Berner Platte

100 g Dörrbohnen

Wasser

zum Einweichen

500 g Tafelspitz

oder Rinds-Unterschale

150 g Knollensellerie

in Stücken

2 Zwiebeln

in Stücken

2 Karotte

in Stücken

1 Stange Lauch

in Stücken

½ Bund gemischte Kräuter

(z. B. Petersilie, Liebstöckel, Thymian)

1 Lorbeerblatt

5 Pfefferkörner

2 Nelken

3 Wacholderbeeren

500 ml Rinderbouillon

1 rote Zwiebel

fein gehackt

½ TL Salz

etwas Pfeffer

400 g rohes Sauerkraut

oder rohe Sauerrüben

50 ml Weißwein

1 Zwiebel

fein gehackt

3 Wacholderbeeren

zerstoßen

½ TL Salz

etwas Pfeffer

500 g große Kartoffeln

geschält

300 g geräuchertes Schweinefleisch

(z. B. Rippli oder Rollschinken)

300 g geräucherter Speck am Stück

1 Berner Zungenwurst

3 Zweige Bohnenkraut

Blättchen abgezupft

Dörrbohnen in eine Schüssel geben, mit reichlich Wasser bedecken, zugedeckt ca. 8 Stunden oder über Nacht einweichen lassen, abtropfen, auf ein Edelstahlblech geben.

Fleisch und alle Zutaten bis und mit Nelken in einer ofenfesten Form verteilen, Bouillon dazugießen, sie soll das Fleisch bedecken. Form auf einem Gitterrost in den oberen Teil des Garraums schieben.

Rote Zwiebel, Salz und Pfeffer mit den Dörrbohnen mischen, auf der Hälfte des Blechs verteilen. Sauerkraut und alle Zutaten bis einschließlich Pfeffer mischen, auf der anderen Seite des Blechs verteilen. Kartoffeln, Schweinefleisch und Speck auf dem Gemüse verteilen, in den unteren Teil des Garraums unter das Siedfleisch schieben. Bei 100 °C ca. 1 Stunde 25 Minuten dämpfen. Während der letzten 35 Minuten die Zungenwurst auf das Gemüse in den Garraum geben. Alles herausnehmen, Siedfleisch, Schweinefleisch, Speck und Wurst in feine Tranchen schneiden, mit den Dörrbohnen, dem Sauerkraut und den Kartoffeln anrichten, etwas Bohnenkraut darüberstreuen.

Dämpfen 100 °C während 50 Min.

Weiteres Gargut einschieben.

Dämpfen 100 °C während 35 Min.