Zizi Hattab 的灵魂厨房

你好 Zizi。今天的菜单上有什么？

我们每天都有时令蔬菜。现在这个季节我们有甜菜、胡萝卜、土豆和卷心菜。在瑞士所有这些蔬菜都可以过冬。这有利于创造力的发挥。

你是如何决定坚持使用地区食品的？

我们本可以从世界各地采购任何东西——百香果、菠萝——但我们选择不这样做。我真的想知道我们所用的农产品出自谁的手，由谁种植的。有些供应商我们已经认识很久了，有些是由我们信任的人推荐的，还有一些他们亲自来敲门向我们展示他们的产品。还有我的副厨师长 Alessandro，他喜欢长途骑行：有时他会在某个地方看到一个农场，他会停下来考察一番，并最终建立了合作。

您和您合伙人的餐厅 Kle 在 2020 年 1 月开业，刚好赶在新冠病毒在欧洲开始大流行之前。这么一来经营是否更加困难了？

在制定商业计划时，没人会想到会发生大流行。所以，是的，我们感到震惊，但这也让我们有机会弄清楚我们真正想做的是什么。幸运的是，在瑞士，我们收到了很多财政支持，因此我们利用这段时间，根据开业前几个月从客人那里收到的反馈重新设计了我们的菜单。我们现在的经营比较稳定，但要真正恢复正常还需要一段时间。

经营一家素食餐厅会很复杂吗？

从身体化学上来讲，像生鱼片或牛排这样的肉类产品给人一种满足感，而这种满足感仅靠蔬菜是很难获得的，所以我们需要投入更多的工作。我们很幸运，因为从我们开业的那天起，来到我们餐厅的人就对我们所做的事很感兴趣。他们发现菜单上不仅有经典的鳄梨吐司，还有他们以前不知道的素食产品，这让他们感到惊喜。这就像与他们分享我们的理念。

您认为在不久的将来我们都会成为素食主义者吗？

我们每买一件东西，就好像把钱放进一个特定的盒子里，如果这个盒子不会给我们的生存环境带来不好的影响，那就更好了。我并不认为未来我们都会成为素食主义者，但是少吃肉或者是少去超市而直接从农户手中买到最新鲜的食材，一定是趋势。

 您的父母是摩洛哥人，而您出生在巴塞罗那，现在又居住在苏黎世。作为一名厨师，这些多元文化在您的工作中起到怎样的作用？

每一处都是我生命的一部分。摩洛哥是我的根，西班牙是我成长的地方，意大利则对我的影响非常大。再后来，纽约的经历让我的思维发生了很大的变化。我的食物就是我的旅程，我吸收每一处精华，不给自己贴上标签，不限制自己，融合各种感知，不断成长蜕变。

您是如何兼顾工作和家庭的呢？

我在一个传统的家庭中长大，父母都希望我早日结婚生子。但我个人选择了打破这种模式，追随我所热爱的事情，并很幸运的拥有一个支持我的伴侣。我认为每个人都应该有机会去做自己喜欢的事，而我们这一代中的许多人，他们的存在是为了满足别人的期待，希望这种情况在我们的下一代中不再存在。

可以讲讲您在共事的厨师们身上都学到了什么吗？

从 Massimo Bottura 那里我学到了艺术以及了解其它领域的重要性。从 Andreas Caminada 那里则学到了精准以及不断突破、永不满足。从 Daniela Soto-Innes 那里学到了爱自己的重要性，如果你总是不停的付出给与，总有一天会精疲力竭。我非常热爱我的工作，以至于感觉不像是工作，但我还是会坚持每周阅读以及锻炼三到四次，我也是这样期许我团队人员的。我的副主厨是铁人三项运动员，团队里也有专业的滑雪者和许多其它热爱运动的人。这种方式可以让我们所有人身心快乐，并保持良好的精神状态。

作为一名厨师，什么时刻让您最开心?

当我给予团队更多空间，即使我不去介入，他们一样可以 做得很好的时候！

您以前作为软件工程师的职业生涯有没有什么经验被运用到了厨房的日常工作中？

这两种工作在操作方面是截然不同的。作为一名软件工程师，每日的工作就是坐在电脑前，一个项目可能会持续一整年。但是在厨房里，都是站着烹饪，当天就要完成出品。但其实在心态和解决问题的方式上是一样的，当软件无法运行时，工程师可能需要修改某些程序代码，在美食烹饪中也是如此。

瑞族V-ZUG是您在厨房里的技术伙伴。您目前有哪些厨房电器，它们是如何使您的工作变得更加轻松的？

在Kle ，我同时拥有两款瑞族V-ZUG的电器：一台蒸烤多功能机 Combi-Steam XSL和一台烤箱Combair SLP，这是明智的选择，有时我们可能需要同时使用蒸和烤两种烹饪方式，这种组合方式特别适合酥皮面点。还有一个很棒的地方是这两台设备并不会占用太多的空间，因为我们厨房面积不是很大。

与安东尼 ·波登在2000年出版的《厨事秘事》（Kitchen Confidential）一书中揭露的后厨模式相比， 现在的餐厅后厨有发生什么变化吗?

目前许多餐厅的厨师还是以男性为主，他们周围的同事也 基本上是男性。这是一个白人、男性主导的世界，但我相 信整体形势正在发生变化：新一代对不良行为已经不再那么容忍，也更加注重彼此的感受。我的餐厅也有男性厨 师，但他们的情商都很高。在我们的团队里，我们互相支 持，当每个人互相鼓励时，整个团队也会一起进步。

这种态度是否也会反映在餐厅的菜品上?

我们的客户总是说他们可以品尝到食物中的爱，对此我深 信不疑。我们在菜品味道上的投入, 而不是迎合潮流，我想顾客是可以感觉到的。因为我们的食物能够与客户的内心产生共鸣。

孜然可以整粒使用，也可以磨成粉末，它能够为任何菜肴赋予朴实芳香的风味。Ziz 在进行菜品烤制前，会用孜然将蔬菜腌制一下。于她而言，这是家乡的味道，因为孜然中她的食物赋予了一抹摩洛哥风味。薄荷绝对是种神奇的香草，它的叶子具有清新的芳香味道，回味清凉。Zizi通常用它来制作甜味和咸味的菜肴、热饮和鸡尾酒，并旦喜欢在她茶中加入一大把新鲜薄荷，调制成 Touareg风格。豆蔻是一款风味独特的香料，有着浓郁的树脂味。Zizi第一次尝到它是在一个印度的高中朋友家中，她瞬问就爱上了这个味道，她常用豆蔻来制作糕点和冰淇淋。龙蒿作为法式料理常用的四大香草之一，龙蒿能给任何菜肴带来独特而惊人的风味，但 Zizi 建议使用龙蒿时要有所节制。Zizi特别喜欢它给色拉带来的清新味道，或混合制成香醋。姜黄味道鲜美、色彩鲜艳、 营养丰富，它对健康的好处众所周知。尝起来有点像芥末，可为任何菜肴注入些许苦味。Zizi  通常用它去调味汤、tagines、蛋奶冻、米饭和干擦（dry rub）。矢车菊一种原产于欧洲、生长在野外的花，新鲜花瓣或干花瓣可用于装饰色拉、饮料或甜点。Zizi 喜欢它漂亮的颜色和微微的花香。