Домінік Хартманн разом із 4 кухарями, своїм учнем і стажистом створює сучасну, легку, регіональну та переважно вегетаріанську кухню. Ферментація як модний спосіб кулінарної обробки відіграє важливу роль у створенні нових смакових і ароматичних букетів на кухні шефа. Мета ферментації — складність і глибина смаку, і для її досягнення час часто є найважливішим інгредієнтом, а увага до деталей потребують величезного обсягу роботи на кухні. Наприклад, єдиною м'ясною стравою в літньому меню є яловича вирізка, тушкована на парі протягом 72 годин за температури 62 градуси.
Для цього шеф Хартманн використовує комбіновану парову духову шафу V-ZUG: м'ясо підрум’янюють, запечатують у вакуумі разом із власним соком, а потім тушкують протягом трьох днів. Але готування на парі за точно контрольованої температури також ідеально підходить для розігрівання продуктів або приготування овочів і фруктів, запевняє Хартманн. Наприклад, шеф-кухар спочатку смажить фенхель на вугільному грилі, а потім запаює його у вакуумі та готує на парі за температури 85 градусів.
Не тільки приготування високоякісних страв потребує часу — ідеям також потрібен час, щоб дозріти. Вночі в своєму ліжку шеф Хартманн нарешті знаходить тишу й спокій, необхідні для розвитку його творчих здібностей. Коли він не може заснути, він думає про нові страви, а потім разом зі своєю командою перевіряє свої нічні натхнення. Він вдосконалює їх доти, доки не матиме впевненості, що їх вже можна додавати до меню. «Ми всі дуже амбітні, мотивовані та ставимо собі сміливі цілі», — так Домінік Хартманн описує своє прагнення досконалості.
