Bereiding
30 minuten
Rusttijd
4 uur
Gaartijd
20 minuten
Porties
8
Granité van tomaten
2 kg ronde tomaten (Ramati)
van de steeltjes ontdaan
200 g suiker
4 g agar agar
2 basilicumtakje
ca. 15 g
zout
peper
De ronde tomaten en de overige ingrediënten met een pureerstaaf mixen. De massa op de gaarplaat gieten, laten afkoelen en gedurende minstens 4 uur in het vriesvak wegzetten.
De bevroren tomatenmassa op een theedoek leggen, de theedoek aan alle vier punten ophangen en een kom eronder plaatsen om het naar beneden druppelende tomatensap op te vangen. De massa volledig laten ontdooien.
Het tomatensap inkoken en met 30% reduceren.
Het sap opnieuw op de gaarplaat gieten, laten afkoelen en in het vriesvak volledig laten bevriezen (gedurende ca. 3-4 uur).
De bevroren granité van tomaten voor het garneren van de crema cotta met een vork afschrapen en in de kleine inmaakglazen vullen.
Gekonfijte dadeltomaten
200 g dadeltomaten (Datterini)
van de steeltjes ontdaan
1 el rietsuiker
bijv. Mascobado suiker
1 el olijfolie
fleur de sel
De dadeltomaten kruiselings insnijden. Stomen.
Put the food in
Steaming 100 °C gedurende 2 Mins
De gestoomde dadeltomaten in ijswater laten schrikken, schillen, in vier stukken snijden en ontpitten.
De dadeltomaten met olijfolie, rietsuiker en fleur de sel marineren en op de ronde bakplaat gedurende 5 uur op 80 °C in de warmtelade plaatsen. Als alternatief kunnen de tomaten ook op het rooster op niveau 2 in de koude gaarruimte worden geplaatst om daar te drogen.
Put the food in
Top/bottom heat 80 °C gedurende 5 Hrs
Crema cotta
250 ml volle room
250 ml melk
5 eieren
75 g suiker
2 gelatineblaadjes
1 vanillestokje
uitgeschraapt
2 takje basilicum
ca. 15 g
De volle room, de melk, de suiker en de eieren in een kom doen en met een pureerstaaf goed mixen.
De gelatine, het merg van het vanillestokje en het takje basilicum samen met het room/eimengsel in een grote vacuümzak doen.
De zak op niveau 2 vacuümeren en op niveau 2 verzegelen.
De gevacuümeerde zak op het rooster op niveau 2 leggen. Stomen.
Put the food in
Steaming 82 °C gedurende 20 Mins
De vacuümzak na het stomen opensnijden en het basilicumtakje verwijderen. Het mengsel met een pureerstaaf mixen, door een zeef wrijven en in de van tevoren gekoelde kleine inmaakglazen gieten.
De kleine inmaakglazen ca. 3 uur in de koelkast laten afkoelen.
De crema cotta vóór het serveren met de granité van tomaten en de gekonfijte dadeltomaten garneren.
Tips
In plaats van basilicum kunnen voor de crema cotta ook andere kruiden of aroma's worden gebruikt. Naar wens kan de crema cotta met bruine suiker worden gekaramelliseerd.
Aanvullende informatie
Gemaakt door
V-ZUG N.V.
Gecreëerd op
11/12/2019
