Tapas di Maiorca 

600 ml di acqua

300 ml di salsa di soia

100 g di pasta di miso

½ CT di sale

¼ CT di pepe

4 melanzane viola

500 ml di olio d’oliva

100 g di melanzane in salamoia

100 g di peperoncini verdi sotto sale

sgocciolati

100 g di peperoncini rossi arrostiti e marinati nell'olio

a dadini di circa 2 cm

100 g di olive verdi denocciolate

un po’ di olio d’oliva

un po’ di fior di sale

4 pomodori maturi

½ CT di sale

300 ml di olio di semi di girasole

50 g di capperi

sgocciolati

4 fette di pane a lievitazione naturale

un po’ di olio d’oliva

2 CT di fior di sale

Mescolare l'acqua e tutti gli ingredienti fino al pepe in una pentola e portare a ebollizione. Togliere la pentola dal piano cottura e lasciare raffreddare. Punzecchiare le melanzane con uno stecchino di legno, metterle in un sacchetto per il sottovuoto, distribuirvi sopra la marinata e sigillare sottovuoto. Posizionare il sacchetto di melanzane su una griglia nella camera di cottura fredda e cuocere a vapore a 95 °C per circa 1 ora e mezza. Togliere dalla camera di cottura e lasciare raffreddare.

Cottura a vapore 95 °C per 1 Ore 30 Min.

Togliere le melanzane dal sacchetto sottovuoto, raccogliere la marinata e trasferirla in una padella, disporre le melanzane su una teglia foderata con carta da forno, posizionare nella camera di cottura e lasciare asciugare con aria calda a 60 °C per circa 10 ore. Ridurre la marinata a una consistenza sciropposa. Togliere le melanzane, tagliarle a metà e rimetterle sulla teglia. Spennellare generosamente le superfici tagliate con la marinata cotta, asciugare nuovamente con aria calda a 60 °C per circa 10 ore, togliere, coprire e raffreddare in frigorifero per circa 2 ore. Tagliare le melanzane a strisce lunghe di circa 1 cm di larghezza (la forma dovrebbe assomigliare a quella delle acciughe), trasferirle in un barattolo pulito ed ermetico. Scaldare l'olio in una padella a circa 80 °C, versare le melanzane, coprire bene e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 1 settimana.

(senza intervallo)

Aria calda 60 °C per 10 Ore

Azione

Aria calda 60 °C per 10 Ore

Infilzare le melanzane, i peperoncini, i peperoni e le olive su spiedini di legno fino a esaurimento degli ingredienti. Versare un po' di olio d'oliva sui "Gildas", coprire e riporre in frigorifero fino al momento di servire. Cospargere con un po' di fior di sale appena prima di servire.

Grattugiare grossolanamente i pomodori su una grattugia, mescolarli con il sale, metterli in un colino e lasciarli scolare per circa 2 ore. Scaldare l'olio di girasole in una padella, friggere i capperi per circa 3 minuti fino a renderli croccanti, toglierli e scolarli su carta da cucina. Preriscaldare la camera di cottura con la funzione grill a un livello alto. Spennellare le fette di pane con un po' di olio d'oliva, disporle su una teglia rivestita di carta da forno e farle tostare per circa 3 minuti fino a quando non saranno dorate. Togliere, disporre su un piatto da portata, completare con i pomodori sgocciolati e i capperi. Servire il pan con tomate con le Gildas.

(senza intervallo)

(Pre)riscaldare la camera di cottura al grado 3 con Grill

Azione

Grill grado 3 per 3 Min.