Таблиця з приготування телятини

Завжди ставити в попередньо розігріту робочу камеру. Якщо не вказано інше, пропорції приблизно на 200 г на вакуумний пакет. Тривалість може незначно змінюватися залежно від якості та стиглості продукту.

Спинно-реберна частина

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  62°C  31 Хвилини

Заувага: Замариноване м'ясо вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак сильно обсмажити.

Порада:
 При обсмажуванні спинно-реберної частини туші теляти додати гілочку чебрецю й гілочку естрагону, ¼ цибулі-шалота, ¼ зубця часнику, а також шампіньйони, після цього підсмажити на 1 столовій ложці вершкового масла до утворення хрусткої скоринки.

 

Філе

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  59°C  44 Хвилини

Заувага: Замариноване м'ясо вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак сильно обсмажити.

Порада: Замаринувати з рожевим перцем та дрібно покраяною цитронеллою.

Телячі щічки

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  64°C  24 Години

Заувага: Замаринувати м'ясо, обсмажити його, відтак вакуумувати приблизно з 150 мл рідини, що залишилася після смаження, й овочами (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар).

Порада: У доведеному до м'якого стані якнайкраще пасує у якості начинки для равіолів. Для цього готувати м'ясо дещо довше, розділити його на маленькі шматочки й змішати з рідиною, що залишилася після його готування.

Теляча грудинка

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  64°C  24 Години

Заувага: Замаринувати 1,5 кг м'яса, відтак вакуумувати його з приблизно 200 мл рідини, що утворилася при маринуванні, й овочами (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар).

Порада: Згорнути з в'яленими томатами й розмарином усередині.

Печеня з лопатки

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  79°C  10 Години

Заувага: Замаринувати 1,5 кг м'яса, відтак вакуумувати його з приблизно 200 мл рідини, що утворилася при маринуванні, й овочами (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар).

Порада: Згорнути з в'яленими томатами й розмарином усередині.