Gartabelle Fisch

Immer in vorgeheizten Garraum geben. Wenn nicht anders vorgegeben, Portionen von ca. 200 g pro Vakuumierbeutel. Dauer kann je nach Produktqualität und -reife leicht variieren.

Kabeljau

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  55°C 28 Minuten

Bemerkung: Filet ohne Haut, mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), garen, sofort auf heissem Teller servieren.

Tipp: Den Kabeljau schon eine halbe Stunde vor dem Garen mit einem speziellen Salz (z. B. Orangensalz) würzen und vakuumieren. So zerfällt das Fleisch nicht und wird wunderbar aromatisch.

Lachs

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  55°C 12 Minuten

Bemerkung: Filet ohne Haut, mariniert schwach vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), garen, sofort auf heissem Teller servieren.

Tipp: Lachs kann auch auf einen Teller gelegt werden. Mit gutem Olivenöl, etwas Fleur de Sel und Pfeffer belegen. Eine Klarsichtfolie darüberlegen und bei gleicher Temperatur leicht garen.

Seezunge

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  60°C  8 Minuten

Bemerkung: Filet ohne Haut, mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), garen, sofort auf heissem Teller servieren.

Tipp: Marinieren mit schwarzen Oliven, glatter Petersilie, Olivenöl.

Forelle ganz

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  60°C  24 Minuten

Bemerkung: (Schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar)

Tipp: In den Bauch der Forelle verschiedene frische Kräuter und etwas Grüntee geben. Das verleiht dem Fisch eine schöne Frische.

Zander

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  62°C 19 Minuten

Bemerkung: Filet ohne Haut, mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), garen, sofort auf heissem Teller servieren.

Tipp: Die Haut separat zwischen zwei Silpat-Matten (Silikonbackmatten) bei 140 °C Heissluft während 10 min knusprig backen. Als Deko verwenden.

Saibling

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  55°C  10 Minuten

Bemerkung: Filet ohne Haut, mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), garen, sofort auf heissem Teller servieren.

Tipp: Kann auch ganz verwendet werden, Kopf und Schwanz wegschneiden. Am Schluss mit zerlassener Butter verfeinern.

Rotbarbe mit Haut

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  55°C  12 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), garen, sofort auf heissem Teller servieren.