Таблиця з приготування ягняти

Завжди ставити в попередньо розігріту робочу камеру. Якщо не вказано інше, пропорції приблизно на 200 г на вакуумний пакет. Тривалість може незначно змінюватися залежно від якості та стиглості продукту.
Loin
Вид приготування | Температура | Тривалість |
Готування на парі | 59°C | 20 Хвилини |
Заувага: Замариноване м'ясо вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак сильно обсмажити.
Порада: Вакуумувати м'ясо з маринадом. Завдяки цьому аромати, наприклад, лаванди, чудово впливатимуть на м'ясо.
Огузок
Вид приготування | Температура | Тривалість |
Готування на парі | 59°C | 50 Хвилини |
Заувага: Замариноване м'ясо вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак сильно обсмажити.
Порада: Вакуумувати з 2 столовими ложками сметани, цитриновою цедрою, часником, гілочкою чебрецю, маринувати протягом 48 годин, щоб м'ясо оптимально ввібрало смак маринаду.
Філе medium
Вид приготування | Температура | Тривалість |
Готування на парі | 59°C | 15 Хвилини |
Заувага: Замариноване м'ясо вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак сильно обсмажити.
Порада: Маринувати з покраяними великими шматками чорними оливками й свіжими листочками м'яти.
Філе rare
Вид приготування | Температура | Тривалість |
Готування на парі | 59°C | 9 Хвилини |
Заувага: Замариноване м'ясо вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак сильно обсмажити.
Порада: Зробити з приготованого до ступеня rare філе ягняти салат, додавши сік ліметти, коріандр і арахіс.
Ніжка
Вид приготування | Температура | Тривалість |
Готування на парі | 63°C | 24 Години |
Заувага: Замаринувати з кісточкою 200-300 г, обсмажити, вакуумувати з невеликою кількістю бульйону (50 мл) та овочами (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар).
Порада: Рідину, що залишилася після готування, перетерти крізь сито й уварити. Красиво глазурувати ніжку отриманим увареним соусом. Можна додатково глазурувати в духовці за температури 220 °С гарячим повітрям. Додати натерту цедру з цитрини, подрібнену петрушку, дрібно покраяні в'ялені томати, щоб ушляхетнити смак соусу.
Котлети на кісточці (6–7 кісточок)
Вид приготування | Температура | Тривалість |
Готування на парі | 59°C | 79 Хвилини |
Заувага: Замаринувати з кісточкою 200-300 г, обсмажити, вакуумувати з невеликою кількістю бульйону (50 мл) та овочами (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар).
Порада: Рідину, що залишилася після готування, перетерти крізь сито й уварити. Красиво глазурувати м'ясо отриманим увареним соусом. Можна додатково глазурувати в духовці за температури 220 °С гарячим повітрям. Додати натерту цедру з цитрини, подрібнену петрушку, дрібно покраяні в'ялені томати, щоб ушляхетнити смак соусу.