Vitello
1 CM di olio d’oliva
600 g di lombata di vitello
½ CT di sale
50 ml di vino bianco
1 scalogno
tagliato finemente
1 foglia di alloro
Salsa di trota
200 g di trota affumicata
a pezzetti
200 g di panna acida semigrassa
2 CM di acqua
1 CM di maionese
1 CM di capperi
2 filetti di acciuga
a piacere
sale e pepe a piacere
Guarnizione
40 g di frutti di cappero
1 scalogno
a rondelle sottili
1 limone
a fette
Vitello
Scaldare l’olio in una padella. Salare la lombata di vitello, scottarla su tutti i lati, girandola solo quando si è formata una crosticina. Mettere la carne, il vino, lo scalogno e la foglia di alloro in un sacchetto per il sottovuoto e sigillarlo. Posizionare il sacchetto su una teglia forata d'acciaio inossidabile, inserire nella camera di cottura fredda e cuocere con Vacuisine a 60 °C per circa 2 ore fino a quando non diventa rosa. Togliere la carne, estrarla dal sacchetto, raccogliere il liquido e rimuovere la foglia di alloro. Lasciare raffreddare leggermente la carne, coprire e metterla al fresco.
Cottura a vapore 64 °C per 2 Ore
Salsa di trota
Ridurre finemente in purea il liquido raccolto con i filetti di trota e tutti gli altri ingredienti. Condire con sale e pepe.
Guarnizione
Tagliare la lombata di vitello a fette molto sottili trasversalmente e disporla su un piatto da portata. Versare la salsa. Disporre sopra i frutti di cappero e gli anelli di scalogno. Servire con spicchi di limone.
Consigli
La lombata di vitello può essere preparato anche con la funzione «Cottura delicata», impostando la sonda di temperatura dell'alimento a 60 °C.
Scaldare un po’ d’olio in una padella. Friggere 1 CM di capperi, ben scolati, per circa 3 minuti fino a renderli croccanti, scolare su carta da cucina. Distribuire i capperi croccanti sul vitello forello prima di servire.
Ulteriori informazioni
Redatto da
V-ZUG SA
Creata il
04.08.25
