Weisser Spargel mit Zitronen-Confit und Beurre Blanc

5 Zitronen

Wasser

zum Blanchieren

30 g Gelierzucker

1 EL flüssiger Honig

¾ TL Salz

.12 Peperoncino

fein gehackt

125 ml Rapsöl

100 g Estragon

grob gehackt

200 g Butter

500 g weisse Spargeln

geschält

2 TL Zucker

1 TL Salz

etwas Butter

zum Dünsten

3 Schalotten

fein geschnitten

10 g Ingwer

fein gehackt

.12 Peperoncino

fein gehackt

60 ml weisser Vermouth (z. B. Noilly Prat)

60 ml weisser Portwein

50 ml Weisswein

650 ml Gemüsebouillon

300 g weisse Spargeln

in Stücken

220 g Butter

in Stücken

1 Zitrone

etwas Saft

etwas Salz

etwas Pfeffer

40 g Mandeln

grob gehackt, geröstet

1 Zitrone

2 Zweige Estragon

Blättchen abgezupft

Zitronen mit einem Sparschäler schälen. Wasser in einer Pfanne aufkochen. Zitronenschalen ca. 30 Sekunden blanchieren, Wasser abgiessen, Vorgang mit frischem Wasser wiederholen. Blanchierte Schalen in feine Vierecke schneiden. Die Hälfte der Zitronen filetieren, Filets in Würfel schneiden. Saft der restlichen Zitronen auspressen. Gelierzucker in eine Pfanne geben, bei mittlerer Hitze ohne Rühren leicht karamellisieren. Zitronenschale, Filetwürfel und Saft mit Salz, Honig und Peperoncino beigeben, bei kleiner Hitze aufkochen, zu einer Konfitüren-ähnlichen Konsistenz einköcheln lassen. Confit auskühlen.

Öl in eine Pfanne giessen, auf ca. 70 °C erwärmen, mit dem Estragon in einen Standmixer geben, auf hoher Geschwindigkeit ca. 5 Minuten mixen. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, Öl absieben, auskühlen lassen, stehen lassen, bis sich das Wasser und Öl absetzt, Öl vorsichtig abgiessen, in eine Flasche umfüllen.

Butter in eine Pfanne geben, bei mittlerer Hitze schmelzen. Köcheln, bis die Butter schäumt, nussig riecht und eine leicht braune Farbe angenommen hat, vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen. Garraum mit Dämpfen auf 95 °C vorheizen. Spargeln, Zucker und Salz mit der abgekühlten Butter in einen Vakuumierbeutel geben, vakuumieren. Beutel auf einem Gitterrost in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 15 Minuten garen. Herausnehmen, bis zum Servieren im Beutel warmstellen.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Schalotten, Ingwer und Peperoncini beigeben, andünsten, bis sie leicht Farbe bekommen. Spargeln beigeben, mitdünsten. Vermouth, Portwein, und Weisswein dazugiessen, kurz einköcheln lassen. Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte einköcheln lassen. Mit einem Pürierstab kurz mixen, durch ein feines Sieb passieren. Butter daruntermixen, bis eine homogene Masse entsteht, mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Zitronen-Confit auf den Teller anrichten, Mandeln darauf verteilen. Spargeln darauflegen, etwas Zitronenschale darrüberreiben, Estragonspitzen darauf anrichten. Etwas Beurre Blanc rund um die Spargeln verteilen, mit einigen Tropfen Estragonöl garnieren.

Garraum auf 95 °C mit Dämpfen (vor)heizen

Vorheizen beendet. Gargut einschieben.

Dämpfen 95 °C während 15 Min.