Таблиця з приготування телятини

Завжди ставити в попередньо розігріту робочу камеру. Якщо не вказано інше, пропорції приблизно на 200 г на вакуумний пакет. Тривалість може незначно змінюватися залежно від якості та стиглості продукту.
Спинно-реберна частина
Вид приготування | Температура | Тривалість |
Готування на парі | 62°C | 31 Хвилини |
Заувага: Замариноване м'ясо вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак сильно обсмажити.
Порада: При обсмажуванні спинно-реберної частини туші теляти додати гілочку чебрецю й гілочку естрагону, ¼ цибулі-шалота, ¼ зубця часнику, а також шампіньйони, після цього підсмажити на 1 столовій ложці вершкового масла до утворення хрусткої скоринки.
Філе
Вид приготування | Температура | Тривалість |
Готування на парі | 59°C | 44 Хвилини |
Заувага: Замариноване м'ясо вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак сильно обсмажити.
Порада: Замаринувати з рожевим перцем та дрібно покраяною цитронеллою.
Телячі щічки
Вид приготування | Температура | Тривалість |
Готування на парі | 64°C | 24 Години |
Заувага: Замаринувати м'ясо, обсмажити його, відтак вакуумувати приблизно з 150 мл рідини, що залишилася після смаження, й овочами (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар).
Порада: У доведеному до м'якого стані якнайкраще пасує у якості начинки для равіолів. Для цього готувати м'ясо дещо довше, розділити його на маленькі шматочки й змішати з рідиною, що залишилася після його готування.
Теляча грудинка
Вид приготування | Температура | Тривалість |
Готування на парі | 64°C | 24 Години |
Заувага: Замаринувати 1,5 кг м'яса, відтак вакуумувати його з приблизно 200 мл рідини, що утворилася при маринуванні, й овочами (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар).
Порада: Згорнути з в'яленими томатами й розмарином усередині.
Печеня з лопатки
Вид приготування | Температура | Тривалість |
Готування на парі | 79°C | 10 Години |
Заувага: Замаринувати 1,5 кг м'яса, відтак вакуумувати його з приблизно 200 мл рідини, що утворилася при маринуванні, й овочами (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар).
Порада: Згорнути з в'яленими томатами й розмарином усередині.