Pizza Bianca

200 ml Wasser

1 TL flüssiger Honig

5 g Hefe

zerbröckelt

200 g Manitoba-Mehl (Typ 0)

225 ml kaltes Wasser

500 g Manitoba-Mehl (Typ 0)

20 g Fleur de Sel

50 ml kaltes Wasser

etwas Manitoba-Mehl zum Formen

250 g Mozzarella fior di latte

in Würfeln

12 Kapernäpfel

halbiert

50 g Pecorino romano

etwas Olivenöl

etwas Pfeffer

2 Stangen Lauch

¼ TL Salz

½ TL Zucker

etwas Olivenöl

Wasser, Honig und Hefe in einen verschliessbaren Behälter geben, gutverrühren. Mehl beigeben, zu einem klebrigen Teig verrühren. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen, danach im Kühlschrank ca. 18–24 Stunden ruhen lassen.

Wasser und Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben, gut verrühren. Mehl beigeben, mit dem Knethaken auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten kneten, bis ein klebriger Teig entsteht. Salz beigeben, auf mittlerer Stufe weiterkneten. Das restliche Wasser nach und nach dazugiessen, ca. 5 Minuten kneten, bis der Teigglatt ist und sich leicht vom Schüsselrand löst. Teig auf die Arbeitsfläche geben, zu einer Kugel formen, mit wenig Olivenöl bestreichen, zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig mit einem Teigschaber vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen. Mit leichtgeölten Händen mittig unter den Teig greifen, hochziehen, bis er sich vollständig löst. Mit einem leichten Schwung nach vorne und einer kleinen Drehung wieder auf die Arbeitsfläche legen, sodass sich die Enden leicht überlappen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis sich eine kompakte Kugel bildet. Dabei wird der Teig mit jedem Mal Hochheben kürzer und kompakter. Teigkugel in eine leichtgeölte Schüssel geben, zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche geben. Teigoberfläche mit etwas Öl bestreichen, in 4 Portionen teilen. Teigportionen zu kompakten Kugeln formen, dabei darauf achten, dass die eingeölte Oberseite immer oben und die Unterseite verschlossen bleibt. Kugeln mit der Oberseite nach oben auf ein Blech oder in die Gärbox legen. Oberfläche der Teiglinge nochmals mit etwas Öl bestreichen, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Lauch, Salz, Zucker und Olivenöl in einen Vakuumierbeutel geben, vakuumieren. Beutel auf einem Gitterrost in den kalten Garraum schieben, mit Vacuisine bei 85 °C ca. 30 Minuten garen. Nach dem Garen in ein eiskaltes Wasserbad tauchen, auskühlen lassen. Lauch herausnehmen, in ca. 1 cm breite Stücke schneiden.

Pizzastahl in den kalten Garraum schieben, mit PizzaPlus auf 280 °C vorheizen. Etwas Mehl in einen tiefen Teller geben. Den ersten Teigling sorgfältig mit einem Teigschaber lösen, im Mehl wenden, auf die Arbeitsfläche legen, mit den Fingern von innen nach aussen drücken, sodass aussen ein Rand entsteht. Teigwenden, nochmals von innen nach aussen arbeiten. Eine Hand auf die Mitte des Teiges legen, mit der anderen mehrfach sorgfältig nach aussen dehnen, da beiden Teig immer wieder leicht drehen, bis die gewünschte Grösse (ca. ø30 cm) erreicht ist.

Aktion

Garraum auf 280 °C mit PizzaPlus (vor)heizen

Je ¼ des Mozzarellas und der Lauch-Stücke auf dem Pizzaboden verteilen, 6Kapernäpfel-Hälften verteilen, etwas Pecorino darüber reiben, etwas Olivenöl darüberträufeln. Belegte Pizza sorgfältig, aber schnell auf die Pizzaschaufelziehen, sofort auf den vorgeheizten Pizzastahl in den Garraum geben, ca. 5 Minuten knusprig backen. Etwas Olivenöl über die Pizza träufeln, etwas Pecorino darüberreiben, Pfeffer darüberstreuen.

Je ¼ des Mozzarellas und der Lauch-Stücke auf dem Pizzaboden verteilen, 6Kapernäpfel-Hälften verteilen, etwas Pecorino darüber reiben, etwas Olivenöl darüberträufeln. Belegte Pizza sorgfältig, aber schnell auf die Pizzaschaufelziehen, sofort auf den vorgeheizten Pizzastahl in den Garraum geben, ca. 4 Minuten knusprig backen. Etwas Olivenöl über die Pizza träufeln, etwas Pecorino darüberreiben, Pfeffer darüberstreuen.

Backgut einschieben

PizzaPlus 280 °C während 5 Min.