Біла спаржа з лимонним гелем, олією з естрагону та вінегретом

Каструля (приблизно 16 см ø)

150 мл лимонний сік

50 мл вода

1 ст. л. цукор

4 г агар-агар

100 мл соняшникова олія

50 мл м'яка оливкова олія

50 г естрагон

лише листя

20 г петрушка

лише листя

1 кг біла спаржа

очищений

50 г рослинна альтернатива маслу

1 ч.л. цукор

1 ч.л. сіль

1 ч.л. Діжонська гірчиця

3 ст. л. оцет з білого вина

3 ст. л. оливкова олія

3 ст. л. рапсова олія

2 ст. л. овочевий бульйон

1 шалот

дрібно нарізаний

1 дрібка цукор

трохи сіль

трохи перець

їстівні квіти

для декорування

Помістіть лимонний сік, воду, цукор та агар-агар у каструлю та ретельно збийте. Доведіть до кипіння на середньо-високому вогні (рівень 7-8), постійно помішуючи. Зменште вогонь (рівень 5) і тушкуйте приблизно 3 хвилини. Зніміть сковороду з плити. Процідіть рідину через дрібне сито в неглибоку ємність і охолоджуйте в холодильнику щонайменше 2 години, доки вона повністю не застигне. Помістіть лимонний гель у високу ємність і збийте до однорідної консистенції за допомогою ручного блендера. Перекладіть у кондитерський мішок і поставте в холодильник до моменту подачі.

Нагрійте соняшникову та оливкову олію на сковороді на середньому вогні (рівень 6) приблизно до 55 °C. Помістіть теплу олію в блендер разом з естрагоном і петрушкою. Змішуйте на високій швидкості приблизно 8 хвилин. Вистеліть кухонне сито марлею, обережно процідіть естрагонову олію, добре вичавлюючи марлю, щоб видобути всю олію. Налийте олію в пляшку, захищену від світла, дайте їй охолонути та зберігайте в холодильнику.

Покладіть спаржу, альтернативу вершковому маслу, цукор та сіль у вакуумний пакет. Розкладіть спаржу в один рівний шар і запакуйте вакуумно. Розмістіть пакет на перфорованому піддоні з нержавіючої сталі та вставте його у простір для приготування. Готуйте з Vacuisine при температурі 85 °C приблизно 20 хвилин.

Технологія приготування Vacuisine 85 °C протягом 20 хв

Покладіть гірчицю та всі інгредієнти до цукру включно у високу ємність і добре перемішайте. Приправте сіллю та перцем. Викладіть спаржу на тарілки, поки вона ще тепла. Нанесіть або викладіть невелику кількість лимонного гелю на спаржу. Полийте вінегретом зверху та навколо страви, а потім збризніть естрагоновою олією. Завершіть, прикрасивши спаржу їстівними квітами перед подачею.