Таблиця з приготування ракоподібних

Завжди ставити в попередньо розігріту робочу камеру. Якщо не вказано інше, пропорції приблизно на 200 г на вакуумний пакет. Тривалість може незначно змінюватися залежно від якості та стиглості продукту.

Гребінці

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  63°C  7 Хвилини

Заувага: Вакуумувати замариновані гребінці (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар), готувати, швидко обсмажити на сильному вогні, негайно сервірувати на підігрітій тарілці.

Порада: Вакуумувати з оливковою олією та різними приправами залежно від гастрономічних уподобань, наприклад, із зірчастим анісом, лавровим листком або цинамоном.

Гігантські креветки

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  55°C  12 Хвилини

Заувага: Вакуумувати замариновані креветки (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар), готувати, швидко обсмажити на сильному вогні, негайно сервірувати на підігрітій тарілці. Розмір 8/12 (1 англійський фунт = 454 г – це від 8 до 12 креветок).

Порада: Маринувати з дрібно покраяною цибулею-шалотом, дрібно покраяним базиліком та оливковою олією.

Норвезький омар

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  55°C  9 Хвилини

Заувага: Вакуумувати замаринованих омарів (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар), готувати, швидко обсмажити на сильному вогні, негайно сервірувати на підігрітій тарілці. Розмір 9/12 (1 англійський фунт = 454 г – це від 9 до 12 креветок).

Порада: Чищених омарів згорнути в рулет і закріпити дерев'яною шпажкою, таким чином досягається красива форма. Дерев'яну шпажку можна також замінити гілочкою розмарину.

Мідії

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  88°C  14 Хвилини

Заувага: 1 кг цілих мідій закрити у вакуумному пакеті з овочами й олією, готувати.

Порада: Злегка, до прозорості, обсмажити цибулю у вершковому маслі, додати трохи білого вина, а також трави, цитрину, сіль і перець за смаком. Увага: Алкоголь під час готування може не випаруватися і внаслідок цього негативно вплинути на смак готової страви: отож маринади з алкоголем слід завжди попередньо добре нагрівати.

Лангустини

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  55°C  5 Хвилини

Заувага: Лангустини посолити й поперчити, вакуумувати. Готувати на парі за температури 55 °С протягом 5 хвилин.

Флоридський синій рак

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  55°C  10 Хвилини

Заувага: Вакуумувати замаринованих раків (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар), готувати, швидко обсмажити на сильному вогні, негайно сервірувати на підігрітій тарілці.