Tumbet mit Beurre Blanc

1 EL Olivenöl

100 g Auberginen

in dünnen Scheiben

50 g Zwiebeln

in feinen Ringen

200 g Butter

¼ Bund Gartenkräuter

(z. B. Rosmarin, Thymian und Salbei), fein geschnitten

¼ Knoblauchzehe

fein gehackt

1½ TL Salz

etwas Pfeffer

200 g festkochende Kartoffeln

in dünnen Scheiben

50 g Tomaten

in dünnen Scheiben

30 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten

in feinen Streifen

etwas Salz

1 EL Olivenöl

3 Schalotten

fein geschnitten

10 g Ingwer

fein gehackt

80 ml weißer Vermouth

(z. B. Noilly Prat)

80 ml weißer Portwein

80 ml Weißwein

700 ml Gemüsebrühe

200 ml Tomatensaft

50 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten

in Stücken

5 g Yuzu Kosho

220 g Butter

in Stücken

1 Zitrone

etwas abgeriebene Schale und Saft

½ TL Salz

¼ TL Pfeffer

Kräuter und Blüten

zum Anrichten

Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Auberginenscheiben und Zwiebeln portionenweise goldbraun braten, auf einem Haushaltspapier abtropfen. Butter in einer Pfanne schmelzen, mit Kräutern und Knoblauch aromatisieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Butter in die Form geben, Gemüse und Butter abwechslungsweise in die Form schichten, Gemüse zwischen den Schichten leicht salzen, solange schichten, bis das ganze Gemüse und die ganze Butter aufgebraucht ist. Backpapier auf das die oberste Schicht legen, leicht andrücken. Form mit Alufolie zudecken. Form auf einem Gitterrost in den Garraum schieben, mit Heißluft feucht bei 175 °C ca. 40 Minuten backen, bis das Gemüse schön weich gegart ist. Herausnehmen, in der Form auskühlen lassen.

Heissluft feucht 175 °C während 40 Min.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Schalotten und Ingwer beigeben, andünsten, bis sie leicht Farbe bekommen. Vermouth, Portwein, und Weißwein dazu gießen, kurz einköcheln lassen. Gemüsebrühe dazugießen, aufkochen. Tomatensaft, getrocknete Tomaten und Yuzu-Kosho beigeben, bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte einköcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren. Butter mit einem Pürierstab darunter mixen, bis eine homogene Masse entsteht, mit etwas Zitronenschale, -saft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren, Garraum mit Heißluft feucht auf 175 °C vorheizen, Gemüseschnitte aus der Form nehmen, in Viertel schneiden. Viertel auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech geben, in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 10 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht Farbe angenommen hat. Gemüseschnitten-Viertel anrichten, einige Blüten und Kräuter drauf verteilen. Beurre Blanc mit dem Pürierstab nochmals kurz aufschäumen, zur Gemüseschnitte gießen.

(keine Pause)

Garraum auf 175 °C mit Heissluft feucht (vor)heizen

Gargut einschieben

Heissluft feucht 175 °C während 10 Min.