美妙过程

处理

从鲜红的浆果到香浓的饮料,咖啡的旅程漫长而又奇妙。具体而言…

咖啡树

咖啡树需经过四年的精心呵护与生长才能结出第一批果实。修剪、松土、施肥、除草、翻地和灌溉,样样工序都是必不可少。咖啡树对生长环境要求苛刻;对霜冻十分敏感,暴露在低温下就会遭受永久性的伤害,甚至完全死亡。

咖啡树的叶子闪闪发光、四季长青,而咖啡树的花朵则淡然四溢、微苦带香。咖啡树结出的果实也不会同时成熟,同一颗树会出现开花、熟果、生果同在的景象。因此,最昂贵的咖啡品种一年要经历多次采摘。

赤道附近海拔800至2000米之间的高原上出产着世界顶级的咖啡,这里有着适宜的温度(不热不冷)、适量的降水和肥沃的土壤,十分适合咖啡树的生长。

收获

高品质的咖啡果需要人工采摘,而较低品质的咖啡果只需机器采摘。咖啡果经过洗涤、挑选、去除杂质等数道工序加工处理。未处理的熟果几天内就会腐烂变质,所以工序一定要快。

分离果肉

咖啡果先经过机器分离果肉,再放入容器内发酵数日,去除咖啡豆上残余的果肉。

随后,咖啡豆会被包裹在厚厚的羊皮纸中,再经历一道洗涤工序。

然后是长达三周的晾晒。牙买加、波多黎各和夏威夷出产着世界上最昂贵的咖啡豆,这些咖啡豆要经过长时间的风干,期间要数次翻动。咖啡品鉴的行家能手可从这些咖啡豆中品尝到阳光的味道。其他种类的咖啡豆多采用热风烘干处理。

晒干后再经过一道去除杂质的工序,便可以利用机器对这些咖啡进行脱壳处理。此时纯正的咖啡豆变会脱壳而出。刚脱壳的咖啡豆通常为灰青色。随后用气流去除残余的外壳,再根据大小对咖啡豆进行筛选,去除坏豆残豆。只有最大的咖啡豆才能出产口味绝佳的咖啡。

拼配

圆形的咖啡豆极为罕见,至少在味道上堪称绝品。要获得好的味道,最好进行拼配,这也是烘焙行家把拼豆配方视为至宝、决不外传的原因。好的咖啡烘焙师会遵循以下原则:将浓郁与温和的品种进行拼配,将巧克力或果味类型与酸涩类型进行拼配,同时突出主要口味,通过拼配调出自已的特色。

烘焙

烘焙温度通常在180° 和250° 之间,需12至20分钟。烘焙的温度越高,豆的颜色就会越深,贸易语言中所描述颜色术语为金黄色至黑色。在烘焙中,咖啡豆的体积会增大,同时水分会减少。烘焙结束时,咖啡豆中渗出油脂,散发出四溢的咖啡香味。