Gartabelle Fisch

Immer in vorgeheizten Garraum geben. Wenn nicht anders vorgegeben, Portionen von ca. 200 g pro Vakuumierbeutel. Dauer kann je nach Produktqualität und -reife leicht variieren.
Kabeljau
Garart | Temperatur | Dauer |
Dämpfen | 55°C | 28 Minuten |
Bemerkung: Filet ohne Haut, mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), garen, sofort auf heissem Teller servieren.
Tipp: Den Kabeljau schon eine halbe Stunde vor dem Garen mit einem speziellen Salz (z. B. Orangensalz) würzen und vakuumieren. So zerfällt das Fleisch nicht und wird wunderbar aromatisch.
Lachs
Garart | Temperatur | Dauer |
Dämpfen | 55°C | 12 Minuten |
Bemerkung: Filet ohne Haut, mariniert schwach vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), garen, sofort auf heissem Teller servieren.
Tipp: Lachs kann auch auf einen Teller gelegt werden. Mit gutem Olivenöl, etwas Fleur de Sel und Pfeffer belegen. Eine Klarsichtfolie darüberlegen und bei gleicher Temperatur leicht garen.
Seezunge
Garart | Temperatur | Dauer |
Dämpfen | 60°C | 8 Minuten |
Bemerkung: Filet ohne Haut, mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), garen, sofort auf heissem Teller servieren.
Tipp: Marinieren mit schwarzen Oliven, glatter Petersilie, Olivenöl.
Forelle ganz
Garart | Temperatur | Dauer |
Dämpfen | 60°C | 24 Minuten |
Bemerkung: (Schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar)
Tipp: In den Bauch der Forelle verschiedene frische Kräuter und etwas Grüntee geben. Das verleiht dem Fisch eine schöne Frische.
Zander
Garart | Temperatur | Dauer |
Dämpfen | 62°C | 19 Minuten |
Bemerkung: Filet ohne Haut, mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), garen, sofort auf heissem Teller servieren.
Tipp: Die Haut separat zwischen zwei Silpat-Matten (Silikonbackmatten) bei 140 °C Heissluft während 10 min knusprig backen. Als Deko verwenden.
Saibling
Garart | Temperatur | Dauer |
Dämpfen | 55°C | 10 Minuten |
Bemerkung: Filet ohne Haut, mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), garen, sofort auf heissem Teller servieren.
Tipp: Kann auch ganz verwendet werden, Kopf und Schwanz wegschneiden. Am Schluss mit zerlassener Butter verfeinern.
Rotbarbe mit Haut
Garart | Temperatur | Dauer |
Dämpfen | 55°C | 12 Minuten |
Bemerkung: Mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), garen, sofort auf heissem Teller servieren.