Zander mit Kräutern auf Reissalat

250 g Langkorn-Reis

375 ml Wasser

½ TL Salz

1 Lorbeerblatt

1 Zitrone

Schale mit einem Sparschäler abgeschält und Saft

3 EL Olivenöl

300 g Stangensellerie

fein geschnitten, Blätter grob gehackt

1 Nektarine

in feinen Würfeln

1 Bund Basilikum

Blätter abgezupft, fein geschnitten

¾ Bund glattblättrige Petersilie

fein geschnitten

¾ Bund Kerbel

fein geschnitten

½ TL Salz

etwas Pfeffer

4 Zanderfilets (je ca. 160 g)

½ TL Salz

40 g Butter

¼ Bund glattblättrige Petersilie

fein geschnitten

¼ Bund Kerbel

fein geschnitten

40 g Mandelblättchen

geröstet

Reis und Wasser in eine ofenfeste Form geben, mischen, salzen. Lorbeerblatt und Zitronenschale beigeben. Form auf einem Gitterrost in den kalten Garraum schieben, mit Dämpfen bei 100 °C ca. 25 Minuten garen. Herausnehmen, Garraumtür kurz etwas offen stehen lassen. Reis mit einer Gabel auflockern, mit Zitronensaft und Olivenöl mischen. Stangensellerie, Nektarine und Kräuter daruntermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dämpfen 100 °C während 25 Min.

Garraum mit Dämpfen auf 60 °C vorheizen. Zanderfilets trocken tupfen, salzen, mit Butter und Kräutern in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren. Beutel auf ein gelochtes Edelstahlblech legen, in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 15 Minuten dämpfen. Herausnehmen, auf dem Reissalat anrichten, Flüssigkeit darüberträufeln, Mandelblättchen darüberstreuen.

(keine Pause)

Garraum auf 60 °C mit Dämpfen (vor)heizen

Gargut einschieben

Dämpfen 60 °C während 15 Min.