Вітелло з соусом із форелі

1 ст. л. оливкової олії

600 г Теляча вирізка

½ ч. л. солі

50 мл білого вина

1 цибулі-шалот

дрібно нарізаного

1 лавровий лист

200 г копченої форелі

нарізаної на шматочки

200 г нежирної сметани

2 ст. л. води

1 ст. л. майонезу

1 ст. л. каперсів

2 шматки філе сардини

за смаком

Сіль і перець за смаком

40 г каперсів

1 цибулі-шалот

нарізаної тонкими кільцями

1 лимона

тонкими скибочками

Розігрійте олію на сковороді. Телячу корейку посолити, обсмажити з усіх боків, перевернути лише тоді, коли утвориться скоринка. Покласти м'ясо, вино, цибулю-шалот та лавровий лист у вакуумний пакет і запечатати його. Покласти пакет на перфороване деко з нержавіючої сталі, помістити в холодну камеру і готувати методом Vacuisine за температури 60 °C протягом прибл. 2 годин, доки продукт не набуде рожевого кольору. Вийняти м'ясо, дістати його з пакета, зібрати рідину, видалити лавровий лист. Дати м'ясу трохи охолонути, накрити і поставити у холодне місце.

Готування на парі 64 °C протягом 2 годин

Філе форелі і всі інгредієнти, що залишилися, разом з отриманою рідиною подрібнити до стану пюре. Додати сіль і перець.

Телячу корейку дуже тонко нарізати поперек волокон і викласти на тарілку. Полити соусом. Зверху викласти яблука з каперсами та кільця цибулі-шалот. Подавати зі скибочками лимона.