Таблиця з приготування ягняти

Завжди ставити в попередньо розігріту робочу камеру. Якщо не вказано інше, пропорції приблизно на 200 г на вакуумний пакет. Тривалість може незначно змінюватися залежно від якості та стиглості продукту.

Loin

Вид приготування  Температура Тривалість
Готування на парі  59°C  20 Хвилини

Заувага: Замариноване м'ясо вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак сильно обсмажити.

Порада: Вакуумувати м'ясо з маринадом. Завдяки цьому аромати, наприклад, лаванди, чудово впливатимуть на м'ясо.

Огузок

Вид приготування  Температура Тривалість
Готування на парі  59°C  50 Хвилини

Заувага: Замариноване м'ясо вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак сильно обсмажити.

Порада: Вакуумувати з 2 столовими ложками сметани, цитриновою цедрою, часником, гілочкою чебрецю, маринувати протягом 48 годин, щоб м'ясо оптимально ввібрало смак маринаду.

Філе medium

Вид приготування  Температура Тривалість
Готування на парі  59°C  15 Хвилини

Заувага: Замариноване м'ясо вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак сильно обсмажити.

Порада: Маринувати з покраяними великими шматками чорними оливками й свіжими листочками м'яти.

Філе rare

Вид приготування  Температура Тривалість
Готування на парі  59°C  9 Хвилини

Заувага: Замариноване м'ясо вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак сильно обсмажити.

Порада: Зробити з приготованого до ступеня rare філе ягняти салат, додавши сік ліметти, коріандр і арахіс.

Ніжка

Вид приготування  Температура Тривалість
Готування на парі  63°C  24 Години

Заувага: Замаринувати з кісточкою 200-300 г, обсмажити, вакуумувати з невеликою кількістю бульйону (50 мл) та овочами (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар).

Порада: Рідину, що залишилася після готування, перетерти крізь сито й уварити. Красиво глазурувати ніжку отриманим увареним соусом. Можна додатково глазурувати в духовці за температури 220 °С гарячим повітрям. Додати натерту цедру з цитрини, подрібнену петрушку, дрібно покраяні в'ялені томати, щоб ушляхетнити смак соусу.

Котлети на кісточці (6–7 кісточок)

Вид приготування  Температура Тривалість
Готування на парі  59°C  79 Хвилини

Заувага: Замаринувати з кісточкою 200-300 г, обсмажити, вакуумувати з невеликою кількістю бульйону (50 мл) та овочами (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар).

Порада: Рідину, що залишилася після готування, перетерти крізь сито й уварити. Красиво глазурувати м'ясо отриманим увареним соусом. Можна додатково глазурувати в духовці за температури 220 °С гарячим повітрям. Додати натерту цедру з цитрини, подрібнену петрушку, дрібно покраяні в'ялені томати, щоб ушляхетнити смак соусу.