Таблиця з приготування фруктів

Завжди ставити в попередньо розігріту робочу камеру. Якщо не вказано інше, пропорції приблизно на 200 г на вакуумний пакет. Тривалість може незначно змінюватися залежно від якості та стиглості продукту.

Манго

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  90°C  4 Хвилини

Заувага: Покраяти плід манго кубиками розміром приблизно 2 х 2 см, вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак облити крижаною водою для швидкого охолодження.

Порада: Якщо приготувати манго в рідині (наприклад, в сокові манго або помаранчевому сокові), воно добре пасуватиме до китайського фондю або страв з ракоподібних. Для цього манго подрібнити у блендері, додати до нього чилі, часник, дрібку солі, свіжий коріандр і дрібку каррі.

Pineapple

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  90°C  20 Хвилини

Заувага: Розкраяти ананас начетверо, вакуумувати скибочки (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар).

Порада: Важливо: Чистячи сирий ананас, слід ретельно вирізати «вічка».

Яблука шматочками

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  85°C  20 Хвилини

Заувага: Підготовані шматочки яблук вакуумувати з невеликою кількістю цитринового соку й цукру, відтак облити крижаною водою для швидкого охолодження.

Порада: Готувати яблука в сиропі з прянощами й травами. Гарним поєднанням можуть бути ліметта, цинамон і базилік.

Яблочный мусс

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  90°C  34 Хвилини

Заувага: Підготовані скибки яблука вакуумувати з невеликою кількістю цитринового соку й цукру (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак подрібнити їх, щоб отримати мус.

Порада: Вакуумувати із випареним червоним вином (1 л червоного вина випарити до чверті), цукром, зірчастим анісом і ваніллю. Якнайкраще пасує до дичини або як десерт.

Ревінь

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  90°C  4 Хвилини

Заувага: Підготовані шматочки ревеню вакуумувати з невеликою кількістю сиропу «гренадин» (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак облити крижаною водою для швидкого охолодження.

Порада: Злегка закип'ятити в сотейнику, додати трохи вершкового масла для смаку й використати як соус.

Груші

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  90°C  40 Хвилини

Заувага: Розкраяти груші навпіл, вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8– 0,9 бар), відтак миттєво охолодити в крижаній воді.

Порада: У якості гарніру до дичини вакуумувати груші у глінтвейні з цукром і так готувати, не доводячи до кипіння.

Сливи

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  90°C  7 Хвилини

Заувага: Розкраяти сливи начетверо, замаринувати з невеликою кількістю цинамону й цукру, вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8– 0,9 бар), відтак миттєво охолодити в крижаній воді.