Asparagi bianchi con limoni confit e beurre blanc

5 limoni

acqua

per sbollentare

30 g di zucchero gelificante

1 CM di miele liquido

¾ CT di sale

.12 peperoncino

tritato finemente

125 ml di olio di colza

100 g di dragoncello

tritato grossolanamente

200 g di burro

500 g di asparagi bianchi

pelati

2 CT di zucchero

1 CT di sale

un po’ di burro

per stufare

3 scalogni

tritati finemente

10 g di zenzero

tritato finemente

.12 peperoncino

tritato finemente

60 ml di vermouth bianco (ad es. Noilly Prat)

60 ml di vino porto bianco

50 ml di vino bianco

650 ml di brodo vegetale

300 g di asparagi bianchi

a pezzetti

220 g di burro

a pezzetti

1 limone

un po' di succo

un po’ di sale

un po’ di pepe

40 g di mandorle

tritate grossolanamente, tostate

1 limone

2 rametti di dragoncello

spezzettato a mano

Sbucciare i limoni con un pelapatate. Portare l'acqua a ebollizione in una pentola. Sbollentare la buccia di limone per circa 30 secondi, scolare l'acqua e ripetere l'operazione con acqua pulita. Tagliare la buccia sbollentata a quadretti sottili. Sfilettare metà dei limoni e tagliare i filetti a dadini. Spremere il succo dei limoni rimanenti. Mettere lo zucchero gelificante in una pentola e farlo caramellare leggermente a fuoco medio senza mescolare. Aggiungere la scorza di limone, i dadini di filetti di buccia e il succo con il sale, il miele e il peperoncino, portare a ebollizione a fiamma bassa e cuocere a fuoco lento fino a ottenere la consistenza di una marmellata. Lasciare raffreddare il confit.

Versare l'olio in una pentola, scaldarlo a circa 70 °C, metterlo in un frullatore con il dragoncello e frullare ad alta velocità per circa 5 minuti. Foderare un setaccio con un panno, setacciare l'olio, lasciare raffreddare, lasciare riposare finché l'acqua e l'olio non si depositano, versare con cura l'olio in una bottiglia.

Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Cuocerlo a fuoco lento finché non formerà una schiuma, non avrà un profumo di nocciola e non avrà assunto un colore marrone chiaro; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un po’. Preriscaldare la camera di cottura con cottura a vapore a 95 °C. Mettere gli asparagi, lo zucchero e il sale in un sacchetto per il sottovuoto con il burro raffreddato e confezionare il sacchetto sottovuoto. Collocare il sacchetto su una griglia nella camera di cottura preriscaldata e cuocere per circa 15 minuti. Togliere dalla camera di cottura e tenere in caldo nel sacchetto fino al momento di servire.

Sciogliere il burro in una padella. Aggiungere gli scalogni, lo zenzero e i peperoncini e soffriggere fino a quando non si colorano leggermente. Aggiungere gli asparagi e rosolare. Versare il vermouth, il porto e il vino bianco e far sobbollire brevemente. Aggiungere il brodo vegetale, portare a ebollizione e cuocere a fuoco medio finché non si riduce di circa la metà. Frullare brevemente con un frullatore a immersione e filtrare con un setaccio fine. Unire il burro fino a formare un composto omogeneo, condire con un po' di succo di limone, sale e pepe.

Disporre un po' di limoni confit sul piatto e cospargervi sopra le mandorle. Disporre sopra gli asparagi, grattugiare un po' di scorza di limone e aggiungere le cime di dragoncello. Distribuire un po' di beurre blanc intorno agli asparagi e guarnire con qualche goccia di olio al dragoncello.

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 95 °C con Cottura a vapore

Preriscaldamento terminato. Inserire l’alimento.

Cottura a vapore 95 °C per 15 Min.