In der Küche von Dominik Hartmann

Wann und wie haben Sie Ihre Karriere begonnen? 

2008 begann ich mit 16 Jahren in einem kleinen Restaurant in der Nähe von Rickenbach zu arbeiten. Ich machte dort meine dreijährige Lehre. Dann arbeitete ich als Konditor und Confiseur in einem Restaurant in einem Skigebiet. Danach ging ich auf Schloss Schauenstein, wo ich mit Andreas Caminada zusammenarbeitete. Anschließend war ich in Zürich bei Fabian Fuchs im EquiTable mit 1 Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkten. Da waren nur wir beide in der Küche. Und schließlich eröffneten wir 2020 das Magdalena.

Ihr Restaurant befindet sich in Rickenbach, wo Sie aufgewachsen sind. Fühlen Sie sich mit dem Ort verbunden? 

Ja. Es war wirklich schön, hierher zurückzukehren. Außerdem kennen wir hier viele Menschen, insbesondere die Produzenten aus der Region.

Sie haben für Ihr Restaurant ein altes Lokal übernommen und komplett umgebaut. Was war Ihre Vision, als Sie den Umbau begannen?  

Ich liebe die Aussicht auf Seen und Berge, deshalb haben wir große Fenster. Ich mag auch nordisches Design, minimalistisch und mit Liebe zum Detail. Und ich liebe Beton. Trotzdem haben wir uns am Ende dafür entschieden, einige Holzelemente aus dem früheren Restaurant beizubehalten.

Welche Atmosphäre möchten Sie in Ihrem Restaurant schaffen? 

Ich möchte, dass sich unsere Gäste bei uns zu Hause fühlen. Deshalb haben wir nur wenige Tische und alles wurde mit Sorgfalt ausgewählt. Im Hintergrund läuft eine Playlist mit leiser elektronischer Musik.

Sie arbeiten mit Ihrer Frau und Ihrem besten Freund aus der Schulzeit zusammen. Wie ist es, mit der Familie zusammenzuarbeiten? 

Es ist toll, mit Menschen zu arbeiten, die man mag. Wir genießen unsere Zeit bei der Arbeit, helfen einander und haben viel Spass. Auch in der Küche ist mir eine gute Stimmung wichtig: Wir sind ein junges Team und unternehmen auch an unseren freien Tagen oft etwas zusammen. Deshalb fühlt sich die Arbeit in der Küche manchmal gar nicht wie Arbeit an.

Wie bringen Sie Arbeit und Privatleben unter einen Hut? 

Ich glaube, wir haben einen guten Kompromiss gefunden: vier Tage Arbeit, drei Tage frei. Für mich ist entscheidend, dass ich genug Zeit mit den Kindern habe und Freunde treffen und neue Restaurants und Bars entdecken kann. Auch Sport ist mir wichtig: Ich gehe gerne Kitesurfen auf dem See und habe gemerkt, dass es mir extrem gut tut, Zeit in der Natur zu verbringen.

Was kochen Sie zu Hause?  

Einfache Sachen wie Pasta mit einer guten Tomatensauce, das ist eines meiner Lieblingsgerichte. Auch die Kinder mögen es.  

Weshalb haben Sie entschieden, nur noch vegetarisch zu kochen?  

Wir hatten von Anfang an die Idee, den Schwerpunkt auf die vegetarische Küche zu legen. Wir hatten sogar nur zwei nicht vegetarische Menüs. Nach einer Weile führten wir ein tolles Pilzgericht und dann ein Pastinaken-Mille-Feuille ein. Wir waren uns alle einig, dass diese viel besser waren als die Fleischgerichte. Et voilà! Ich finde es viel interessanter, mit Gemüse und vegetarischen Produkte zu kochen. 

Wie haben Ihre Gäste reagiert?  

Einige unserer Gäste sind überrascht, wenn sie feststellten, dass der Hauptgang nur aus Gemüse besteht. Aber ich muss sagen, sie sind alle sehr offen und schätzen unser Konzept. 

Sie beschäftigen sich intensiv mit fermentiertem Gemüse und Obst. Was finden Sie spannend daran?  

Ich glaube, damit kann man einem Gericht mehr Charakter und Tiefe verleihen. Wir geben zum Beispiel ein wenig fermentierten Gemüsesaft in Saucen oder Gerichte, um sie salziger oder saurer zu machen oder einfach komplexer. Diese Aromen in unsere Küche einzubringen finde ich spannend. Ich habe viel über das Fermentieren gelernt, als ich in Zürich gearbeitet habe. Dann habe ich Das Noma-Handbuch Fermentation [2018, von David Zilber und René Redzepi] gelesen. Aber das meiste ist Learning by Doing: Manchmal funktioniert es, manchmal nicht, aber es ist auf jeden Fall immer spannend.

Auf welches fermentierte Produkt sind Sie besonders stolz? 

Auf unseren fermentierten Tomatensaft mit Himbeeren und Basilikum. Der ist wirklich köstlich. Wir haben sogar ein Sommergericht auf dieser Grundlage kreiert.  

Sie interessieren sich auch für die Backkunst und das Konditorhandwerk. Wann und warum haben Sie entschieden, eine Bäckerei zu eröffnen? 

Ich habe mit Brot und Gebäck angefangen. Im Restaurant servieren wir immer unser Magdalena-Brot, das wir aus Sauerteig und Bergkartoffeln aus dem Albulatal selbst herstellen. Die Gäste waren so begeistert, dass wir uns entschlossen haben, ein Pop-up mit Brot und Croissants zu eröffnen. Ich lasse mich oft von Instagram inspirieren: Ich folge vielen Bäckereien aus Kopenhagen und dem Patissier Cedric Grolet aus Paris.  

Und was ist mit der Weinauswahl?  

Die übernehmen mein Partner Marco und meine Frau Adriana zusammen mit unserem engagierten Service-Personal. Wir suchen immer nach Neuem. Derzeit interessieren wir uns besonders für Naturweine.  

Wenn Sie für ein einziges Rezept berühmt werden könnten, was wäre das?  

Unser Brot. Es ist wirklich köstlich, außen schön knusprig und innen feucht.

Wie fühlt es sich an, mit 30 Jahren schon zwei Michelin-Sterne zu haben?  

Wir waren wirklich überrascht, weil wir ja erst acht Monate davor das Restaurant eröffnet hatten. Natürlich sind wir stolz und freuen uns für das ganze Team, denn wir stecken viel Mühe in alles, was wir tun. Als wir nach der Sterneverleihung das Restaurant wieder eröffneten, fühlten wir uns sehr unter Druck. Wir dachten, die Gäste hätten jetzt höhere Erwartungen.  

V-ZUG ist Ihr Partner in der Küche und Sie teilen das große Engagement für Leidenschaft und Perfektion mit der Marke. Welche Küchengeräte haben Sie und wie erleichtern sie Ihnen die Arbeit?

Den Kombisteamer verwenden wir täglich. Er ist einfach perfekt. Wenn man etwas in diesem Ofen bäckt, ist die Qualität immer gleich – immer gleich gut. Mit so einem Produkt arbeitet man gerne.  

Was steht heute auf der Karte?  

Viel Gemüse! Es gibt ein Gericht mit Kohl, Eigelb und schwarzer Trüffel. Eines meiner Lieblingsgerichte sind geschmorte Zwiebel mit Zwiebelsud, etwas Kräuteröl und Zwiebelpüree. Wir mögen es nicht, wenn ein Gericht zu viele verschiedene Aromen enthält, und dieses ist so einfach und köstlich. Der erste Gang ist sehr frisch, mit Topinambur, und das Hauptgericht basiert auf roten Rüben. Das war bei der Eröffnung unser Signature Dish – es braucht über 24 Stunden Vorbereitungszeit. Das Dessert ist mit Blutorangen und Schweizer Schokolade.

KLASSISCHER KOMBUCHA 

Kombucha, das kohlensäurehaltige, süßsaure Getränk auf Teebasis, ist ein moderner Klassiker. Es ist relativ einfach in der Herstellung und man kann köstliche Getränke in verschiedenen Geschmacksrichtungen kreieren. 

FERMENTIERTER TOMATENSAFT MIT HIMBEEREN 

Für dieses Getränk werden Tomatensaft und Himbeeren ganz einfach mit Salz fermentiert. Durch das Fermentieren wird der Saft intensiver und entwickelt eine angenehm fruchtige und säuerliche Note. 

SALZIGE ZITRONEN 

Die Zitronen werden mit Gewürzen und Salz fermentiert. Nach ungefähr zwei Wochen in der Küche oder im Regal im Restaurant reifen sie noch einige Monate im Kühlschrank weiter. 

DAS MAGDALENA- ODER „MAGDI“-BROT 

Der Sauerteig unseres legendären „Magdi“-Brots wird zwölf Stunden fermentiert, bevor der Brotteig gemacht wird. Der ruht dann vor dem Backen noch einmal 24 Stunden im Kühlschrank.