Anne-Sophie Pic, de scheppende kracht achter een gerecht

Er zit veel groen in uw gerechten. Is dit bewust?

Goh, dat is een goede vraag... De voornaamste reden is dat ik het ontzettend leuk vind om deze kleur elke lente opnieuw te ontdekken nadat ik het de hele winter heb moeten missen. De kleur groen vormt voor mij het hart van een gerecht. Ze kan zelfs de enige kleur op het bord zijn. Ze symboliseert de natuur en het leven zelf. De kleur is ook nauw verbonden met de smaak: natuurlijk, vrolijk en regenererend.

Kunt u iets zeggen over de samenstelling van uw gerechten als het gaat om kleur en textuur?

Er zijn meerdere manieren om een gerecht te beschrijven, maar ik vind dat de aroma's de kern van een gerecht zijn. Zonder aroma's heb je geen gerecht. Zij brengen de ingrediënten samen. Daarna komt de textuur, namelijk hoe de elementen of de ingrediënten reageren op elkaar. Hoe je het bereidt, voegt nog iets extra's toe en tot slot zorgt de presentatie op het bord ervoor dat het gerecht karakter krijgt. Alles samen geeft smaak aan het gerecht en roept - dat hoop ik en mijn team toch - emoties op.

Kunt u dit proces illustreren aan de hand van een gerecht dat momenteel op een van uw menukaarten staat?

Dan denk ik meteen aan een van onze Signature Dishes: de Berlingot. Dit gerecht is een mooi voorbeeld van mijn huidige keuken. Ik noem het gerecht 'Verdeur fondante' (smeltend groen). Ik geef mijn gerechten vaker namen die klinken als een Japanse haiku. De Berlingot begon als een uitdaging. Ik wilde een deegzakje gevuld met kaas maken, maar dan in een andere vorm als wat ik tot nog toe kende. De Berlingots zijn een soort vruchtensnoepjes uit het Franse stadje Carpentras. En zo lag mijn intuïtie aan de basis van weer een gerecht.

Met welke dingen bent u momenteel aan het experimenteren? Begint u met bepaalde producten of technieken?

Een nieuw gerecht maken zijn beide belangrijk, zowel de ingrediënten als de bereidingswijzen. De bereidingswijze zorgt ervoor dat je het ingrediënt beter tot zijn recht kunt laten komen, kunt transformeren of in ieder geval kunt verrijken. Verrijken is een techniek die ik zeer vaak gebruik in mijn keuken:ik voeg een ingrediënt met een andere smaak toe, zonder dat het de oorspronkelijke smaak gaat overheersen. Ik verander het aroma dus niet, ik verrijk het alleen maar. Daarvoor moet je bepaalde technieken gebruiken zoals inleggen, marineren of bakken. Maar er zijn ook nog andere manieren mogelijk. Ik maak tegenwoordig vaak gebruik van de fermenteringstechniek. Vroeger zei mij dit niets, omdat ik er nog niet veel ervaring mee had. Maar inmiddels ben ik er volop mee aan het experimenteren.

U gebruikt ook graag een stamper en een vijzel?

Als ik een smakenpalet samenstel, moet ik mijn intuïtie in de praktijk kunnen testen, en de snelste manier om dat te doen, is met een stamper en vijzel.Daarmee maal ik de ingrediënten heel voorzichtig fijn, zodat hun geur en smaak volledig vrij komen. Met deze techniek ben ik tijdens het mengen van aroma's altijd zeker van dat ik op de juiste weg ben.

Wat bedoelt u met ‘op de juiste weg’? Is het een soort zoektocht naar perfectie?

Nou, ik ben niet op zoek naar perfectie op zich. Het is veeleer de weg naar perfectie die mij fascineert. Mijn grenzen, die mij kunnen ophouden of beperken, verleggen en emoties blootleggen vind ik veel belangrijker. Dat is voor mij de enige manier om die emoties te blijven voelen die ik dan door te proeven bevestigd wil zien.

U gaf aan dat u tijdens uw bezoeken aan producenten aantekeningen maakt. Wilt u daarna meteen in de keuken met uw intuïtie aan de slag?

Elk ingrediënt van naaldje tot draadje kennen is iets heel belangrijk voor chef-koks. En het contact met de producenten is daarin een belangrijke stap. Door nieuwsgierig te zijn, kunnen we nieuwe dingen ontdekken, creëren en onze grenzen verleggen. En ook teamwork is belangrijk. Samen op onderzoek gaan en samen inspanningen leveren helpt ons tegenslagen te overwinnen en successen te vieren.

Is er iets waarvan u zou willen dat u het eerder had geweten?

Je kunt niet werken aan de toekomst als je in het verleden blijft hangen. Ik heb er geen spijt van dat ik als jonge vrouw mijn carrière in de keuken ben begonnen. Het is een ongelofelijk gevoel om te ervaren dat je je droombaan hebt gevonden en dat je daar steeds meer passie voor ontwikkelt. Ja, het is een passie die niet verdwijnt. Integendeel, ze groeit. De raad die ik aan alle jonge vrouwen zou meegeven die in de keuken willen werken en aan zichzelf twijfelen is: heb vertrouwen in jezelf, want het is alleen met vallen en opstaan dat je successen zult boeken. Twijfel en tegenslagen zijn nodig om succesvol te worden. Dat moet je gewoon accepteren.

Hoe tankt u weer nieuwe energie als u niet bij producenten op bezoek bent of in de keuken aan het experimenteren bent?

Dat is inderdaad een belangrijk punt. Iedereen, ongeacht je beroep, moet af en toe op adem komen. Een van die manieren is inspiratie zoeken bij anderen. Door kunst krijg ik weer nieuwe energie, maar ook een lekkere maaltijd met een naaste of een goede vriend kan een manier zijn, omdat je dan ook ervaringen uitwisselt en ideeën deelt. Ook nieuwe culturen ontdekken voelt voor mij aan als een verrijking en is een echte bron van inspiratie. Het helpt om te weten te komen waar we staan en of we op de goede weg zijn.

Hebt u een bepaalde gewoonte waar u niet vanaf wijkt?

Ja, er is een bepaald ritueel dat me helpt te ontsnappen en de schakel vormt tussen werk en privé: thee. Zonder thee gaat het echt niet. Ik heb echt mijn kopje thee nodig elke dag. Het is meer dan het drinken zelf, hoewel dat mij 's ochtends altijd meteen in de juiste stemming brengt. Het is ook het bereidingsritueel waar ik zo aan gehecht ben. Bijvoorbeeld het water op de juiste temperatuur brengen, zelfs als dat vandaag automatisch gebeurt.Het is een vertrouwd ritueel, het kalmeert mij en maakt me gelukkig.

Is er ook een specifieke geur die u lekker vindt?

Jazeker. Ik ben dol op de geur van oranjebloesem, d.w.z. de bloesem van de Sevilla-sinaasappelboom waaruit neroli wordt geëxtraheerd dat dan weer als basis voor parfums wordt gebruikt. Niet zo lang geleden kreeg ik de mogelijkheid om oranjebloesem te distilleren in Vallauris.Dat was een geweldige ervaring. Oranjebloesem heeft een heel bijzonder aroma, wat me aan twee gebakjes uit mijn geboortestreek doet denken:  pogne valentinoise en suisse valentinois. Dit zijn de typische geuren en smaken uit mijn kindertijd.

Kunt u vertellen hoe u uw eerste samenwerking met V-ZUG ervaren hebt?

Tijdens onze eerste samenwerking met V-ZUG bleek dat wij dezelfde waarden nastreefden. Net zoals mijn eigen bedrijf begon V-ZUG ook landelijk en is het pas later uitgebreid naar het buitenland. Deze weloverwogen overstap waarbij de menselijke waarden centraal staan, had een grote impact op mij. Ik waardeer ook zeer de vastbeslotenheid van V-ZUG om kwalitatieve, uitmuntende producten te maken en het belang dat ze hechten aan esthetiek. Daarnaast valt ook hun milieuvriendelijke benadering, en dan met name hun streven om de CO2-emissies helemaal tot nul te brengen, samen met mijn eigen filosofie om mijn keuken steeds milieuvriendelijker te maken en steeds meer met planten te werken. Hun waarden zijn identiek aan de waarden van de regio waar ik vandaan kom, de Drôme, en met die van mijn eigen bedrijf.