Pizza romana mit Kartoffeln und Schalotten-Confit

600 g Manitoba-Mehl (Typ 0)

4 g Germ

zerbröckelt

400 ml kaltes Wasser

20 g Fleur de Sel

2 EL Olivenöl

1 EL Olivenöl

200 g Schalotten

halbiert, längs in feinen Streifen

1 Knoblauchzehe

fein gehackt

100 ml weißer Portwein

50 ml Aceto Balsamico bianco

1 EL Rohzucker

½ TL Chiliflocken (z. B. Chipotle)

1 Lorbeerblatt

etwas Pfeffer

etwas Manitoba-Mehl und Semola zum Formen

150 g Mozzarella Fior di latte

in Würfeln

150 g Scamorza affumicata

in Würfeln

150 g festkochende Kartoffeln

in ca. 1 mm dünnen Scheiben

2 Zweige Rosmarin

Nadeln abgezupft

etwas Olivenöl

50 g Parmesan

Mehl, Germ und ca. ¾ des Wassers in die Schüssel der Küchenmaschine geben, mit dem Knethaken auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten kneten, bis ein klebriger Teig entsteht. Salz, das restliche Wasser und Olivenöl beigeben, auf mittlerer Stufe weiterkneten, bis der Teig glatt ist und sich leicht vom Schüsselrand löst. Teig auf die Arbeitsfläche geben, zu einer Kugel formen, ca. 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig mit einem Teigschaber vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen. Mit leicht geölten Händen mittig unter den Teig greifen, hochziehen, bis er sich vollständig löst. Mit einem leichten Schwung nach vorne und einer kleinen Drehung wieder auf die Arbeitsfläche legen, sodass sich die Enden leicht überlappen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis sich eine kompakte Kugel bildet. Dabei wird der Teig mit jedem Mal Hochheben kürzer und kompakter. Teig leicht einölen, zugedeckt nochmals ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Teig in 4 Portionen teilen. Teigportionen zu kompakten Kugeln formen, dabei darauf achten, dass die eingeölte Oberseite immer oben und die Unterseite verschlossen bleibt. Kugeln mit der Oberseite nach oben auf ein Blech oder in die Gärbox legen. Oberfläche der Teiglinge nochmals mit etwas Öl bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 24 Stunden ruhen lassen.

Öl in einer Pfanne erwärmen. Schalotten und Knoblauch beigeben, unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Portwein und Aceto dazugießen, aufkochen. Zucker, Chiliflocken und Lorbeer beigeben, bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Lorbeerblatt entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen.

Pizzastahl in den kalten Garraum schieben, mit PizzaPlus auf 280 °C vorheizen. Etwas Mehl und Semola in einen tiefen Teller geben. Den ersten Teigling sorgfältig mit einem Teigschaber lösen, in der Mehl-Semola-Mischung wenden, auf die Arbeitsfläche legen. Teig mit den Fingern von innen nach außen drücken, sodass außen nur ein dünner Rand entsteht. Teig wenden, nochmals von innen nach außen arbeiten. Eine Hand auf die Mitte des Teiges legen, mit der anderen mehrfach sorgfältig nach außen dehnen, dabei den Teig immer wieder leicht drehen, bis die gewünschte Größe (ca. ø30 cm) erreicht ist.

Aktion

Garraum auf 280 °C mit PizzaPlus (vor)heizen

Je ¼ des Mozzarellas, des Scamorzas und der Kartoffelscheiben auf dem Pizzaboden verteilen, etwas Rosmarin darauf verteilen, etwas Parmesan darüberreiben und etwas Olivenöl über die Pizza träufeln. Belegte Pizza sorgfältig, aber schnell auf die Pizzaschaufel ziehen, sofort auf den vorgeheizten Pizzastahl in den Garraum geben, ca. 5 Minuten knusprig backen. ¼ des Schalotten-Confits auf der Pizza verteilen, etwas Olivenöl über die Pizza träufeln, etwas Parmesan darüberreiben.

Backgut einschieben

PizzaPlus 280 °C während 5 Min.