Джон Дорі | Arroz negro | Фенхель | Шафран

Ручний блендер

50 г вершкове масло

½ апельсин

терта цедра та сік

½ лимон

терта цедра та сік

½ лайм

сік

25 г мед

1 г сіль

50 г вершкове масло

35 г панко

¼ ч. л. мелена куркума

¼ ч. л. сіль

¼ ч. л. рибна суміш спецій

15 г кіноа повітряного обсмаження

½ лимон

лише терта цедра

¼ фенхель

крижана вода

1 стебло селера

1 цибуля-шалот середнього розміру

1 зубчик часнику

1 ст. л. соняшникова олія

1 лавровий лист

4 чорний перець горошком

5 шафранові нитки

50 мл Ноїйї Прат

50 мл сухе біле вино

250 мл овочевий бульйон

20 г масло

сіль

цукор

50 мл вершки

2 ч. л. крем-фреш

400 мл овочевий бульйон

8 г чорнило кальмара

15 г оливкова олія

1 цибуля-шалот

дрібно нарізаний

1 зубчик часнику

дрібно нарізаний

140 г рис arroz bomba

4 помідори чері

дрібно нарізані

2 ч. л. порошок чилі анчо

40 мл біле вино

40 г холодне масло

нарізаний кубиками

30 г оливкова олія

щіпка сіль

1 лавровий лист

4 Філе сонячника по 120 г

без шкіри

квітка солі

Розтопіть вершкове масло на сковороді на середньому вогні та злегка підрум’яньте його. Додайте апельсиновий сік, лимонний сік, лаймовий сік і мед. Доведіть до кипіння й варіть на повільному вогні 2–3 хвилини, постійно помішуючи. Додайте цедру апельсина та лимона, посоліть за смаком і дайте охолонути.

Підсмажте всі інгредієнти на широкій сковороді на слабкому або середньому вогні, час від часу помішуючи, до золотисто-коричневого кольору. Залиште охолонути.

Тонко наріжте фенхель, наприклад за допомогою мандоліни, і відразу покладіть його в крижану воду. Для апельсинового маринаду доведіть у каструлі до кипіння апельсиновий сік і всі інгредієнти, включно із сіллю, зменште вогонь і варіть на повільному вогні, доки об’єм не зменшиться наполовину. Зніміть сковороду з варильної поверхні та дайте апельсинадовому маринаду повністю охолонути. Злийте воду з фенхелю та промокніть його насухо. Покладіть у пакет для вакуумного запаювання разом із маринадом, перемішайте та вакуумно запечатайте на найвищому рівні. Маринуйте в холодильнику щонайменше 1–2 години.

Крупно наріжте фенхель, селеру, цибулю-шалот і часник. Розігрійте соняшникову олію на сковороді. Додайте овочі та обсмажуйте на середньому вогні. Додайте горошини перцю, шафран і лавровий лист та коротко обсмажте. Додайте Noilly Prat і біле вино та дайте злегка уваритися. Додайте бульйон, доведіть до кипіння та варіть на слабкому вогні приблизно 30 хвилин. Зробіть пюре за допомогою ручного блендера та протріть через дрібне сито. Додайте холодне масло й збийте ручним блендером до кремової консистенції. Приправте сіллю та трохи цукру. Додайте вершки та крем-фреш незадовго до подачі.

Змішайте овочевий бульйон із чорнилом кальмара та тримайте теплим. Розігрійте оливкову олію у великій сковороді. Обсмажте шалот і часник на середньому вогні до прозорості. Додайте рис і обсмажуйте 2–3 хвилини, помішуючи, доки він не стане прозорим. Додайте помідор і порошок чилі анчо. Додайте біле вино й дайте йому випаруватися. Додайте бульйон, додайте лавровий лист. Коротко перемішайте, потім варіть рис на середньому вогні протягом 16–18 хвилин. Зніміть сковороду з варильної поверхні. Додайте вершкове масло й оливкову олію та ретельно перемішайте. Приправте сіллю за смаком.

Приправте філе сонячника морською сіллю fleur de sel. Змастіть верх цитрусовою глазур’ю та покрийте пряною сумішшю панко. Викладіть на деко з нержавіючої сталі, застелене папером для випікання. Вставте харчовий термощуп у філе в найтовщому місці. Розігрійте камеру приготування до 150 °C у режимі гарячого повітря з парою. Помістіть філе сан-п'єра в камеру приготування, підключіть температурний датчик до камери приготування, установіть температуру продукту на температурному датчику на 52 °C і готуйте, доки температура продукту не буде досягнута.

Розігріти робочу камеру до 150 °C Гаряче повітря + зволожуюча пара

Попереднє розігрівання завершено. Вставте посуд.

Розігріти робочу камеру до 150 °C Гаряче повітря + зволожуюча пара

Розігрійте тарілки. Розподіліть чорний рис посередині тарілок і покладіть зверху філе джон-дорі. Розподіліть шафрановий соус навколо рису, прикрасьте невеликою кількістю салату з фенхелю.