In de keuken van Dominik Hartmann

Wanneer en hoe ben je je carrière begonnen? 

Ik zette mijn eerste culinaire stappen in 2008 in een klein restaurant in de buurt van Rickenbach. Ik was toen 16. Na drie jaar stage daar, ging ik aan de slag op de patisserieafdeling van een restaurant in een skigebied. Daarna ben ik naar Schloss Schauenstein gegaan, waar ik met Andreas Caminada heb gewerkt. Vervolgens was ik samen met Fabian Fuchs chef-kok bij EquiTable, een Michelinrestaurant met één ster en een score van 17 in de Gault Millau. Uiteindelijk hebben we in 2020 Magdalena geopend.

Dat restaurant bevindt zich in Rickenbach, de plaats waar je bent opgegroeid. Voel je een bepaalde connectie met deze plek? 

Inderdaad. Ja, het voelt goed om weer thuis te zijn. Het helpt ook dat we hier veel mensen kennen, vooral de lokale leveranciers.

Je restaurant is een voormalige oude taverne die je helemaal hebt gerenoveerd. Wat had je voor ogen toen je aan dit project begon?  

In het interieurontwerp van het restaurant heb ik gekozen voor grote ramen, omdat ik maar niet genoeg krijg van het uitzicht op de meren en bergen. Mijn voorkeur gaat ook uit naar Scandinavisch design vanwege de focus op essentie en aandacht voor kleine details. Hoewel ik ook van beton houd, hebben we uiteindelijk besloten om enkele houten elementen van de voormalige taverne te behouden.

Wat voor sfeer wil je creëren in je restaurant? 

Ik wil vooral dat de gasten zich thuis voelen. We hebben over alles goed nagedacht, bijvoorbeeld door maar weinig tafels te plaatsen. Als achtergrondmuziek hebben we zachte techno-electro gekozen.

Je werkt samen met je vrouw en je allerbeste jeugdvriend. Hoe voelt dat? 

Het is altijd fijn om te werken met mensen die je mag. We genieten van onze tijd samen, helpen elkaar, hebben plezier. Voor mij is die goede sfeer in de keuken belangrijk. Het personeel bestaat volledig uit jonge mensen en we doen veel dingen samen, zelfs op onze vrije dagen, dus soms voelt het niet eens als werken.

Lukt het om werk en privéleven te combineren? 

Ik denk dat we een goed compromis hebben gevonden: we werken vier dagen en hebben drie dagen vrij. Voor mij is het belangrijk om tijd door te brengen met mijn kinderen, vrienden te ontmoeten en nieuwe restaurants en bars te ontdekken. Ook sporten is essentieel voor mijn welzijn. Ik ga vaak kitesurfen bij het meer en dat is heerlijk. In de natuur kan ik echt even alles loslaten en genieten van het moment.

Wat kook je zoal als je thuis bent?  

Makkelijke dingen, zoals pasta met een lekkere tomatensaus. Dat is echt een van mijn favoriete gerechten. Ook de kinderen zijn er dol op.  

Waarom heb je de overstap naar een puur vegetarische keuken gemaakt?  

Vanaf het begin hebben we ons gericht op de vegetarische keuken. Er staan slechts twee niet-vegetarische gerechten op de kaart. Na verloop van tijd hebben we een lekker paddenstoelengerecht en een pastinaakmillefeuille toegevoegd en we waren het er allemaal over eens: die gerechten waren veel beter dan de niet-vegetarische opties. Et voilà! Ons vegetarische restaurant was een feit. Persoonlijk vind ik het veel interessanter om met groenten en vegetarische producten te werken en nieuwe smaken te ontdekken. 

Hoe reageerden de klanten hierop?  

Het klopt dat sommigen in het begin verrast zijn wanneer ze ontdekken dat het hoofdgerecht alleen uit groenten bestaat. Maar over het algemeen zijn onze gasten zeer ruimdenkend en positief over ons concept. 

Je doet veel onderzoek naar gefermenteerde groenten en fruit. Wat vind je daar interessant aan?  

Ik vind dat ze voor meer kracht en diepgang in een gerecht kunnen zorgen. We voegen bijvoorbeeld gefermenteerd groentesap toe aan onze sauzen en gerechten om een zoute of zure smaak te krijgen, of gewoon voor meer complexiteit. Het is fascinerend om deze smaken in onze keuken te introduceren. Ik heb de kneepjes van het fermentatievak geleerd toen ik in Zürich werkte. Ik las het boek van de mannen van Noma [The Noma Guide to Fermentation, by David Zilber and René Redzepi, 2018]. Kennis vergaren is altijd goed natuurlijk, maar uiteindelijk gaat het erom te experimenteren en te durven proberen. Het lukt niet elke keer, maar interessant is het altijd.

Op welk gefermenteerde product ben je het meest trots? 

Mijn gefermenteerde tomatensap met een beetje framboos en basilicum. Echt heel lekker. Het heeft zelfs als inspiratie gediend voor een zomers gerecht in ons restaurant.  

Je doet ook onderzoek naar bakkerij en patisserie: wanneer en waarom heb je besloten een bakkerij te openen? 

Voor mij is het allemaal begonnen met brood en patisserie. We maken in ons restaurant ons eigen Magdalena-brood, dat we bakken met zuurdesem en bergaardappelen uit de Albula-vallei. De gasten zijn er zo enthousiast over dat we zelfs een pop-up zijn begonnen om ons brood en croissants te verkopen. Daarnaast haal ik veel inspiratie van Instagram. Ik volg veel bakkerijen in Kopenhagen en patissier Cedric Grolet in Parijs.  

En de keuze van de wijnen, hoe zit het daarmee?  

Daar zorgen mijn partner Marco en mijn vrouw Adriana voor. En de jongens die serveren zijn er ook veel mee bezig. We gaan altijd op zoek naar nieuwe dingen. Op dit moment zijn we bijvoorbeeld geïnteresseerd in natuurlijke wijnen.  

Als je bekend zou mogen zijn om één specifiek recept, welk recept zou dat dan zijn?  

Sowieso ons brood. Het is heerlijk knapperig vanbuiten en lekker zacht vanbinnen.

Hoe voelt het om op 30-jarige leeftijd al twee Michelinsterren te hebben? 

Dat heeft ons echt verrast. We waren tenslotte nog maar acht maanden open. Maar uiteraard zijn we trots en blij. Niet alleen voor onszelf, maar voor het hele team dat er elke dag 100% voor gaat. Toen we de sterren gekregen hadden, voelden we toch wel enige druk toen we heropenden omdat we dachten dat de gasten misschien hogere verwachtingen zouden hebben.  

V-ZUG is je vertrouwde partner in de keuken. Het engagement voor passie en perfectie hebben jullie alvast gemeen. Welke apparaten gebruik je en hoe maken ze het werk gemakkelijker?

We gebruiken de CombiSteamer elke dag. We zijn er supertevreden over. Je kunt erop rekenen dat de kwaliteit van de gerechten altijd gelijk is en dat maakt het werken met deze oven zo fijn.  

Wat staat er vandaag op het menu?  

Veel groenten, wat had je gedacht! Zo hebben we een gerecht met kool, eigeel en zwarte truffel. Een van mijn favorieten is de gesmoorde ui met uienbouillon, kruidenolie en uienpuree. Simpel, maar verrassend lekker. We vermijden te veel verschillende smaken in één gerecht. Vandaag serveren we als eerste gang in het menu een fris aardpeergerecht. Het hoofdgerecht, onze signature dish vanaf de opening, is op basis van bieten en vergt meer dan 24 uur voorbereiding. Het dessert combineert bloedsinaasappels met Zwitserse chocolade.

KLASSIEKE KOMBUCHA 

Kombucha, een bruisende, zoetzure drank gemaakt van thee, is een hedendaagse klassieker. Het is eigenlijk heel eenvoudig te maken. Door verschillende smaken en combinaties te proberen, ontstaat er een lekker en verfrissend drankje. 

GEFERMENTEERD TOMATENSAP MET FRAMBOZEN 

Hierbij worden tomatensap en frambozen gewoon gefermenteerd met zout. Tijdens de fermentatie wordt het sap intenser en ontwikkelt het een mooie fruitige en zure noot. 

GEZOUTEN CITROENEN 

Citroenen worden gefermenteerd met kruiden en zout. Na ongeveer twee weken in de keuken of op het houtrek in het restaurant rusten ze nog enkele maanden in de koelkast. 

‘MAGDIBROOD’ (TYPISCHE BROOD UIT RESTAURANT MAGDALENA) 

De zuurdesem voor het iconische ‘Magdibrood’ wordt 12 uur gefermenteerd voordat het deeg wordt gemaakt. Daarna rust het 24 uur in de koelkast voordat het wordt gebakken.