Grüner Spargel mit Mousseline Sauce

1½ kg grüne Spargeln

entspricht ca. 32 Stangen

Spargeln waschen, rüsten und in den gelochten Garbehälter legen. Garbehälter in den kalten Garraum schieben. Dämpfen.

Dämpfen 100 °C während 12 Min.

Spargeln noch warm mit der Mousseline-Sauce servieren.

½ Zitrone

Saft

2 Eigelbe

1 TL Wasser

Salz

Pfeffer

100 g Butter

flüssig

50 ml Vollrahm

Eigelbe mit Zitronensaft, Wasser, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und schaumig schlagen.

Butter in einem Topf schmelzen, vom Herd nehmen.

Einen Topf mit Wasser erhitzen. Schüssel mit Eigelb-Zitronensaft-Mischung über das Wasserbad hängen. Unter ständigem Rühren die flüssige Butter tröpfchenweise zufügen, damit eine gleichmässige Mischung entsteht. Danach direkt von der Hitze nehmen.

Vollrahm steif schlagen und vorsichtig unter die Sauce heben.

Mousseline-Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.