Cantaloupe-Melone Ceviche | Paradeiser | Chicorée

Küchenmaschine oder Handmixer

1 Paradeiser-Ananas

ca. 250 g

1 TL brauner Zucker

¼ TL feines Meersalz

1 TL Olivenöl

etwas Fleur de Sel

etwas Olivenöl extra vergine

1 Cantaloupe-Melone

½ Orange

Schale und Saft

1 kleine Schalotte

groß geschnitten

40 g gelber Paradeiser

⅓ Aji Amarillo

entkernt

40 g Gurke

geschält

30 g Stangensellerie

2 Zweige Koriander

1 Steckdose Salz

Optional Guarkernmehl oder Xanthan

Cantaloupe-Viertel

50 ml Zitrusmarinade

½ Schalotte

in Würfelchen

½ Stangensellerie

in Würfelchen

20 g Gurke

geschält, entkernt, in Würferln

¼ Aji Amarillo

entkernt, fein gehackt

2 Zweige Koriander

nur die Stiele, fein geschnitten

1 Chicorée

ca. 3 cm der Spitze, längs halbiert

etwas Olivenöl

etwas Fleur de Sel

Strunk der Ananastomate entfernen und diese waagrecht halbieren. Die Hälften senkrecht in ca. 3–4 cm große Stücke schneiden. In eine Schüssel geben. Zucker, Salz und Olivenöl dazugeben und vorsichtig mischen. Ananastomaten auf einem gelochten Edelstahlblech verteilen. Ein Edelstahlblech darunter einschieben, um den austretenden Saft aufzufangen. Bei 70 °C mit Dörrfunktion ca. 4–5 Stunden trocknen. Alternativ mit Heißluft trocknen. Bis zur Verwendung in einem luftdichten Behälter gekühlt aufbewahren.

Heissluft 70 °C während 4 Std.

Melone schälen und vierteln. Kerne entfernen, die Viertel zu gleichmäßigen Stücken zuschneiden. Abschnitte für die Zitrusmarinade aufbewahren. Melonenstücke zugedeckt kühl stellen.

Alle Zutaten in einen Mixbecher geben und auf höchster Stufe fein pürieren. Durch ein feines Sieb oder Passiertuch passieren und die Flüssigkeit auffangen. Mit Salz abschmecken. Falls eine dickere Konsistenz gewünscht ist, Guarkernmehl oder Xanthan beigeben und nochmals mixen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Melonenstücke mit der angegebenen Menge Zitrusmarinade in einen Vakuumbeutel geben und auf höchster Stufe vakuumieren. Im Kühlschrank 12–24 Stunden marinieren. Restliche Zitrusmarinade bis zur weiteren Verwendung kühlstellen.

Schalotte, Stangensellerie, Gurke, Aji Amarillo und Korianderstiele mischen. Bis zum Anrichten zugedeckt kühl stellen.

Marinierte Melonen-Stücke aus dem Vakuumbeutel nehmen und durch ein Sieb abtropfen lassen. Marinade auffangen. Melonenstücke quer in ca. 7 gleichmäßige Scheiben schneiden und fächerförmig auf Tellern anrichten. Gemüsewürfelchen mit der aufgefangenen Zitrusmarinade vermischen und über der Melone verteilen. Mit getrockneter Ananastomate und Chicorée garnieren. Mit der kalt gestellten Zitrusmarinade beträufeln, mit Fleur de Sel würzen und mit nativem Olivenöl extra verfeinern.