano non solo ciò che cuciniamo, ma anche come ci sentiamo, mangiamo e ci riuniamo?

CL: Sei profondamente influenzatə dall'atmosfera in cui ti trovi. Se hai una cucina dal design raffinato, un bel piano in pietra, un tagliere di legno, invece di qualcosa di economico e in plastica, cambia il modo in cui cucini.Sei ispirato. Metti più amore e cura in ciò che stai facendo. Le cucine oggi non sono più retrobotteghe.Abbiamo abbattuto i muri nei ristoranti e nelle case, affinché diventino il cuore della casa e un luogo che riunisce le persone. Cucinare è diventato qualcosa da condividere.È intrattenimento. Significa invitare le persone a far parte del processo.

CJ: Sono completamente d'accordo, il design della cucina ha un grande impatto. Se uno spazio è disordinato o caotico, influisce su come ci sentiamo mentre cuciniamo e mangiamo. Il nostro stato emotivo si riflette sul cibo e influisce persino sulla digestione. Lo stesso pasto consumato in piedi di fretta o davanti alla TV viene assimilato in modo completamente diverso rispetto a quando viene consumato seduti in un ambiente rilassato. La cucina è anche un luogo di condivisione, dove coinvolgere i bambini nel lavare le verdure, tagliarle e partecipare al processo. Questo aiuta a costruire un rapporto positivo con il cibo per il futuro.È dove le ricette vengono tramandate. Non è solo un laboratorio, è il luogo dove abilità e anima si incontrano.

DP: Mangiare bene è diventato qualcosa su cui ci sentiamo sotto pressione per “farlo nel modo giusto” quando, in realtà, potrebbe essere molto più semplice e personale di quanto immaginiamo?

CJ: Penso che uno dei più grandi errori di oggi sia l'idea che mangiare bene richieda perfezione o rigidità. Ogni gennaio decidiamo di rivoluzionare tutto, ma poi falliamo, ci sentiamo a pezzi, abbandoniamo i buoni propositi e ricominciamo da capo. Quel ciclo tende a ritorcersi contro. La salute non riguarda davvero l’eliminazione degli alimenti, ma la costruzione di abitudini che puoi mantenere a lungo termine. Iniziare in piccolo invece che puntare alla perfezione, apportando cambiamenti graduali affinché diventino piacevoli, perché se mangiare bene risulta insipido o restrittivo, semplicemente non lo si seguirà.C’è anche questo assolutismo nutrizionale al momento; i carboidrati sono cattivi, lo zucchero è tossico, i grassi fanno ingrassare, il digiuno è superiore, le proteine devono essere ovunque, ma la salute raramente è estrema.È contestuale, relazionale. Dipende dalla persona nel suo insieme, dal suo stile di vita, dai livelli di stress, dalla genetica. Ci piace classificare le cose in categorie nette, in bianco e Nero, perché sembra più facile, ma la verità di solito si trova da qualche parte nel mezzo.

RH: Hiltl è nato in realtà come una questione di salute. Il mio bisnonno, il fondatore di Hiltl, era tedesco. Proveniva da una famiglia di agricoltori con molti figli, troppi perché la terra potesse sostenerli, quindi qualcuno doveva andarsene, e a 20 anni si trasferì a Zurigo per lavorare come sarto. Poco dopo il suo arrivo, si ammalò gravemente di artrite. Un medico gli disse che doveva cambiare la sua dieta o non avrebbe vissuto a lungo, e aveva solo 20 anni. Così iniziò a mangiare in un piccolo ristorante vegetariano gestito da una famiglia tedesca. Ha mangiato lì per tre mesi ed è guarito. Oggi potresti prendere dei medicinali e andare avanti, ma allora non era un'opzione. Il motivo per cui esistiamo è che il mio bisnonno decise di diventare vegetariano. La chef principale lì era Martha Gneupel e, poiché il mio bisnonno era praticamente l'unico ospite, si conobbero, si innamorarono, si sposarono e rilevarono il ristorante.Fu così che diventò Hiltl.

DP: Se il mindful eating non riguarda la perfezione o la performance, cosa significa realmente nella pratica, nel modo in cui prepariamo, condividiamo e ci relazioniamo al cibo?

CJ: Mangiare consapevolmente significa essere presenti. Può essere semplice come fare un respiro prima di iniziare un pasto. Fare il punto con te stesso e chiederti: "Quanto ho fame?" Di cosa ho davvero voglia di mangiare?Forse significa non rispondere alle e-mail mentre si tiene una forchetta nell'altra mano.Assaporare davvero il tuo cibo. Rallentare quel tanto che basta per gustarlo invece di mangiare in modalità automatica.Si tratta di prendersi un momento tra l'impulso di mangiare e l'atto di farlo, e una volta imparato, diventa un modo naturale e delicato per onorare il proprio corpo.

CL: Penso che mangiare consapevolmente significhi anche essere consapevoli, sapere cosa si sta mangiando, la qualità del prodotto, la cura nella preparazione.Si tratta di creare occasioni e trasformarle in qualcosa di condiviso.Non è solo nutrimento; è qualcosa che ci piace condividere assieme.

RH: Qualche anno fa, ero in Giappone e sono rimasto stupito da come trattano il cibo. Al mercato lucidavano i meloni con tanta cura. Si tratta di rispetto, per gli ingredienti, per la terra, per la vita stessa. In tedesco, il cibo è Lebensmittel, che significa fondamentalmente il mezzo di sostentamento.Questo è importante. Quando cucini correttamente, quando la tua mise en place è fatta con cura e rifletti davvero su quello che stai facendo, si nota. Diventa qualcosa di bello.

DP: Il cibo su larga scala, sia sugli aerei che nelle istituzioni, è spesso associato a compromessi. Come si fa a mantenere cura, qualità ed equilibrio quando si cucina al di fuori di un piccolo e intimo contesto?

CL: Per me, la grande scala è davvero solo una riproduzione della scala piccola.I principi non cambiano. Alla fine si tratta sempre del prodotto e di come viene preparato – è solo che il processo cambia per adattarsi alla produzione su larga scala. Se inizi con ingredienti di qualità e li prepari con cura e attenzione, questa filosofia può essere applicata sia che tu stia cucinando per quattro persone sia per quattrocento. La scala aumenta, ma la mentalità non dovrebbe.

RH: La compagnia aerea SWISS aveva un programma in cui invitava chef a creare uno o due piatti per i loro menu di bordo e collaboriamo con loro da oltre dieci anni per sviluppare opzioni vegetariane. Normalmente, soprattutto in classe economica, il cibo delle compagnie aeree non gode della migliore reputazione. Quindi, ci siamo davvero concentrati sulla creazione di piatti vegetariani che abbiano un sapore autenticamente buono, non solo per spuntare una casella. Quello che adoro è che SWISS ora ci comunica che servono sempre più pasti vegetariani.Questo dimostra che le persone li scelgono perché li apprezzano, non perché si sentono obbligate a farlo.

In mezzo a tutto il rumore intorno al cibo, cosa le dà davvero speranza sulla direzione che stiamo prendendo?

CL: Penso che ciò che mi rende speranzosa sia il fatto che finalmente stiamo parlando di da dove proviene il cibo. C'è stato un tempo in cui utilizzavamo le risorse senza pensarci: oceani, agricoltura, pratiche agricole insostenibili; ora fanno parte della conversazione. Alla Gourmet Academy non ci limitiamo a spiegare come è stato cucinato qualcosa con i nostri elettrodomestici, ma raccontiamo anche l'origine, gli ingredienti e il pensiero che vi è dietro.È un modo per dimostrare che ci prendiamo cura delle risorse che stiamo trasformando e introducendo nei corpi delle persone.

CJ: Mi sento fiducioso perché vedo le persone spostarsi verso un modo di pensare più sistematico.Sono meno interessati a soluzioni rapide o all'ultima dieta alla moda. Vogliono equilibrio, qualcosa di sostenibile in ogni senso. E adoro vedere le persone tornare ai fornelli. Le persone vogliono davvero reimparare le competenze che abbiamo perso per un po'. Mi sembra molto positivo.

RH: Ciò che mi dà speranza è l'attenzione crescente all'uso di ingredienti regionali. Trovo molto interessante quando si prende ciò che cresce intorno a noi e lo si trasforma in qualcosa di internazionale. Non è necessario far volare gli ingredienti in tutto il mondo per creare piatti straordinari. Una dieta a base vegetale ha molto senso in questo modo: puoi coltivarla localmente, capirla e produrla in modo sostenibile.