安德烈亚斯·卡米纳达谈直觉与创新

您不仅是瑞士的名厨，还是一位成功的企业家。您经营着多家餐厅、一家酒店、一家面包店和一家烘焙坊，并且是多个品牌的大使，甚至还有一份以自己名字命名的杂志。您会如何描述自己呢？

我是一名厨师。二十年前，我在弗斯特瑙开启了自己的事业之旅。自此，我的事业得到了长足发展，员工人数从 4 人增加到约 150 人，并在此过程中屡获殊荣。我们永远不会满足于现状，我们始终致力于探索更多的可能性。

您是否有意将自己打造成一个品牌？

没有，我从未特意考虑过这个问题。我只是想要以自己的方式去做事。当其他人都在出版食谱时，我选择了出版杂志。不随波逐流，才能脱颖而出，崭露头角。

所以对您来说，做一名出色的厨师还不够吗？

创业一直是我的梦想，这样我就可以自主决定每一道菜肴。2003 年，我与团队在绍恩施泰因城堡开始了创业历程。在那个阶段，我们需要独自面对所有挑战。我深知天赋的重要性，但仅有天赋远远不足以支撑成功。烹饪不仅仅是技艺，它要求极高的奉献精神和坚韧不拔的毅力，我们必须做好全身心投入的准备。功夫不负有心人，我们的餐厅最终荣获了米其林三星评级和 19 个《戈米兰美食指南》积分的殊荣。此后，我们接手了里米兹 (Remise) 餐厅，继续着对卓越和创新的追求。直到今天，我所做的每一步都是凭借直觉而为。

对您来说，米其林星级和《高特-米鲁美食指南》积分哪个更有分量？

对我而言，米其林星级和《高特-米鲁美食指南》评分并非最关键的考量，对烹饪的热爱才是重中之重，顾客能够感受到这种热情。当然，这份热爱最终可能会让我们榜上有名，从而吸引更多顾客前来尝试。相比于山区而言，在苏黎世这样的大城市中经营餐厅要更为容易。在商业运营方面，最重要的问题始终是：餐厅是否能够继续生存下去？是否达到米其林三星评级并不是最终的衡量标准。米其林星级并不是商业成功的保证。更多时候，它只是一种增加餐厅知名度和话题性的方式。

 您让一家位于弗斯滕瑙这样的小镇餐厅声名远扬的诀窍是什么呢？

成功和引人注目的关键在于不懈的努力和耐心。此外，维持甚至不断提升多年来树立的高标准也至关重要。如果我仍旧沿用二十年前的烹饪方式，我们将早已落伍。经营要紧跟社会需求的变化，绝不能停止前进。我们从烹制经典法国菜肴开始，转而探索西班牙分子料理，再到开发本地特色菜。如今，人们越来越重视可持续发展，饮食习惯也相应改变，肉食消费逐渐减少，我们也必须对此做出回应。基于多年来对生态农业的实践，疫情期间我们做出了开设一家素食餐厅的决定。

您能给我们展开讲一下生态农业吗？

我们拥有一些土地，希望能通过对其充分利用，自产自用，从而实现更大规模的自给自足。这是餐厅获得进一步发展的重要一步。地窖里储藏着各式各样的自制腌制品，这些在烹饪过程中被广泛利用。同时，我们的烹饪手册中也着重介绍了发酵技术。顾客们对此赞赏有加。我们采用的食材均产自本地，这一点为餐厅菜品增添了特别的价值。在过去五年中，我们在蔬菜种植方面倾注了大量的时间与精力。这赋予了餐厅菜品无与伦比的新鲜度，进一步提升了菜肴的独特风味。市场竞争非常激烈，因此我们必须使自己与众不同。

您与 瑞族V-ZUG 合作多年，能给我们详细讲讲这段经历吗？

十五年前，瑞族V-ZUG 邀请我分享一些食谱，以此丰富他们的生活方式平台。在那个年代，厨师与品牌之间的这种合作模式颇为新颖，我有幸成为他们的首位品牌大使。我在选择合作伙伴时标准极高，因为我希望通过合作来叙述故事。而在合作中，创新性越强，我们的合作关系就越能长久维持。我们与合作伙伴拥有相同的价值观，在这个前提下，我们可以更好地探索和实践新思路。

您与 V-ZUG 有哪些共同的价值观？

在瑞族V-ZUG 庆祝其成立 111 周年之际，我们也在举行 20 周年庆祝活动。作为拥有悠久历史的品牌，瑞族V-ZUG 多年来不断推出创新产品，并形成了自己独特的设计语言。与我一样，瑞族V-ZUG 的团队成员也热衷于追求完美。他们致力于开发出市场上最优质的厨房电器，而我则力图提供一流的菜肴。这种共同的完美主义追求，让我们成为了理想的合作伙伴。

还有哪些相似之处呢？

根植瑞士，是我们共同的特点。如今，瑞士境内依旧坚持本地制造的公司已寥寥可数。瑞族V-ZUG 坚持在瑞士楚格 (Zug) 本地生产电器，这一点十分可贵。他们的品牌深入人心，在瑞士家喻户晓，连孩子们都知道这个品牌。十五年前，我有幸开始与瑞族V-ZUG 合作，共同研发食谱，这对我而言是极大的荣耀。我们双方都对品质与创新持有不懈的承诺。如今，我们餐厅的后厨装备了十五到二十件瑞族V-ZUG 的厨房电器，充分体现了我们对卓越品质的追求。

您最喜欢哪一个厨房器具？

当然是瑞族V-ZUG 蒸烤多功能机。它的用途广泛，无论是烘焙、蒸煮，还是制作蛋奶酥，都让你得心应手。当我的孩子们玩了一整天的雪回家后，它还能帮忙烘干他们的手套。这是一台我们每天都会使用的厨房电器。

您对数字化厨房概念有何看法？

数字化厨房这个概念这可能会让各位技术宅们兴奋不已，但当在中午和晚上有 30 位客人需要去接待时，我们最看重的是可靠性。因为我们要争分夺秒，实在没有时间来做备份计划。在专业的厨房环境中，设备能够完美运行是重中之重。

美感对您来说重要吗？

我喜欢精美的餐具、椅子和灯具。客人们同样如此。优雅的环境不仅能增加他们的舒适感，还能提升用餐体验。设计对我来说一直很重要，我关注每一个细节。

在这里，您巧妙地保持了建筑原有的风格，同时又将时尚巧妙融入其中。

在这里，您会忘记外界的一切。我与奢侈品牌宇舶表是合作伙伴，但这里没有大理石，没有任何张扬奢华的东西。可以说，这座城堡极尽质朴。但是在这里，我们对美的追求始终不渝。在这里陈列的物品虽然都很低调，但是每件都经过我们精挑细选。它们彼此之间完美融合，共同营造出一种和谐自然的美感。

烹饪既是您的爱好，更是您的事业。您是如何做到将两者完美融合的呢？

无论是烹饪新菜肴、设计新作品，还是编写新故事，我总是对创造充满激情。我乐于跳脱传统框架，并关注那些可能只有在无意间才会被察觉的细节。在团队的共同努力下，我们打造了一个极富创意的平台。我们的餐厅和酒店向来自世界各地的人才敞开大门。对我们而言，他们来自何方并不重要。重要的是他们怀有足够的热情，相信来到这里能够学习到真正的知识和技能。我们非常乐意为这样的人才提供成长和发展的机会。

2015 年，您成立了 Uccelin 基金会，并一直通过这个平台来支持年轻厨师的事业发展。

分享成功，回馈社会是我们执着的追求。从餐厅每单的收益中，我们会拨出两法郎捐赠给该基金会。V-ZUG 也在一直不断地通过其他方式支持基金会的发展。我们使用这些资金，帮助已拥有五年及以上工作经验的年轻才俊开启机会之门。此外，我们特别开设的大师课程也赋予了年轻人实现环球旅行的机会。他们可以自由选择想去探索的地点，体验丰富多彩的生活，并在这一过程中不断积累宝贵的学习经验。我们提供机遇，不求回报。有些人借此机会开创了自己的一番事业，成为杰出的厨师。

现今，他们当中的许多人士已通过努力，拥有了自己的餐厅。

在过去的二十年里，我们培育了无数人才。很多人经营的餐厅都获得了米其林星级评分，在餐饮界开辟了属于自己的一片天地。这里为青年才俊们提供了一个特别的、充满创新和高质量的环境，不断吸引着他们前来。

2022 年，您与 Living Circle 集团一起买下了绍恩施泰因城堡 (Schloss Schauenstein) 酒店餐厅，现在您也已成为了这里的大股东。您认为自己已达到职业生涯的巅峰了吗？

已达到巅峰？我还年轻，考虑这点为时过早。我肩上的担子越来越重，然而任重而道远，未来还在等着我去探索。获得第三颗米其林星之后，我们没有选择停下脚步。相反，我们认识到自己距离真正的巅峰还有很长一段路要走。正如我之前所说的，我总是向前看。

V-ZUG 深信，要拥抱未来，就必须尊重和了解过去。您的餐厅中是否具有一些独特的传承特色呢？

这栋建筑诞生于 1742 年，周围的群山和建筑本身的岁月痕迹赋予了它独特的魅力，使我们能够在众多竞争者中脱颖而出。世界上不乏卓越的餐厅。但是在这里，我们讲述着属于自己的独家故事，一个我们将继续雕琢、传承多年的故事。二十年后，这个地方本身或许变化不会有多大。但我们必须不断充实它的内核，聘用优秀的厨师，宴请各方宾客。我们希望每位来访者都会发出由衷的赞叹：“哇，这里真是无与伦比！”