Mandelkuchen mit Ricotta-Eis und Rhabarber

Pfanne mit Deckel (ca. 16 cm Ø)

200 g Weißmehl

200 g Mandelmehl

200 g Zucker

100 g feines Maismehl

oder Maizena

40 g Mandeln

grob gehackt

10 g Backpulver

½ TL Salz

½ Vanilleschote

Samen ausgekratzt

2 Eier

verklopft

200 g Butter

kalt, in Würfeln

30 g Mandeln

650 g Rhabarber

(ca. 4 Stangen)

150 ml Wasser

50 g tiefgekühlte Himbeeren

10 g Zucker

10 g Grenadine-Sirup

1 getrocknete Hibiskusblüte

50 ml Rhabarber-Saft

1 Orange

etwas Schale mit dem Sparschäler abgeschält, 2 EL Saft

30 g Zucker

90 g Zucker

40 ml Rhabarber-Saft

10 g Glukosepulver

200 g Ricotta-Eis

etwas Rhabarber-Saft

Weißmehl und alle Zutaten bis und mit Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben, mit dem Flachrührer auf niedriger Stufe kurz zu einem gleichmäßigen Teig rühren. Masse auf einem mit Backpapier belegten Kuchenblech verteilen, zugedeckt ca. 2 Stunden tiefkühlen.

Garraum mit Heißluft auf 175 °C vorheizen. Den tiefgekühlten Teig von Hand zu Krümeln reiben, locker auf dem vorbereiteten Kuchenblech verteilen, nicht festdrücken, Mandeln darauf streuen. Blech auf einem Gitterrost in den Garraum schieben, ca. 40 Minuten goldbraun backen. Kuchen herausnehmen, auskühlen lassen.

Garraum auf 175 °C mit Heissluft (vor)heizen

Vorheizen beendet. Gargut einschieben.

Heissluft 175 °C während 40 Min.

(keine Pause)

Rhabarber putzen, schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden, in einen Vakuumierbeutel geben. Schalenreste und Schale in einen Topf geben (ca. 125 g). Wasser und alle restlichen Zutaten beigeben, zugedeckt auf hoher Stufe (Stufe 8) aufkochen, Hitze reduzieren (Stufe 5) ca. 2 Minuten köcheln lassen, von der Platte nehmen, zugedeckt auskühlen lassen.Ein Küchensieb mit einem Passiertuch auslegen, Flüssigkeit sorgfältig absieben, Tuch nur leicht ausdrücken.

Orangenschale, -saft und Zucker zu den Rhabarber-Stücken in den Vakuumierbeutel geben, vakuumieren. Beutel auf dem gelochten Edelstahlblech in den Garraum schieben, mit Vacuisine bei 61 °C ca. 20 Minuten garen. Beutel aus dem Garraum nehmen, bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Vacuisine 61 °C während 20 Min.

(keine Pause)

Zucker, Rhabarber-Jus und Glukosepulver in einen Topf geben, auf hoher Stufe (Stufe 8) erhitzen. Masse unter Rühren auf 145-150 °C erhitzen, Pfanne vom Herd nehmen, Masse direkt auf eine Silikonmatte gießen, komplett auskühlen lassen. Zucker-Masse grob zerbröckeln, in einem Standmixer auf höchster Stufe zu einem feinen Pulver mixen. Silikonmatte auf ein Kuchenblech geben, Pulver portionenweise durch ein Sieb gleichmäßig darauf verteilen. Garraum mit Heißluft auf 180 °C vorheizen. Blech in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 4 Minuten schmelzen lassen. Blech herausnehmen, auskühlen lassen. Rhabarber-Zucker-Glas vorsichtig von der Silikonmatte lösen, in die gewünschte Größe brechen.

Garraum auf 180 °C mit Heissluft (vor)heizen

Vorheizen beendet. Gargut einschieben.

Heissluft 180 °C während 4 Min.

Mandelkuchen in Stücke schneiden und auf Tellern anrichten. Je eine Nocke oder Kugel Ricotta-Eis daraufsetzen. Vacuisine-Rhabarber rundum verteilen, etwas Rhabarber-Jus darüberträufeln. Je ein Stück Rhabarber-Zucker-Glas auf die Ricotta-Glace legen.